El gazpacho es la receta sempiterna del verano, un plato típico de la gastronomía española que usa ingredientes mediterráneos frescos y de primera calidad. Es una sopa fría, refrescante, ligera y llena de vitaminas, ideal para combatir el calor estival. Aunque la receta tradicional se prepara con tomate, pimiento, ajo, cebolla, pepino, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, agua y pan, no existe una guía ejemplar para el mejor gazpacho, y la imaginación es el límite a la hora de variar sus ingredientes y acompañamientos. En Majao lo sabemos bien: el gazpacho tradicional y el salmorejo forman parte de nuestra cultura gastronómica y son auténticos platos típicos que combinan sencillez, sabor y nutrición. Descubramos cómo disfrutarlo aún más.
Historia y evolución del gazpacho
El gazpacho es uno de los platos más conocidos de nuestra gastronomía, una sopa fría que nos acompaña sobre todo durante los meses de verano. El gazpacho andaluz es una rareza, un híbrido, mitad bebida refrescante, mitad alimento sencillo y popular que no parece caer en el olvido como otras tantas recetas tradicionales. Sobre la prehistoria del gazpacho ya hablamos en su día cuando divagábamos sobre el origen del ajoblanco malagueño y completamos con el salmorejo cordobés. Se reconoce su origen en los pueblos al sur del Tajo, no sólo de Andalucía y Extremadura, sino también de Portugal.
Tanto la palabra gazpacho como la portuguesa «caspacho» - propia de Alentejo y del Algarve - parece que proceden del mozárabe «caspos» y ésta, a su vez, del prerromano «caspa», que significaba trozo pequeño, residuo o fragmento. Aludiendo a los trozos de pan que constituían el componente principal y energético del plato. Este año lo fijaremos como punto de partida de esta sopa fría con el descubrimiento de las Américas y por tanto, la llegada a nuestras costas de la manzana de oro, el pomodoro. Sí, el tomate. Pero no debemos olvidarnos del pimiento, que hasta esa fecha, tampoco estaba presente. Entre las muchas anécdotas de esta receta, una de las más curiosas es que el tomate no siempre ha sido su ingrediente principal.
Las recetas clásicas cuentan con estos ingredientes: tomates, pimiento verde, ajo, pan y sal, y los líquidos: agua, aceite y vinagre. Sin embargo, en la mayoría de las recetas actuales puedes encontrar pepino y cebolla. Cada casa tiene su truco y cada zona su costumbre. Así, encontraremos en Andalucía diferencias notables entre el de Málaga (el gazpachuelo, una sopa caliente de marineros sin tomate que poco o nada tienen que ver), Sevilla (Sopeao o sopaos, más espesos), Jaén (resobo o gazpacho denso sin agua), Cádiz (en la sierra se añade, como en el salmorejo, jamón y huevo duro), Córdoba o Granada. Pero, todos ellos son orgullosos embajadores de esta receta, hasta el punto de haberse creado una «Academia del Gazpacho Andaluz» (AGA).
El gazpacho andaluz vs. el gazpacho manchego
Es de justicia aclarar que nada tiene que ver el gazpacho andaluz con los gazpachos de Castilla La Mancha, siempre en plural y terminado en «s». Una batalla quijotesca tan cruenta como la de la paella para los valencianos. Los gazpachos de tierras manchegas, también llamados galianos e incluso andrajos, son comidas calientes y contundentes. Guisos para gente recia y de buen comer que se realizan con unas tortas de la zona, un pan sin levadura seco. Se combinan con carnes de caza como la perdiz o la liebre pero podrás encontrarlos hasta de bogavante en sus versiones «confusionistas». Estos son primos hermanos del gazpacho del pastor. Por resumir, el gazpacho andaluz es una sopa fría, amiga de la canícula y ante todo vegano. En algunos tratados de cocina francesa podemos encontrar a nuestro humilde gazpacho con el siguiente título: «Sopa fría imperial a la española».
Consejos para un gazpacho perfecto
Parte del secreto del gazpacho está en la textura: debe quedar sedosa y agradable al paladar, bastante espesa, pero sin grumos. Las proporciones de los ingredientes son orientativas y pueden variar dependiendo del gusto de quién lo prepara y, sobre todo, de los comensales. La clave la encontramos sin duda en la materia prima. Estaréis de acuerdo conmigo en que el simple hecho de encontrar un tomate con sabor ya es casi un milagro. Un pepino de temporada que no haya pasado por cámara. Un pan de esos que anuncia la nueva normativa.
- Cuida la materia prima por encima de todas las cosas. Fresca y de temporada.
- Usa el pimiento, ajo y pepino con mesura.
- El tomate debe primar por encima de todas las verduras.
- Emplea miga de pan de calidad, no de esos congelados.
- Recuerda que es una sopa, no una pasta o algo sólido.
- La temperatura es importante, consúmelo frío. Lo ideal es entre 4 y 6º C. Vamos, según salga de la nevera.
- Déjalo reposar un mínimo de 12 h antes de consumir, lo ideal es un día entero o eterno, por la espera.
- Es un exponente de la dieta mediterránea, así que la presencia de aceite de oliva virgen extra es imprescindible.
- El orden de los factores sí altera el producto, así que debemos seguir el precepto: Primero los vegetales, después el aliño.
- La compañía es vital, no solo a la mesa, también con la guarnición.
GAZPACHO andaluz fácil, rápido y riquísimo.
Guarniciones y acompañamientos del gazpacho
El gazpacho es un entrante refrescante y nutritivo que no falta en nuestras mesas los meses más calurosos del año. La guarnición está muy denostada en nuestra gastronomía, sin embargo, un buen acompañante puede decir mucho de un plato, incluso del propio gazpacho. La guarnición habitual es tomate, pimiento, cebolla, pepino y picatostes. Puedes inclinarte por imitar a los del salmorejo: jamón y huevo duro.
Ideas tradicionales y sencillas
- Nada como acompañar el gazpacho con taquitos de jamón serrano, huevo duro picado y unos picatostes crujientes.
- El atún en conserva, las anchoas en salazón o los boquerones en vinagre son perfectos para acompañar al gazpacho.
- Nada más nutritivo que acompañar el gazpacho con una guarnición de verduras picadas: pimiento, pepino, tomate y cebolla.
- Con pan tostado, aceitunas negras y huevo duro: para que resulte ideal en un menú diario muy nutritivo recuerda ponerle un pan enriquecido con semillas o multicereal.
Opciones innovadoras y saludables
Aunque es más usual encontrar acompañamiento al salmorejo que al gazpacho, este segundo tiene la ventaja de adaptarse bien a otros sabores. Bien es cierto que existe ya gazpacho de todo tipo de clases: remolacha, fresa, sandía, etc. Sin embargo, si queremos incluir alguna novedad a esta receta no tenemos la necesidad de cambiar sus ingredientes. Aquí te presentamos algunas ideas originales para acompañar tu gazpacho:
- Con frutas: La fruta fresca aporta un sabor distinto y sorprendente. A la receta tradicional de gazpacho puedes añadirle unas fresas, unas cerezas, sandía, aguacate, remolacha o manzana. Combinan muy bien con el tomate y aportan un extra de nutrientes. Lo ideal es no hacer una macedonia con distintas frutas, porque recordemos que queremos acompañar a un plato principal. Si añadimos distintos tipos de frutas, el estupendo sabor de nuestra receta se verá alterado por la variedad de estas.
- Con ajo negro: El gazpacho tradicional lleva un poquito de ajo, ingrediente que suele repetirse mucho. El ajo negro es más suave, no se repite y además tiene unas propiedades extraordinarias para la salud.
- Con aguacate y queso feta: Si buscas un acompañamiento cremoso y nutritivo, prueba con dados de aguacate y queso feta. El aguacate está de moda, y su combinación con el gazpacho no podía faltar. Y es que esta verdura casa a la perfección con el sabor del tomate y del aceite de oliva. Lo ideal sería cortar el aguacate en trozos cuadrados muy pequeños, teniendo que estar un poco maduro y es también aconsejable añadirlo justo cuando se vaya a consumir.
- Con guacamole: Una idea diferente es preparar un poco de guacamole y servirlo junto a pan tostado para acompañar al gazpacho.
- Con arroz y garbanzos cocidos: Aunque esta combinación puede parecer algo extraña, el resultado es sorprendente. Para todos aquellos a los que no les gustan las legumbres, recuerda añadirlas bien frías.
- Con queso fresco o feta: El queso fresco o el feta suelen acompañar muchas ensaladas mediterráneas a base de tomate, cebolla y pepino. Así es que el sabor que le puede aportar al gazpacho es de lo más acertado. Si eres de esas personas a las que le cuesta incluir los lácteos en la dieta, esta una buena forma.
- Con frutos secos: Otro buen acompañante que ni le quita ni le aporta apenas sabor, son los frutos secos. Además, los frutos secos son totalmente aptos para celíacos e intolerantes al gluten.
- Con flores comestibles: Las flores se han puesto de moda en la cocina. Y es que además de aportar una estética muy bonita al plato tienen múltiples propiedades para la salud. Entre las más interesantes: la flor de calabaza, las rosas, el girasol, la manzanilla o la flor de Jamaica.
- Con pescado y/o marisco: El pescado y/o marisco pueden ser un estupendo acompañante del gazpacho siempre que sepas elegir el adecuado. Ideal con gambas, cangrejo, mejillones cocidos o pescado blanco.
- Con picadillo de verduras diferente: En lugar de añadirle el tradicional picadillo de tomate, pimiento y pepino, estos ingredientes ya los lleva el gazpacho en sí, puedes ponerle cebolla, hierbabuena, perejil y cebollino.
El gazpacho como guarnición en sí mismo
Sí, lo has leído bien. Más allá de estas guarniciones, cabe destacar el gazpacho como guarnición en sí mismo. Como base para ceviches: utiliza gazpacho en lugar de limón para marinar pescados y mariscos.
Variantes de gazpacho con frutas
La receta del gazpacho ha sumado muchas variantes y ahora los ingredientes de siempre se pueden sustituir por otros al gusto de quien lo prepara. Con tanta variedad ya no hay quien se resista ante este plato veraniego. Hoy en día ya existen gazpachos hechos a base de distintos tipos de frutas, desde gazpacho de melocotón hasta gazpacho de fresas.
- Gazpacho de cerezas: Para darle un toque más actual a la clásica receta, te proponemos un gazpacho de cerezas. El dulce de la fruta lo hace irresistible y al eliminar el pan resulta más ligero y también apto para personas celíacas.
- Gazpacho con tomate y fresones: Ahora es temporada de fresas y Eugeni de Diego te propone una receta ideal para disfrutarlas: un gazpacho con tomate y fresones.
- Gazpacho de sandía: Te proponemos darle un toque más ligero y refrescante con sandía. En este gazpacho no hemos puesto ajo y el vinagre es de manzana.
Cómo evitar que el gazpacho se repita
Lamentablemente este efecto secundario se debe a un proceso químico que se produce por el reflujo durante la digestión. La culpa la tienen los componentes volátiles de los alimentos que mediante el gas intentan escapar por el conducto de entrada más cercano, la boca. Con la expulsión evocan los sabores ya pasados, pero no en su mejor versión. Los expertos aseguran que este comportamiento fisiológico es normal y puede producirlo cualquier tipo de comida. Pero, hay algunos alimentos que por su composición son más proclives. Y, casi todos, parecen estar en el gazpacho. El ajo, el pepino, el pimiento y la cebolla son todos posibles responsables de esos vapores maleducados. Esto se puede potenciar por problemas gástricos ya existentes. La instrucción más sencilla es evitar aquellos alimentos que sabemos son los responsables.
La sugerencia más útil para que un gazpacho no os dé guerra durante toda la tarde es simplemente dejarlo macerar. Una vez realizado, taparlo y mantenerlo en frío. Por debajo de los 6º C, durante un mínimo de 24 horas. Pero, también recuerda que hay una fecha máxima de consumo recomendable y no lo dejéis en compañía del medio limón pocho. De este modo conseguiréis una receta más digestiva y una mayor concentración de sabores. Si aún así no reducimos este efecto, me temo que no os queda otra que eliminar el ingrediente que os genere problemas o bien, hacer el gazpacho caliente, cociendo los vegetales.