El puchero, conocido en Andalucía como el cocido andaluz, es una receta arraigada en la historia y la cultura gastronómica de la región. Se tiene conocimiento de las delicias del puchero gaditano desde tiempos muy antiguos, siendo un plato que ha trascendido generaciones y que hoy en día se sigue disfrutando en muchos hogares.
Este plato, aunque comparte nombre con cocidos de otras zonas, se distingue por su particular elaboración y sus "avíos" característicos. Es una receta que, aunque a veces se hace a lo grande y a fuego lento, también puede prepararse de forma más rápida sin perder su esencia.
Ingredientes Clave para un Puchero Tradicional
La riqueza del puchero reside en la combinación de sus ingredientes, que le confieren un sabor único y reconfortante. Los elementos principales suelen incluir:
- Garbanzos: Imprescindibles en cualquier puchero. Es fundamental ponerlos en remojo la noche anterior para que doblen su peso y aumenten su volumen. Si se olvida, se pueden buscar garbanzos ya remojados en carnicerías, evitando confundirlos con los cocidos de bote.
- Carnes: La versión gaditana lleva hueso blanco, de jamón, espinazo o costilla salados, tocino fresco y añejo. También se pueden incluir un trozo de ternera, jamón, pollo, y en algunas variantes, manita de cerdo, contramuslo de pollo o morcillo de ternera. A veces se le añade una pelota de puchero o un trozo de gallina.
- Verduras: Nabo, patatas, zanahorias, puerro y apio son comunes. Las zanahorias y el hueso de jamón no son del gusto de todos, por lo que su inclusión puede variar según la preferencia.
- Aromáticos: La hierbabuena es un toque distintivo que se añade al final de la cocción para perfumar el caldo.
Avíos del Puchero Gaditano
Los "avíos del puchero" son una parte fundamental de la receta, especialmente en la versión gaditana. Estos incluyen los huesos y tocino que aportan gran parte del sabor al caldo.
Para prepararlos, coge los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal. Frótalos también con los dedos para desprender las zonas con más sal.
Receta de cocido madrileño - Karlos Arguiñano
Preparación del Puchero: Paso a Paso
La elaboración del puchero es un proceso que, aunque requiere tiempo, es relativamente sencillo y gratificante. Aquí te presentamos una guía detallada:
- Remojo de los garbanzos: La noche anterior, enjuaga los garbanzos y ponlos en un cacharro grande cubiertos de agua. Por la mañana habrán doblado su peso y aumentado bastante su volumen.
- Preparación de los "avíos": Enjuaga bien los huesos (espinazo, costillas, hueso blanco, tocino y añejo) para eliminar el exceso de sal. Luego ponlos en la olla sobre los garbanzos.
- Añadir carnes y verduras: A continuación, pon el trozo de carne de ternera, el jamón y el pollo. Pela el nabo, las patatas y las zanahorias. Quita la parte más verde del puerro y enjuágalo bien. Lava el apio y quítale las hebras más duras. Mete todas las verduras en la olla.
- Cocción inicial: Pon agua caliente entre 8 y 9 litros (o hasta la señal de la olla express si la usas). Cuando hierva, pon los ingredientes anteriores y desespuma para retirar las impurezas.
- Tiempo de cocción:
- En olla tradicional: Mínimo 3 horas, hasta que las carnes y los garbanzos estén tiernos. A la hora y media, repón el líquido evaporado con caldo reservado caliente o con agua caliente.
- En olla express: Pon la olla express a funcionar. Una vez que empiece a pitar, déjalo 45 minutos. Si quieres un puchero más rápido, cocina entre 15 y 20 minutos una vez que coja presión, luego quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando como en una olla normal.
- Retirar ingredientes: Cuando las verduras estén tiernas, sácalas con cuidado a un plato y resérvalas. Cuando las carnes y los garbanzos estén tiernos, saca las carnes a un plato y deja que se enfríen un poco.
- Colar el caldo: Coge un colador para colar el caldo del puchero y resérvalo. Si la olla express es pequeña, una vez sacados los alimentos, el caldo estará muy concentrado. Puedes añadir agua casi hasta completar la olla y rectificar de sal.
- Desmenuzar carnes: Cuando las carnes no quemen, desmenúzalas con los dedos para poder utilizarlas luego en la receta que prefieras (pringá, croquetas, etc.).
- Toque final: Cuando destapes la olla, echa el arroz (o fideos) en un cazo con el caldo y las hojitas de hierbabuena y listo. Es importante no añadir sal durante la cocción de los ingredientes iniciales, ya que los huesos de los avíos del puchero suelen ser bastante salados y ya dan bastante sabor al caldo.
Este es tu puchero preparado. Fíjate que no hemos añadido ni pizca de sal. La razón es que los huesos de los avíos del puchero suelen ser bastante salados y ya dan bastante sabor al caldo.
El Puchero, Tres Platos en Uno
Una de las grandes ventajas del puchero es su versatilidad, ya que de una misma preparación se pueden obtener varios platos deliciosos. Como las lentejas, el puchero es otra receta que se hace casi todas las semanas en invierno y tampoco la tenía en el blog. Sin embargo, tengo varias de "aprovechamiento del puchero", así que no podía faltar.
De un puchero, puedes hacer tres platos:
- El Puchero: Acompañado de arroz o fideos, como sopa principal. Hoy nos tomaremos una sopa de puchero con arroz y de segundo la pringá.
- La Pringá: Con el pollo, el tocino, la ternera, las patatas y las zanahorias desmenuzadas se hace la "pringá", que se come aplastándola con trozos de pan.
- Sopa de Picadillo: Con el caldo, la carne y las verduras que sobren del puchero se puede hacer una sopa de picadillo. Solo tienes que cocer en el caldo unos fideos y añadirle el resto de ingredientes bien picados, unos tacos de jamón y huevo cocido.
- Croquetas de Puchero: Si aún sobra carne y caldo, se pueden hacer croquetas. Se hace la bechamel sustituyendo parte de la leche por el caldo del puchero y se añade la carne picada muy menuda.
¡Vaya si cunde un puchero! Es un descubrimiento increíble la cantidad de platos que se pueden obtener de una misma preparación.