El gazpacho manchego es un plato emblemático de la gastronomía española, con raíces profundas en la tradición culinaria de La Mancha y una extensión notable por otras regiones. Este guiso, reconfortante y lleno de sabor, se caracteriza por su base de carne de caza o corral y, sobre todo, por la incorporación de las singulares tortas cenceñas, que le dan su particular textura y consistencia.
Origen e Historia de las Tortas Cenceñas
La torta de gazpachos o torta cenceña es un pan redondo, plano, muy fino, crujiente y ligeramente tostado, típico de La Mancha, Andalucía Oriental, la Región de Murcia y la provincia de Alicante, en el sureste de España. Este pan ácimo, es decir, sin levadura ni masa madre, no fermenta y su elaboración es una de las formas más sencillas y primigenias de preparar pan.
Contiene harina panificable suave o floja, agua y sal. Su origen es milenario, con una masa directa, sin fermentación alguna, donde solo se mezclan los ingredientes, se le da forma plana y se cuece sobre las cenizas, aún calientes, de una brasa u hoguera. La torta cenceña tiene la ventaja de que, al quedar una masa seca, aguanta mucho tiempo en perfectas condiciones, lo que la hacía ideal para pastores y agricultores que pasaban largos periodos al aire libre.
Al igual que las migas, el gazpacho manchego es un plato de pastoreo. La torta de gazpacho se extendió por diversas zonas colindantes mediante las vías trashumantes (de pastores). Las tortas cenceñas para gazpachos manchegos son unas tortas de pan ácimo, sin levadura, para espesar el guiso de los gazpachos manchegos. Montones de culturas en todo el mundo usan o han usado masas similares (por ejemplo, el matzoh judío, las tortillas mejicanas) que en origen servían tanto como plato para la comida, como cubierto para rebañarla.
Elaboración Casera de la Torta de Gazpacho Manchego
A continuación, detallamos cómo se elabora la torta de gazpacho manchego casera:
- En primer lugar, elaboramos una masa con harina de trigo, agua y sal.
- Cuando hemos conseguido que la masa sea homogénea, cogemos una parte y con un rodillo la trabajamos dándole forma redondeada.
- Una vez obtenida la torta, procedemos a la cocción de la misma. Para ello, usamos una pala de hierro fina y caliente y le damos vueltas hasta conseguir el tostado que deseamos.
GAZPACHO MANCHEGO | VERSIÓN DE MI ABUELO
También se pueden cocinar estas tortas en una sartén, 1 minuto por cada lado. Se dejan enfriar sobre rejilla. Una vez cocidas, se pueden dejar al aire perfectamente, pues se trata de que sean duras y secas.
Receta de Tortas Cenceñas de Pan Ácimo para Gazpachos
- Tipo de receta: Pan
- Cocina: Castellana
Ingredientes:
- 200 g de harina de trigo integral (mejor floja)
- 110 g de agua
- 6 g de sal
- 1 pellizco de hebras de azafrán (opcional)
Preparación:
- Pon el agua en un cazo y añade el azafrán (si lo usas). Lleva a ebullición, apaga, añade la sal y deja que el agua se aromatice hasta que se enfríe.
- Pesa en un bol la harina integral.
- Cuela el agua ya fría encima de la harina y comienza a amasar a mano o en un robot, hasta que la masa cohesione. Añade algo más de agua, de poco en poco, si la masa estuviera muy seca e inmanejable, aunque debe quedar más bien dura.
- Mete la masa en una bolsa o recipiente y deja que se hidrate la harina media hora.
- Divide la masa en 10 porciones iguales y, manteniendo tapadas las que no estés trabajando, estira cada porción en forma de torta muy finita, hasta que tenga un espesor de 1 mm.
- Calienta una sartén o plancha, engrasa si fuera necesario (aunque no debería serlo, no se pegan) y ve cociendo las tortas cenceñas por las dos caras, hasta dorarlas.
- Deja enfriar sobre rejilla.
Una vez que las tortas están hechas, se desmenuzan con las manos, dando pequeños pellizcos, o se reservan para colocar en el fondo del plato, sirviendo los gazpachos sobre ellas.
El Gazpacho Manchego: Receta Original
Los gazpachos manchegos son un ejemplo de la cocina más tradicional de Castilla-La Mancha y están extendidos a otras regiones cercanas.
Ingredientes del gazpacho manchego (para 4 personas):
- 500 g de carne de conejo
- 500 g de carne de pollo o perdiz
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro
- ½ pimiento rojo
- 3 dientes de ajo
- 100 g de tostas cenceñas
- 1 l de caldo de pollo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Pimentón dulce
- Laurel
Cómo se hace el gazpacho manchego:
- Trocea el conejo y el pollo o la perdiz en pedazos medianos.
- Ralla el tomate maduro, pela los dientes de ajo y pícalos en trozos pequeños junto a la cebolla y el pimiento rojo.
- Pon a calentar un chorro de aceite en una cazuela grande sobre fuego medio-alto. Añade la carne y cocínala hasta que se dore bien por ambos lados. Luego, retírala y reserva.
- Añade un poco más de aceite a la misma cazuela y agrega la cebolla, el pimiento rojo y los ajos picados. Sofríelos a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas y la cebolla transparente.
- Incorpora el tomate rallado y cocínalo hasta que se integre y se reduzca un poco.
- Incorpora una cucharadita de pimentón dulce al sofrito y remueve rápidamente para que no se queme.
- Devuelve la carne a la cazuela, mezcla bien con el sofrito y añade una hoja de laurel.
- Vierte el litro de caldo de pollo en la cazuela y deja que hierva.
- Cuando ya tenemos las tortas de gazpacho desmenuzadas, podemos proceder a cocinar el gazpacho manchego o gazpacho de torta a la pala.
- Ahora, ponemos el caldo en un cazo junto con el sofrito y ponemos al fuego para que empiece a hervir. Dejamos que se cocine todo 30 minutos.
- Finalmente, le añadimos la torta de pan troceada y dejamos que se cocine todo junto 10 minutos, añadiendo las ramas de romero al final para aromatizar.
- Y servimos acompañados de torta de pan seca.
Las claves nos las cuenta Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafran, pero la base es un caldo de elaboración lenta, materias primas de la zona y las tortas cenceñas de pan ácimo, pan sin levadura. Lo principal es elaborar el caldo. Ponemos a cocer el conejo y las perdices con laurel, sal y pimienta. Cubrimos de agua y dejamos 4 horas a fuego lento, hasta que la carne esté tierna. Colamos y reservamos el caldo y desmenuzamos la carne y reservamos. Lo segundo es el sofrito. Picamos las cebollas y las sofreímos con aceite de oliva, hasta que empiece a caramelizar sin llegar a quemarse. Pasados 10 minutos, añadimos los tomates troceados y dejamos cocinar a fuego lento, hasta que los tomates pierdan toda el agua. Una vez el sofrito de verduras esté terminado, le añadimos la carne desmenuzada y los trocitos de jamón.
Variaciones Regionales del Gazpacho y sus Tortas
El gazpacho manchego se prepara con coca de gazpacho cortada a trozos, mezclada con un guisado de perdiz, paloma, liebre o conejo, y es un plato muy extendido por la zona de La Mancha.
La incorporación de la ciudad de Villena a la provincia de Alicante en el año 1836, propició que este plato de la gastronomía manchega se extendiese por las comarcas alicantinas del Alto Vinalopó, Medio Vinalopó, L’alcoià y el Comtat. El Gazpacho manchego al estilo alicantino, denominado en nuestro pueblo de Algueña, gazpacho de torta a la pala (por el modo de elaboración de las tortas), es una de las recetas tradicionales de la montaña Alicantina y tiene su origen en el gazpacho manchego.
En algunas zonas fronterizas, ya en la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, se elaboran variantes como:
- El gazpacho jumillano (Jumilla y Elche) al que se le añaden caracoles al guisado.
- El gazpacho con chaleco (Yecla), que son sardinas envueltas en tortas de gazpacho.
- El gazpacho de Requena consiste en un guisado a base de perdiz que baña trocitos de coca de gazpacho como si fueran pasta italiana.
- En Ayora (Valle de Ayora) se elabora con conejo y se conoce como gazpacho de monte.
- El gazpacho de mero es una versión con pescado donde los trozos de coca se hierven un tiempo con el fumet.
Los emigrantes de las zonas del sureste de la península ibérica llevaron los gazpachos hasta Orán (Argelia), donde se extendió el consumo de un guisado conocido localmente con el nombre de gazpacho oranais.
Gazpachos Viudos (sin carne)
Hay distintas formas de preparar los platos con tortas de gazpacho sin carne. Antiguamente, cuando faltaba carne, se preparaban gazpachos con un guisado hecho con las verduras del tiempo (calabacín, pimiento, berenjena, etc.), sobre todo en algunas comarcas de la Región de Murcia. En aquellos tiempos, estas preparaciones eran consideradas como un alimento inferior, solo apto para los tiempos difíciles. Por eso, a los gazpachos sin carne se los conoce con el nombre de gazpachos viudos.