El puchero, por definición, es una receta de cuchara cuya base son legumbres y verduras cocidas con abundante agua. Es un plato nutritivo y con muy pocas calorías. Permite prescindir de muchos de sus ingredientes, ya que las provisiones no eran siempre las mismas.
El puchero se asocia a menudo con el frío intenso, de aquel frío contundente del invierno, de horas y horas de oscuridad que congelan el paisaje y las almas.
El puchero de maíz escuadrado del Berguedà
En la comarca del Berguedà, en Cataluña, encontramos una versión adaptada de la venerada escudella de Nadal: el puchero de maíz escuadrado. Es un plato denso, blanquinoso y porcino. Un tesoro, una romanalla. No conocer el maíz escuadrado es sinónimo de no haber tenido demasiada relación con esta comarca. El cultivo de maíz escuadrado se remonta al siglo XVIII.
El maíz escuadrado es un producto básicamente de invierno. Tiene un color blanco característico que se consigue mediante el proceso de escuadrar, que no es nada más que pelar o sacar la cascarilla al cereal en molinos especializados. Se obtiene de la manipulación de una variedad antigua de maíz que únicamente se cultiva en el Berguedà y de la cual no se conoce el origen. También tan solo en la comarca de la Patum, han emergido molinos que resisten y mantienen la tarea de ecairar.
El caldo en sí se hace únicamente con cerdo y se añade este maíz exclusivo, la estrella de este baile. La densidad corpórea de la escudilla remite a los mejores caldos, de aquellos que el cucharón parece notar resistencia. El tocino, elemento clave, le da el carácter grasoso y calórico del mejor cerdo. El caldo se toma con las palomitas como si fueran "la pasta". Empapado, el maíz, de la candidez del caldo, su tacto es curioso, con un núcleo que quiere mantenerse firme y un envoltorio cocido ablandado y agradable. La temperatura, alta, completa el ingenio como una vitamina espiritual contra la frialdad.
Para tomar esta escudilla no hay más que ir al Berguedà y conocer quién lo sepa hacer, con buen producto, horas y horas, proceso lento. Además, hace de mal conservar, ya que se cocina y se toma, porque puede fermentar y picarse más fácilmente que los otros caldos. Se hace en Navidad, de la vigilia por el día gordo, o en alguna otra ocasión extraordinaria, como una matanza o fiesta señalada. En Gironella, por ejemplo, lo sirven cocinado a la manera tradicional. Incluso ha habido quien ha querido desestacionalizarlo, sacarlo del entorno navideño y esparcirlo por los meses que no sean diciembre y enero.
El puchero en la gastronomía canaria
La gastronomía canaria está influida por otras cocinas, sobre todo por la herencia de los guanches y la influencia de la gastronomía latinoamericana, muy especialmente de la venezolana. Una de las cosas más curiosas de preparar una receta canaria es comprobar la diferente forma de llamar a las verduras. Hoy me he decidido por una mezcla de puchero y potaje, la forma más típica de consumir verduras en Canarias.
Os recomiendo que saboreéis el caldo de este puchero con detenimiento, está riquísimo.
Preparación del puchero canario
Para preparar el puchero canario, picamos la verdura en dados y la vamos colocando en la olla. Pelamos el calabacín, lo cortamos en dados y lo añadimos. Hacemos lo mismo con la calabaza y la zanahoria. Las judías bien limpias, las cortamos en tres trozos y las añadimos. Lavamos las hojas de la col, la cortamos en tiras y adentro.
Uno de los pasos importantes es la elección de los garbanzos. Os recomiendo emplear garbanzos secos porque permiten controlar el punto de sal del guiso al evitar los tratamientos que traen los enlatados. El día anterior ponemos los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un puñado de sal. Debemos lavarlos después para quitar posibles impurezas. Si vais a emplearlos ya cocidos los añadimos al final de la cocción del guiso.
Incorporamos la costilla previamente desalada, si decidimos añadirla. Nosotros la hemos cortado separando cada una de las tiras para no encontrarnos trozos demasiado grandes al comer. El siguiente paso es elaborar el majado de ajo y perejil. Es importante que quede una pasta homogénea para que no aparezcan los trozos en el potaje. Su función es dar un toque de sabor. Ponemos la olla al fuego y esperamos a que hierva. Aún nos queda por añadir las patatas (papas). Mientras se va haciendo el potaje las pelamos y las cortamos en dados grandes. Cuando haya terminado de hacerse, dejamos reposar unos 10-15 minutos y ya estará listo para comer. Un potaje delicioso un poco desconocido en la península con el que os aseguro os harán la ola en casa. ¡Sed curiosos y investigar la cocina canaria!
PUCHERO canario | ¡Un menú COMPLETO y SANO!
Ingredientes comunes en el puchero canario:
- 1/2 pollo
- 1/2 kg de carne de ternera para guisar con o sin hueso
- 1/2 kg costillas de cerdo (frescas o saladas)
- 1 chorizo (opcional)
- 1 trozo de tocino (opcional)
- 100 gr de garbanzos remojados de la noche anterior
- 2 calabacines pequeños
- 1/2 kg de calabaza
- 2 zanahorias
- Un puñado de habichuelas (100 grs.)
En un caldero grande, el más grande que tengas, ponemos en primer lugar los garbanzos, que tienen que estar remojados de la noche anterior, la carne de ternera, las costillas de cerdo y cubrimos con bastante agua, toda la que te quepa sin que se llegue a rebosar. Piensa que el agua se irá consumiendo y que vamos a ir añadiendo los demás ingredientes en diferentes momentos, añade sal y dejamos guisar durante unos 30 minutos aproximadamente. Transcurrido este tiempo añadimos el pollo y las piñas de millo peladas y cortadas en 4 trozos, dejamos guisar unos 20 minutos más. Entonces incorporamos las habichuelas cortadas en trozos de 3 o 4 cm. El tiempo total de cocción es de 1,5 h. ¡Qué bien sienta siempre un buen caldito de puchero! o pucherete, que me gusta más.
El puchero paraguayo y argentino
El puchero paraguayo es una deliciosa sopa cuyo origen está relacionado con la influencia cultural de la cocina española en el Paraguay y resto de Sudamérica. Es por eso que en varios países vecinos tienen una versión propia. Sin embargo el puchero ha pasado a formar parte de las comidas típicas del Paraguay, donde se prepara y consume al menos una vez a la semana.
Preparación del puchero paraguayo
Preparar puchero no es algo difícil o que requiera de grandes conocimientos de cocina, pero hay que saber qué ingredientes lleva y la cantidad de necesaria. Existen muchas variedades del puchero que contemplan adicionar diferentes tipos de carnes, verduras y hortalizas. La preparación de este plato consiste básicamente en cocer los ingredientes tales como la carne, papas y zanahorias en abundante agua. Por lo general se emplea la carne de osobuco o caracú y se agrega arroz, fideos, batatas y choclo para complementar el plato.
Ingredientes para el puchero paraguayo:
- 600 gramos de carne de res (falda, osobuco)
- 2 dientes de ajo picado
- 1 cebolla mediana picada en cuadritos
- 1 locote mediano cortado en cubos pequeños
- 2 zanahorias cortadas en discos
- 2 papas cortadas en cubos grandes
- 1 taza de arroz
- 10 tazas de agua
- 200 gramos de zapallo (opcional)
- 2 choclos cortados en rodajas
- Aceite vegetal o de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Pasos para la preparación:
- Cortar la carne en trozos del tamaño de vuestra preferencia y agregar sal y pimienta al gusto.
- En una olla o cacerola poner un chorro de aceite, agregar el ajo picado y la carne, dorar durante un par de minutos para sellarla. Cuando esté lista reservar.
- En otra olla poner a calentar el agua con sal y agregar la cebolla, la carne, las zanahorias, el pimiento, el choclo y deja cocer por un promedio de 45 minutos.
- Transcurrido el tiempo indicado agregar las papas, el arroz lavado, el zapallo y dejar cocinar por unos 15 minutos adicionales. Rectificar la sazón, luego retirar del fuego no sin antes verificar que los ingredientes estén bien cocidos.
Prepará este rico puchero paraguayo y disfrutá de su calidez, sabor y agradable aroma. Esta sopa es ideal para renovar fuerzas después de un fin de semana o para calentarse un poco en un día de invierno. La preparación es bastante sencilla y no te demandará mucho esfuerzo.
El clásico puchero argentino
El puchero argentino es un plato nacional. El único secreto de una receta de puchero es calcular bien el tiempo que lleva cada ingrediente, para que todos acaben cocidos al mismo tiempo. O sea, ir poniéndolos “en escalerita”, según su tiempo de cocción.
Pasos para la preparación del puchero argentino:
- Poner a hervir la olla más grande que tengas con agua. Cuando esté a punto de hervir, agregar la carne. Hervir así unos 15 minutos, con la olla destapada.
- Retirar con una espumadera la grasa que veas flotando en la superficie. Este paso puede obviarse, pero, sobre todo si usás pollo o chorizo, es recomendable desgrasar la carne.
- Una vez desgrasada la carne, agregamos un atado hecho con el puerro, el perejil y el apio (atados con un piolín, para poder sacarlos por completo), las zanahorias y el choclo, cortados en trozos grandes y la cebolla, cortada al medio. Dejamos hervir esto una media hora. ¡Cuidado! se deja una media hora porque la carne que utilizo en este caso es rabo, que se hace rápido. La idea de la carne de puchero es que esté bien bien cocida, casi que se deshaga, de modo que si usás otra carne, como osobuco, lo ideal es dejarla más tiempo.
- Una vez pasada la media hora, agregamos el resto de verduras: la calabaza, el zapallo, la papa y las batatas. Todo cortado en trozos bien grandes. Salpimentamos. Dejamos cocinar hasta que la papa esté lista. Ese será el momento de sacarlo.
Para servir el puchero, descartamos el atado de puerro, apio y perejil, y vamos colocando todos los ingredientes sin caldo en una fuente. Agregamos un poco más de sal y pimienta si hace falta y un buen chorro de aceite de oliva.