El puchero andaluz es un plato clásico de la gastronomía de Andalucía, lleno de tradición y sabor. Esta receta tiene sus orígenes en la cocina de aprovechamiento con la combinación de ingredientes humildes, aunque muy sabrosos. Un saludo afectuoso a todos los gaditanos y gaditanas (de nacimiento y de adopción) que leen el blog desde fuera de nuestra tierra y que sé que agradecen mucho este tipo de recetas.
La receta de puchero es sencillísima y además nos permite tener una gran base para preparar otros platos o comerla directamente como un caldo con verduras y carne. Se puede aprovechar el puchero para elaborar un buen montón de recetas.
Ingredientes Clave
Desde los garbanzos, que aportan esa textura suave y cremosa, hasta las diversas carnes como el contramuslo de pollo, el jarrete de ternera, el tocino de cerdo salado o el hueso de jamón, cada componente de la receta contribuye a un sabor inigualable. No podemos olvidar las verduras frescas como las zanahorias, las patatas, el apio, el puerro y el nabo, que añaden ese toque de frescura y color a nuestro guiso.
Lista de Ingredientes:
- 400 g. de garbanzos
- 2 zanahorias
- 2 patatas
- 2 ramas de apio
- 2 nabos
- 1/2 pollo (o 500 g de contramuslos de pollo)
- 1/4 de k. de carne de ternera (o 300 g de jarrete de ternera)
- 1 hueso de espinazo salado
- 1 trozo de costilla (o 250 g de costilla de cerdo salada)
- 1 trozo de tocino mediano o pequeño (o 200 g de tocino de cerdo salado)
- 1 trozo de jamón (o 1 hueso de jamón)
- 1 hueso blanco
- 1 puerro
- Sal (si fuese necesario)
- Agua: unos 4 litros
- 2 chorizos (opcional)
Preparación del Puchero
El proceso de elaboración del puchero andaluz es sencillo, aunque requiere de la paciencia y del mimo necesarios en la cocina tradicional. Aquí te detallamos los pasos:
1. Remojo de los Garbanzos
Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos. A mí me gustan los garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. La noche anterior, dejamos en remojo 400 g de garbanzos en agua con un puñadito de sal, durante 12 horas. Por la mañana habrán doblado su peso y aumentado bastante su volumen. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas.
Si se te olvida poner los garbanzos en remojo la noche antes de hacer el puchero puedes ir a una carnicería a ver si encuentras garbanzos remojados. Ojo, no confundir los garbanzos remojados con los garbanzos cocidos que vienen en bote. Si compras los garbanzos ya remojados ten en cuenta que el garbanzo remojado pesa más o menos el doble que el garbanzo seco. Si vais a emplearlos ya cocidos lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo. Los añadiremos al final de la cocción del puchero andaluz. Debo reconocer que este tipo de garbanzos ya cocidos y envasados en tarro de cristal ahorran mucho tiempo en la cocina.
2. Preparación de las Carnes y Limpieza
Ahora vamos a preparar los avíos del puchero. Coge los huesos (espinazo, costillas y hueso blanco), el tocino y el añejo y enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal (frótalos también con los dedos para desprender las zonas con más sal). Ponemos a hervir abundante agua en una olla grande para darle un hervor a las carnes. Cuando el agua esté hirviendo, introducimos los contramuslos de pollo, el jarrete de ternera, el tocino de cerdo salado, el hueso blanco, el hueso de jamón, la costilla de cerdo salada y los chorizos (si los usas). Dejamos hervir el conjunto durante 5-10 minutos para eliminar el exceso de sal e impurezas. Cocemos durante 10 minutos a fuego fuerte y tiramos todo el agua que llevará todas las impurezas y exceso de sal.
3. Primera Cocción (Carnes y Garbanzos)
Volvemos a poner las carnes en la olla limpia y las cubrimos con abundante agua, unos 4 litros. Lavamos los garbanzos ya remojados, los añadimos a la olla y llevamos a ebullición. Tras el hervor, bajamos el fuego y cocemos las carnes con los garbanzos a fuego lento durante 1 hora. Hacer el puchero en olla normal lleva bastante tiempo porque poner blandas las carnes y los garbanzos requiere un buen rato (mínimo 3 horas).
4. Añadir las Verduras
Lava y pela el nabo, las patatas, las zanahorias. Quita la parte más verde del puerro y enjuágalo bien para quitarle cualquier resto de arena que pueda traer. Lava el apio quítale las hebras más duras. Mete todas las verduras en la olla. Pasada la primera hora de cocción, añadimos las verduras a la olla y dejamos cocer el conjunto durante 90 minutos más, también a fuego lento.
Puchero andaluz, con la receta de mi suegra
5. Cocción en Olla Express (Opcional)
Si no quieres o no puedes esperar tanto tiempo puedes hacer lo siguiente, te prometo que queda un puchero riquísimo y en mucho menos tiempo. Lo que tienes que hacer es usar una olla express o una olla rápida. Sigue la receta hasta que hayas desespumado bien y luego tapas la olla. Deja que coja presión y entonces mantén al fuego entre 15 y 20 minutos (más no o se desmoronarán los garbanzos y las verduras). Luego quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando el puchero como en una olla normal.
6. Verificación y Ajuste
Pasado este tiempo, las carnes, los garbanzos y las verduras deben estar tiernas y el caldo concentrado. Si no fuera así, prolongamos la cocción hasta que esto ocurra. Si ves que evapora mucho el caldo del puchero añadimos más agua. Fíjate que no hemos añadido ni pizca de sal. La razón es que los huesos de los avíos del puchero suelen ser bastante salados y ya dan bastante sabor al caldo. Casi al final ajustamos de sal si hiciese falta, al llevar el hueso le da el toque de sal necesario.
Presentación y Disfrute
Cuando las carnes, los garbanzos y las verduras estén tiernas, separamos las carnes de las verduras y los garbanzos, y colamos el caldo con un colador de malla fina. Ajustamos de sal si fuera necesario. Tiramos los huesos.
La forma de servir este puchero depende de las costumbres y gustos de cada casa; podemos montar un plato con un poco de caldo acompañado de unos garbanzos, verduras, carnes y unas hojitas de hierbabuena. También podemos utilizar el caldo para hacer una sopa de fideos o de arroz y servir esta por un lado y por otro, las carnes, las verduras y los garbanzos del puchero. El caldo es de lo más rico de este puchero. Se suele tomar de primero, a mi me gusta tal cual, pero lo normal es añadirle unos fideos, con un poquito de pan cateto blanco y un toque de hierbabuena fresca.
Depende de la zona de Andalucía os encontraréis variaciones de este puchero. También puede ir acompañado de pan blanco, tal cuál, o en dados de pan frito. Y en Huelva lo he probado con huevo duro, le queda genial, como en la sopa de picadillo.
Aprovechamiento: La Pringá
Cuando no quemen las carnes las desmenuzaremos con los dedos para poder utilizarlas luego en la receta que prefiramos. Aquí abajo puedes ver el pollo, la ternera y el jamón desmenuzado. La pringá es muy fácil de preparar. Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos hacemos como una pasta. Cómo está todo blandito es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (eso va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto.