La gastronomía española es cada vez más apreciada en el mundo, y muchos visitantes extranjeros apuestan por un turismo gastronómico en nuestro país. Entre los productos típicos que hacen que visitantes y españoles se chupen los dedos, sobresale el jamón ibérico, un manjar exquisito y un artículo de alta cocina, muy considerado en la gastronomía española y portuguesa. No existe un origen concreto de las técnicas de elaboración del jamón, seguramente, su aparición está relacionada con la búsqueda de métodos para prolongar la conservación de la carne, que en época romana habían alcanzado ya un amplio grado de evolución.
Para su producción es preciso que la pieza cuente como mínimo con un 50 por ciento de pureza de la raza ibérica para poder llamarse «jamón ibérico», aunque los de máxima calidad son los jamones 100 por cien ibéricos procedentes de cerdos en los que ambos progenitores son de raza 100 por cien ibérico testificada. Para el resto de los jamones ibéricos se permiten los cruces con la raza de cerdo Duroc. Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 24 y 48 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellotas que haya ingerido el cerdo.
La Dehesa: Cuna del Cerdo Ibérico
El hábitat natural donde vive el cerdo ibérico es la Dehesa, un ecosistema único en el mundo cuya particularidad radica en el equilibrio existente entre la explotación de los recursos por parte del hombre y la conservación del medio natural. La Dehesa se encuentra en el suroeste peninsular, entre Andalucía y Extremadura. Extremadura dispone de casi un millón de hectáreas de dehesas que conforman un paisaje excepcional en el que proliferan, junto con el ibérico, una gran diversidad de especies de flora y fauna. Además, estos campos atesoran la huella de los antepasados que habitaron estas tierras desde la Edad del Bronce hasta nuestros días. En el Castro Vetón de Villasviejas del Tamuja, habitado desde el 400 a. C. hasta el siglo I a. C., se han hallado verracos modelados en piedra que demuestran la reverencia que ya en la II Edad del Hierro se tenía hacia el cerdo.
Los cerdos ibéricos de patas largas, finas y musculosas, a veces caminan varios kilómetros en un día hozando en busca del fruto de la encina. Y es que para que un cerdo ibérico engorde un kilo es necesario que coma 12 kilos de bellotas, algo que solo es posible con una extensión de dehesa equivalente a un campo y medio de fútbol por cerdo. Es recomendable visitar los pueblos de la Dehesa de Andalucía y Extremadura de octubre a febrero, ya que en esta época tiene lugar la “Montanera”, cuando los cerdos ibéricos campan por la Dehesa y comen bellotas.
Denominaciones de Origen Protegidas del Jamón Ibérico
Las denominaciones de origen reconocidas por la Unión Europea del cerdo ibérico están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Los reyes del jamón, los ibéricos de bellota, como su nombre indica, proceden de cerdos de raza ibérica 100% alimentados exclusivamente con este fruto y hierba durante la montanera, y se identifican con una etiqueta roja. La etiqueta es verde si la raza del cerdo es ibérica al 75%. Los jamones de cebo o de campo son aquellos que se alimentan a base de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, y pastos naturales de la dehesa, completan su alimentación mediante una estancia mínima en campo de 90 días.
D.O.P. Jabugo (Huelva)
Jabugo es un pequeño pueblo en Huelva, situado en el Parque Natural de la Sierra de Aracena, que reúne las condiciones perfectas para que el cerdo ibérico se desarrolle en el mejor de los ambientes: con bosques de encinas, alcornoques y castaños que hacen que el engorde sea óptimo. Lope de Vega ya dejaba constancia en sus obras de la elaboración de jamones en esta zona en los años 1570. Aunque el jamón en estos lugares tenga tanto recorrido en nuestro país, no fue hasta 1995 que recibió el reconocimiento de Denominación de Origen de Huelva por el Gobierno de España. Tres años después esta misma denominación fue registrada por la Comisión de la Unión Europea, y luego fue esta última la que registró el cambio a DOP Jabugo.
Si viajas hasta Jabugo podrás hacer multitud de tours en los que conocerás los procesos esenciales por los que pasa este manjar hasta llegar a nuestro plato. Desde catas, hasta paseos por la sierra junto a los cerdos ibéricos e incluso estancias en dehesas ecológicas. En Jabugo se encuentran gran parte de los secaderos en los que se curan jamones ibéricos de la Dehesa. En Sánchez Romero Carvajal, donde se elabora el jamón Cinco Jotas, podrás descubrir todas las fases de producción del jamón y terminar con una degustación.
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Pueblos que conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Protegida de Jabugo incluyen Cumbres Mayores, Cortegana, Encinasola y Galaroza.
- Cortegana: Se recomienda dedicar un día completo para descubrir un patrimonio monumental único, rodeado de un maravilloso entorno natural, con parada obligatoria para degustar su gastronomía tradicional y derivados del cerdo ibérico. Sus callejuelas serpenteantes llegan hasta el cerro de su castillo.
- Cumbres Mayores: Se recomienda dedicar un día para explorar las tradiciones culinarias locales y disfrutar de la gastronomía.
- Puerto Moral: Se recomienda dedicar un día completo para visitar las fincas emblemáticas y conocer a los productores locales de jamón ibérico.
- Higuera de la Sierra: Se recomienda dedicar un día para disfrutar de la naturaleza y conocer la producción de setas y hongos.
D.O.P. Dehesa de Extremadura
Extremadura cuenta con una tradición jamonera ancestral, de fama internacional que ha sido reconocida durante siglos. El jamón de Extremadura se ha convertido por sí mismo en un recurso turístico capaz de atraer a los paladares más exigentes. La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz. Del total de superficie de dehesa de la península ibérica, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas. En mayo de 1990, se aprobó el reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.
Las Dehesas se extienden prácticamente por todas las comarcas de la región. Las de Tentudía y Sierra Suroeste concentran grandes extensiones de dehesas en el sur de Badajoz, junto con entornos de la Campiña Sur. En la de Cáceres, uno de los territorios con más tradición y antigüedad jamonera es la comarca de Sierra de Montánchez-Tamuja, le siguen otras como las de Sierra de San Pedro-Los Baldíos y Las Villuercas, en el centro. Los jamones y paletas Dehesa de Extremadura pueden llevar precinto negro, que certifica que proceden de cerdos que se han alimentado exclusivamente de pasto y bellota. O verde, para el producto obtenido de animales que en su fase de engorde han tenido alimentación suplementaria con pienso. Los jamones y paletillas extremeños DOP "Dehesa de Extremadura" son de carne rosada tirando a púrpura, recorrida por unas vetas de grasa brillante y aromática.
La Ruta del Jamón Ibérico Dehesa de Extremadura en Badajoz discurre por 33 localidades de las comarcas de Tentudía, Campiña Sur y Sierra Suroeste. Son destinos imprescindibles en esta senda que tiene en Monesterio uno de sus pilares fundamentales, por albergar el Museo del Jamón Ibérico, y por celebrar el Día del Jamón cada septiembre.
- Monesterio: Merecen una visita el Museo del Jamón y el Monasterio de Tentudía. La Fiesta del Jamón se celebra en septiembre y se desarrollan numerosas actividades relacionadas con este producto.
- Medellín: Se recomienda dedicar un día para visitar los principales atractivos turísticos y conocer la historia de la ciudad.
- Fregenal de la Sierra: Se recomienda dedicar un día completo para visitar las dehesas y las fincas de producción de jamón ibérico. Un lugar donde se respira historia y tradición nada más entrar.
- Segura de León: Se recomienda dedicar un día para conocer la importancia de la ganadería y la agricultura en la región.
- Calera de León: Se recomienda dedicar un día para conocer la importancia de la ganadería y la agricultura en la región.
- Cabeza la Vaca: Se recomienda dedicar un día para realizar rutas de senderismo por la Sierra de Tentudía, degustar la gastronomía local y participar en alguna de las festividades que se celebran en el pueblo.
- Fuentes de León: Se recomienda dedicar un día para degustar los quesos y embutidos de cerdo ibérico y conocer la producción local.
- Higuera la Real: Se encuentra el Centro de Interpretación del Cerdo Ibérico.
El ibérico y en concreto, el jamón, están fuertemente arraigados en nuestras tradiciones, son protagonistas de muchas fiestas y eventos que se celebran a lo largo de todo el año. La fiesta de La Matanza Tradicional Extremeña se celebra en Llerena a principios de marzo y recrea y homenajea el ritual de la matanza del cerdo.
D.O.P. Jamón de Guijuelo (Salamanca)
Guijuelo, un municipio salmantino, es considerado el paraíso del jamón ibérico. El clima frío y la alimentación a base de bellotas son los factores clave que hacen a este producto uno de los mejores del mundo. El jamón ibérico de Guijuelo es famoso por su suavidad y untuosidad. Su alta calidad se alcanza debido al clima privilegiado de la zona, donde predominan los vientos fríos y los veranos son cortos. Estas condiciones permiten que el curado se dé de forma natural y sin necesidad de someterlo a grandes cantidades de sal. El sabor del jamón ibérico de Guijuelo es ligeramente dulce, que se explica por la alimentación de los cerdos que es a base de bellota.
La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo. El 60 por ciento de la producción española de jamón ibérico pertenece a esta D.O. Los jamones y embutidos de cerdos ibéricos, aunque venidos en buena parte de las dehesas extremeñas y andaluzas, encuentran aquí el lugar idóneo para su curación, gracias a un característico clima frío y seco. Es recomendable visitarla entre los meses de enero y marzo para conocer el verdadero invierno de Guijuelo, tan frío como necesario para conseguir el estado idóneo del jamón ibérico.
Alguno de los atractivos de la zona son visitas guiadas a sus instalaciones que ofrecen muchas de las empresas cárnicas, con degustaciones y salidas a las dehesas donde se crían los cerdos. Además, en Guijuelo, se encuentra el Museo de la Industria Chacinera, el mejor lugar para empaparse de la tradición jamonera de España. Allí los visitantes podrán aprender de las técnicas de transformación y conservación de los productos derivados del cerdo ibérico con juegos interactivos y muestras de productos. También se puede visitar El Torreón y la Plaza Mayor donde se pueden realizar catas organolépticas de las diferentes partes del jamón de bellota ibérico y degustaciones de todos los embutidos locales en las ferias de la ciudad.
Febrero es el mejor mes para ir a Guijuelo porque los fines de semana celebra las Jornadas de Matanza Típica, la fiesta regional en torno al cerdo.
D.O.P. Los Pedroches (Córdoba)
Extensas dehesas en las que el cerdo ibérico campa a sus anchas con el alimento deseado en forma de bellotas que aportan centenarias encinas y alcornoques constituye el paisaje del Valle de Los Pedroches, situado al norte de la provincia de Córdoba. Es una comarca con denominación de origen propia que garantiza una calidad sublime en el jamón ibérico. Su forma exterior es alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
Entre los pueblos que puedes visitar en Los Pedroches, uno de los que más llama la atención, por su gastronomía, sus monumentos y lo acogedor de sus habitantes, es Hinojosa del Duque. Aquí puedes hacer una parada para degustar, no sólo el jamón, sino también platos típicos como el relleno de carnaval, la sopa dorada o el lechón.
Otros Destinos del Jamón
La Alpujarra Granadina
La tradición jamonera de la Alpujarra granadina está tan arraigada que cuenta con su propio Consejo de Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen. Esto se debe a que el jamón de Trevélez posee una serie de requisitos que lo diferencia del resto, ya que su elaboración está influenciada por diversos factores como la altitud, temperatura y humedad. Elaborado en las alturas a más de 1.200 metros de manera tradicional, su proceso de secado natural resulta clave en su sabor. Para que un jamón tenga la distintiva Denominación de Origen del jamón de Trevélez, debe cumplir una serie de requisitos a la hora de su elaboración, como una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco.
La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada. Esta zona de elaboración se encuentra situada en la cara sur de Sierra Nevada, en la parte alta de la Alpujarra y dentro del Parque Natural de Sierra Nevada. Serpenteando por los desniveles de Sierra Nevada, llegamos a Trevélez, el pueblo más elevado del sur de España.
El recorrido está diseñado para llegar al Barrio Alto y enamorarse de un paisaje que no parece sacado de este mundo. Con una altitud oficial de 1.480 metros, su barrio más elevado lo encontramos a 1.600 sobre el nivel del mar. En estas alturas, con el aire de Sierra Nevada radica el secreto del rico jamón de Trevélez. Paseando por el Barrio Medio descubrirás la auténtica arquitectura alpujarreña. Tinaos, callejuelas y casas blancas, componen un paisaje de postal.
Empinadas calles de estilo mudéjar, casas encaladas y balcones que merecen ser saboreados, los municipios de Bubión, Pampaneira y Capileira forman parte del encanto de la ruta del jamón alpujarreño. Situado a 1.250 metros de altitud encontramos a Juviles, un municipio de incalculable belleza de la llamada Alpujarra Alta. De Busquístar a Pórtugos pasando por La Taha. Hablamos de uno de los recorridos con más magia de La Alpujarra, no solo por el sabor de su gastronomía, también por el paisaje que nos presenta. Sobre un verde barranco, a 1.300 metros de altura, Bérchules se dibuja como uno de los municipios de mayor encanto de la Alpujarra de Granada. Además del jamón, puedes seguir disfrutando de esta ruta gastronómica con el Plato Alpujarreño y los embutidos de la Alpujarra.
Barrancos y Moura (Portugal)
Merece la pena cruzar la frontera para llegar a la localidad de Barrancos, capital do presunto (jamón). Aunque cambias de país y te sitúas en el Alentejo portugués, el paisaje es bastante parecido a los pueblos de la Dehesa extremeña y andaluza, pues encinas y alcornoques pueblan el lugar. Pueblos pequeños y blancos, como los andaluces y extremeños, te saldrán al camino. En lo alto del pueblo se encuentra un castillo medieval que domina con sus vistas todos los alrededores.
En esta localidad puedes encontrar numerosas tiendas de ultramarinos en las que adquirir el presunto local, sin duda el mejor de Portugal. A 48 kilómetros de Barrancos se encuentra Moura, otro recomendable pueblo del Alentejo. Allí puedes pasear por sus calles y parques, visitar el castillo, el Museu de Moura, el Convento do Carmo, el Museu do Azeite y el Jardim das Oliveiras.