El Salmorejo: Historia, Tradición y Recetas desde Granada

El salmorejo, una crema que, aunque proviene de Córdoba, ha cruzado fronteras por su exquisitez y se ha arraigado profundamente en la gastronomía de Granada y otras regiones. Es una de esas comidas que, al llegar el calor, es tradicional tenerla preparada bien fría.

Orígenes y Evolución Histórica del Salmorejo

La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos. La práctica de majar (o desmenuzar) los alimentos se remonta desde el Neolítico, o incluso al Paleolítico. El empleo de piedras que trituraran algunos alimentos duros, y que los hiciera más digestibles era una práctica muy habitual en tiempos remotos. Algunos autores mencionan que es una forma primitiva de cocinar.

Influencias Antiguas y Medievales

Los instrumentos para majar ciertos alimentos fueron perfeccionándose lentamente, hasta llegar al sofisticado mortero (o metate, e incluso la simple piedra de moler). En la historia de la gastronomía de España la invasión del Imperio Romano trajo el empleo civilizado del trigo (en forma de pan) y sus subproductos en forma de sopas y gachas (que denominaban genéricamente como: puls). Los puls eran una mezcla de harina de trigo con agua salada, era un alimento básico habitual de las clases humildes romanas y de los legionarios. Los romanos empleaban los morteros (los mortarium) para triturar los alimentos. Este uso del mortarium puede verse en De re coquinaria de Apicio. Era costumbre de los soldados romanos beber igualmente una mezcla de vinagre y agua, denominada posca. El mismo Apicius incluye recetas con mezcla de pan y vinagre en forma de salsas.

Esta especie de bebida refrescante, el posca, a veces servía para remojar el pan duro, o pasado de fecha. En la historia del pan puede comprobarse que muchas preparaciones culinarias medievales necesitan de pan como ingrediente, o bien de sus derivados. El pan primitivo era tosco, integral y a menudo tostado. No era de extrañar que fuera remojado en salmueras con el objeto de mejorar su apariencia y textura, un ejemplo de ello se tiene en las primitivas cachorreñas y los salmorejos calientes (habituales en Cádiz y Málaga). Estas prácticas de mezclar pan con agua ya se realizaban incluso en Mesopotamia. Quizás esta forma de preparar estas sopas con el pan fuese ya anterior a la época romana de Hispania, donde se encuentran platos como el moretum. En él se pueden ver similitudes con el salmorejo primitivo, los ingredientes del moretum eran muy simples: pan remojado, ajo, vinagre.

La Era Árabe y el Tomate

En los orígenes árabes de la cocina cordobesa del califato, es posible que fuera un simple majado de ajos, sal, molla (miga de pan) y aceite crudo con vinagre. Todo ello con aspecto de crema. Majado con el al-mihrás (o almirez) de materiales como madera, piedra o cobre. El almirez es descrito por algunos autores del siglo XIII, siendo su uso muy habitual como instrumento de cocina. El almirez es empleado en la cocina española posterior, tal y como puede verse en el cuadro de Velázquez: "Vieja friendo huevos". Algunos autores culinarios posteriores como Ruperto de Nola (Libro de los Guisados y Potajes) y Martino da Como (Liber de arte coquinaria) tratan en sus libros de cocina acerca del majado. El mismo Ruperto Nola ya menciona el uso de pan remojado en vinagre: tomar un migajón de pan remojado con vinagre blanco. Algunos platos andalusíes con pan y vinagreta se servían en las bodas y se denominaban al-mujallal, en Córdoba era muy popular la balaya (un esturión en cazuela de barro). A mediados del siglo XV ya existían en la cocina española diversas salsas elaboradas con mezclas de pan, una salmuera y vinagre. Todas ellas herederas de las masas romanas y andalusíes como lo es la mazamorra.

Desde la época andalusí poco se mencionan gachas similares al salmorejo, una referencia literaria del arcipreste de Hita sobre los hormigos es un buen ejemplo. Se elaboraban generalmente majados de pan con hortalizas como la cebolla, todas estas preparaciones eran de origen humilde y popular. No figuraban entre los recetarios culinarios de las clases altas, o de los reyes. En el año 1492 el navegante Cristóbal Colón descubre América y posteriormente el tomate es introducido en España. El primer europeo en describir el tomate es Bernal Díaz del Castillo en la conquista de México, describe cómo los indios preparan unas gachas similares a la mazamorra en las que incluyen el tomate. Esta hortaliza se trasladó a Europa y fue aceptada lenta y progresivamente en las costumbres culinarias andaluzas. En el siglo XVII o XVIII empezarán a elaborarse algunas preparaciones con esta hortaliza con el objeto de obtener el color rojo de la misma (debida al colorante licopeno).

El Salmorejo Moderno

Ya a comienzos del siglo XX algún autor culinario menciona que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo. En el Diccionario de Autoridades del año 1737 aparece como entrada salmorejo, y define como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias. Alude al salmis. A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés. A pesar de la lenta incorporación del tomate en la culinaria española, el salmorejo no comienza a ser rojo hasta bien pasado el siglo XIX, y comienzos del XX. De esta forma se tienen numerosos libros de cocina españolas de comienzos del siglo XX que no incorporan el tomate en la receta.

El salmorejo se convirtió en una crema roja debido a la incorporación tardía y casual del tomate como ingrediente a comienzos del siglo XX. Antes no existe constancia documental de su uso, principalmente por las recetas publicadas a comienzos del siglo XX. Aunque existen sospechas populares de su uso. No obstante, cabe mencionar que existen pocas recetas de salmorejo en los tratados culinarios de comienzos de siglo y todas hacen referencia al salmis. Las hortalizas ya se añadían al majado de los salmorejos blancos, hortalizas como cebollas, espárragos, etc. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente. Hasta lograr ser la preparación que conocemos en la actualidad.

La aparición de los electrodomésticos en la cocina popular a mediados de los años sesenta hizo que la operación más laboriosa del salmorejo, el majado, se realizara de forma más sencilla. Pronto los morteros y almirez quedan obsoletos, y poco a poco se desvinculan del proceso de elaboración del salmorejo. Este mismo proceso evolutivo lo sufre el gazpacho. El diccionario de la RAE del año 1817 denomina al salmorejo como oxalme muria (salmuera con vinagre), con ello reivindica su pertenencia a los alimentos mezcla de sabores ácido-salado. De todas formas, no queda resuelta su polisemia con el salmis. A pesar de todo algunos autores aluden al origen etimológico del salmorejo considerando que está muy relacionado con un agua cargada de sal. Su nombre puede aludir a una especie de salmuera refrescante: salmorejo. Recuerda a una evolución lingüística de una mezcla de dos conceptos: sal-moretum. El moretum es una salsa, de origen romano, que se elaboraba con mortero. Moretum es una variante de la denominación latina: mortero: mortarium. Sal-mortarium pudo haberse transformado en el actual salmorejo.

Ingredientes y Elaboración del Salmorejo

Al igual que otros gazpachos andaluces (y del resto de regiones españolas), se trata de un simple majado (machacado o triturado) de diferentes ingredientes. El ingrediente principal del salmorejo es el pan, concretamente la miga, es decir, el interior esponjoso del pan. Bien sea pan de harina de trigo, de centeno, de cebada, etc. El pan se remoja en agua con sal y vinagre (opcional). El empleo de ajo añade sabor y aroma a la preparación del salmorejo. El aceite incluido en su preparación es siempre de oliva. El salmorejo, no obstante, posee en su moderna elaboración una hortaliza protagonista: y es el tomate. Algunas veces se emplea pan duro, en otras ocasiones pan tostado. El tomate le proporciona el color rojo debido a su contenido de colorante alimentario natural: el licopeno. Existen preparaciones modernas en las que se emplea algunos pedazos de tomate seco, con el objeto de proporcionar un sabor especial. El vinagre empleado en la salmuera puede ser de Jerez, de Montilla, etc. Por regla general se emplean los vinagres autóctonos. En la actualidad hay cocineros que no lo añaden en absoluto, y esto es objeto de discusión. En algunas se emplea vino blanco en lugar del vinagre. El uso de pimienta aparece en algunas recetas. En la actualidad, la preparación del salmorejo carece de cantidades y proporciones estipuladas, e incluso de ingredientes específicos.

Valores Nutricionales del Salmorejo

Según el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, las proporciones y valores nutricionales aproximados para 100g de salmorejo son:

Textura y Presentación

El pan y el ajo suelen majarse finamente con un chorro de aceite de oliva virgen extra. Por regla general el pan se pone a remojar, un mollete duro, en un poco de agua con vinagre de Jerez. En algunas recetas como ingrediente ácido se incorpora el zumo de las naranjas en lugar del vinagre. En algunas ocasiones se suele añadir la yema de un huevo duro, para espesar más el resultado final. El resultado final es una especie de crema (en textura) que permite ser servido como primer plato. El salmorejo, al igual que el gazpacho, puede ser servido fresco en un recipiente cóncavo, generalmente un bol o cazuela de barro. Es tradicional que se sirva cubierto en su superficie de clara de huevo duro picada, jamón serrano picado (virutas de jamón) y un pequeño chorro de aceite de oliva. En algunos casos también se incorporan trozos de pan tostado o picatostes. Las decoraciones dependerán del arte, de los gustos de la zona, etc.

Salmorejo y Gazpacho: Diferencias y Similitudes

Existen algunas diferencias fundamentales entre ambas preparaciones culinarias. Las sutiles diferencias hacen que, a veces, se confundan por su similitud. Existen, no obstante, diferencias y similitudes entre ellas que conviene destacar. Una de las principales diferencias radica en la química de su preparación: el salmorejo es básicamente una emulsión (mezcla de líquidos inmiscibles: agua y aceite), mientras que el gazpacho es una simple mezcla de hortalizas. La emulsión del salmorejo se produce entre el agua y el aceite de oliva -ambos inmiscibles- en virtud de la operación de majado.

La segunda diferencia entre ambos es la textura final. El salmorejo emplea una mayor cantidad de miga de pan y es por esta razón por la que la textura del salmorejo le hace ser más denso y cremoso que el gazpacho. El salmorejo casero posee una textura más próxima a una mahonesa suave, debido a que suele llevar un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva virgen extra, y además no se emplea en su elaboración agua añadida. La tercera diferencia se encuentra entre los ingredientes empleados. En el salmorejo la única hortaliza que se emplea (con la excepción del ajo) es el tomate, mientras que en el gazpacho se emplean, además del tomate, otras hortalizas. El salmorejo debe servirse de inmediato a los comensales y en rara ocasión se almacena, mientras que el gazpacho permite estar refrigerado durante algunas horas tras su majado. Al analizar la similitud entre ambas preparaciones, cabe destacar, que tanto el salmorejo como el gazpacho pertenecen a la categoría de las sopas frías de la cocina de Andalucía, además ambas poseen el color rojo debido al colorante licopeno de las hortalizas empleadas (generalmente tomate). A pesar de ello, en algunas ocasiones, el salmorejo suele ofrecer un color final rojo pálido, tirando al rosáceo. Ambas se sirven con variados tropezones en platos hondos o boles.

El Huevo Crudo en el Salmorejo

Mucha gente se pregunta sobre el huevo crudo de la crema. Sí, el salmorejo lleva huevo crudo. Una forma de hacerlo es primero una emulsión con el huevo y demás ingredientes menos el tomate y el pan, y una vez bien emulsionado, añadir lo demás. Esto le da una textura muy especial. Algunas personas se preocupan por el peligro de salmonela al usar huevos crudos. Tiene el mismo peligro que una mayonesa y el mismo trato: conservar en frío si se hace con antelación a ser consumido y no guardarlo de un día para otro, mejor hacer poquito, lo justo para ese momento. Esta forma de hacer el salmorejo a partir de esa emulsión le da una cremosidad buenísima. Si te da reparo agregar el huevo crudo, siempre puedes pasarlo por la sartén previamente antes de hacer el salmorejo.

Variantes del Salmorejo

El salmorejo cordobés se suele emplear generalmente como un alimento servido como primer plato en un plato hondo o cuenco. La evolución ha hecho que sea habitual que sea servido, en algunas ocasiones, como una tapa que hace de salsa de remojo de otro alimento, generalmente frito. El salmorejo es una forma de preparar alimentos habituales y modestos de Andalucía. Lo más habitual es que existan variantes muy cercanas, no sólo en la provincia de Córdoba, sino en otras partes del territorio español. Como ejemplo cabe destacar la porra antequerana, de consistencia más espesa que el salmorejo, y que constituye uno de los principales platos típicos de la cocina antequerana (Antequera, Málaga). En ciertos pueblos del interior de la provincia de Córdoba, como en el municipio cordobés de Adamuz, se le suele llamar coña, aunque en este caso no lleva miga de pan, sino únicamente las verduras, quedando con una textura espesa y sirviendo como salsa para acompañar algunas carnes. En otro pueblo cordobés, Palenciana, se le llama porra crúa (cruda). Es conocida la variante denominada salmorejo adamuceño (denominada igualmente como migas adamuceñas).

Concurso de Salmorejo en Granada y Recetas Ganadoras

Recientemente se celebró en la Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza de Granada un concurso de salmorejo y gazpacho organizado por Sabor Granada y la empresa Caña Nature, del Grupo La Caña. Los participantes fueron 18 alumnos de tres Escuelas de Hostelería de Granada: la de Loja, la de la Inmaculada y la Hurtado de Mendoza. El jurado, formado por Jose Miguel Magín (jefe de cocina del Hotel Santos Saray), Blanca Sánchez (del restaurante Puesto 43), Silvia Álvarez (del Restaurante Las Tinajas) e Isabel Blanco (de Sabor Granada), valoraron sobre todo el sabor y también la originalidad. Todos los gazpachos y salmorejos se realizaron con los 5 AOVEs ganadores de la última edición de los premios AOVE Sabor Granada.

Salmorejo Ganador (Autora: Ana Belén Toro Sánchez, Escuela de Hostelería de Loja)

Ingredientes:

• 1 kg. De tomates pera de La Caña
• 80 gr. de pimiento rojo La Caña
• 100 gr. de pan de Alfacar
• 2 dientes de ajo
• 10 gr. de sal
• 4 gr. de pimienta molida
• 100 + 20 ml. de AOVE Montevilla

Para la guarnición (opcional): taquitos de jamón y huevo duro.

Preparación:

1. Lavamos los tomates y le quitamos el culo y el corazón. Lavamos el pimiento rojo y le quitamos las pepitas, lo troceamos. Pelamos los ajos y troceamos el pan.
2. Echamos en un recipiente alto para batidora los tomates (si fuera necesario los troceamos), el pimiento rojo, los ajos, la sal, la pimienta y 100 ml. de AOVE. Batimos hasta que esté medianamente triturado y entonces añadimos el pan. Seguimos triturando.
3. Cuando ya esté bien triturado se pasa por un colador chino con la ayuda de una lengua de silicona o mortero. Se añaden los 20 ml. de AOVE restantes y se remueve bien.
4. Se sirve frío y, en su caso, con la guarnición de jamón serrano y huevo duro.

El AOVE empleado en el salmorejo ganador ha sido el Montevilla de la Cooperativa San Francisco de Asís de Montefrío, un AOVE cuya nota de cata es la siguiente: “Frutado medio, equilibrado, con entrada dulce en boca, amargo ligero, picante medio persistente, verde hierba, allozas, tomatera y frutos secos.

Salmorejo Segundo Clasificado (Autor: Luis Márquez Baena, Escuela de Hostelería Hurtado de Mendoza)

Ingredientes:

• 1Kg de Tomates Pera La Caña
• 7 gr. de ajo morado
• 120 gr. de pan de Alfacar
• 10 gr. de sal
• 120 gr. de manzana golden
• 35 ml. de AOVE O-MED Variedad Picual

Preparación:

1. En un mortero machacamos el ajo con un poco de sal.
2. Troceamos el pan y la manzana y los dejamos macerar con el agua que habrá soltado el tomate al cortarlo y con el ajo machacado anteriormente.
3. Trituramos los tomates con piel con la Thermomix o una batidora potente. Reservamos.

El salmorejo que ha quedado segundo en el concurso lleva el AOVE O-MED variedad Picual, un AOVE que también ha sido elegido entre los cinco mejores AOVEs de Sabor Granada.

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