El guiso de gallina en pepitoria es una receta que tristemente está desapareciendo de los recetarios de las familias y las cartas de los restaurantes. Sin embargo, es una elaboración muy sencilla que suele gustar mucho a los que la prueban, fácil de adaptar a la carne de pollo corriente, más asequible hoy día. Varios siglos contemplan a este guiso que, antiguamente, solía hacerse con gallina vieja. Este guiso sabe a pueblo y huele a la cocina de nuestras madres y abuelas, es increíble el aroma a tradición que desprende y encima está para comerse una barra de pan "mojaíta" en la salsa...
Este guiso de gallina está muy difundido en Andalucía, Aragón, La Rioja, Galicia, Asturias y también hay una pepitoria a la catalana, pero su mayor incidencia es en ambas Castillas. Además, es un platillo de ingredientes precolombinos que se ha mantenido bastante invariable a lo largo de los siglos. De los recetarios clásicos de la cocina española, la pepitoria aparece en varios de los más importantes, el más antiguo el de Diego Granados. Comer una pepitoria es comer un cacho de historia.
El pollo en pepitoria es uno de esos guisos que evocan cocina casera y sobremesas tranquilas. Es una receta antigua, sencilla y muy ligada a nuestra tradición. Su esencia está en la salsa, que combina almendras, yema de huevo y un punto aromático que la hace espesa, suave y muy sabrosa. Aunque ha ido evolucionando con el tiempo, conserva un carácter muy propio: una textura cremosa obtenida sin necesidad de nata ni espesantes artificiales, solo con pan, almendra y huevo duro. Prepararlo en casa no requiere grandes habilidades, solo paciencia y un poco de atención al fuego.
La receta tradicional de pollo en pepitoria la podéis guisar con antelación porque de un día para otro, se asienta la salsa y se intensifican los sabores. Este pollo en pepitoria es un segundo plato practiquísimo para cualquier fiesta, no solo para Navidad o cualquier fiesta mayor, porque se puede preparar incluso con un par de días de antelación, guardarlo en la nevera bien tapado y estará perfecto el día que lo sirváis.
Preparación del Pollo en Pepitoria
Comienza salpimentando el pollo. Pon una cazuela amplia al fuego con un chorro generoso de aceite y dora las piezas por todos sus lados. Este paso marca la diferencia, porque sella la carne y le da al guiso un fondo de sabor más profundo.
Para hacer la salsa, comenzamos picando la cebolla en juliana y pochándola en aceite de oliva virgen extra. El objetivo es una salsa blanca por lo que tendremos cuidado de no tostar la cebolla, lo que cambiaría el sabor y el color de nuestro guiso tradicional. En la misma cazuela, añade la cebolla picada fina. Cocina a fuego medio hasta que esté tierna y empiece a tomar color.
Mientras tanto, salpimentamos las tajadas de pollo, las pasamos por harina y las freímos ligeramente sin dorar la piel, simplemente para tratar de hacer una costra que conseguirá que nuestro pollo esté más jugoso. En muchos sitios es tradicional rebozar en harina las piezas de pollo, lo que luego contribuye al espesado de la salsa, pero eso es para ahorrarse almendra. Hemos de dorarlo bien por todas partes, no pongáis el fuego muy fuerte para evitar que se queme la harina.
Prepara ahora la picada que dará cuerpo a la salsa. En una sartén, dora ligeramente las almendras y la rebanada de pan. En la cazuela de la cebolla, añadimos el ajo cortado en láminas y la almendra molida, y removemos rápidamente. En el mismo aceite sofreímos la cebolla picada con una pizca de sal. Una vez sofrita echamos el pollo. A continuación vertemos una copa de jerez seco. Si no tenéis podéis echar vino blanco. Dejamos que reduzca unos 10 minutos.
Metemos en la cacerola las tajadas de pollo reservadas y añadimos el caldo, que debe cubrir prácticamente el pollo. Echamos las hebras de azafrán previamente tostadas y la hoja de laurel, dejando que se haga durante unos 35 minutos, a fuego medio. Echamos caldo de pollo hasta cubrir, yo le he puesto un litro. Echamos 3 hojas de laurel, perejil picado y unas hebras de azafrán. Dejamos cocer durante 15 minutos.
En un mortero machacamos el ajo frito, junto con 15 g de almendra. En este caso fileteada, aunque para la picada no es necesario que lo esté. Pasados los 15 minutos agregamos la picada y dejamos cocer 5 minutos más. Retiramos el pollo y reducimos la salsa hasta que quede ligeramente espesa. Opcionalmente la podemos triturar. Volvemos a echar los trozos de pollo y reservamos hasta el momento de servir.
Cuando vemos que el pollo está casi listo, añadimos la yema del huevo cocido para que espese aún más la salsa y picamos la clara para adornar el plato al final. Pica las claras de los huevos duros y añádelas justo al final. Para servir picamos finamente los huevos duros y los añadimos al guiso, pero sin que cuezan con él, o lo servimos en la mesa para que cada cual se ponga lo que quiera.
El tiempo de cocción del pollo debe ser de al menos una hora, a fuego lento. Debe quedar muy tierno y poderse separar la carne del hueso con los dedos. El tiempo necesario dependerá del pollo en concreto, así que hay que ir probando. Yo lo hago en una slow cooker o crockpot, a temperatura bajita durante por lo menos 3 horas.
Variaciones y Consejos
Sin el huevo duro y la almendra en láminas se puede conservar hasta cinco días en la nevera y se puede congelar hasta seis meses. El pollo en pepitoria es un plato que se puede preparar con antelación, ya que la salsa se asienta y los sabores se intensifican al día siguiente.
Podéis servirlo con arroz blanco, unas ricas patatas paja o verduras de vuestro gusto. Si quieres preparar una guarnición para el pollo en pepitoria, Karlos Arguiñano aconseja un arroz blanco o unas patatas fritas, ya que le irían muy bien.
No me gusta el hígado del pollo, ¿es imprescindible? No, no lo es, se pone si a los comensales les gusta ese sabor. La pepitoria que yo conozco lleva jamón serrano picadito, ¿lo puedo poner? Claro, yo no lo echo de menos, pero muchas pepitorias lo llevan. Recuerdo una gloriosa pepitoria con jamoncete que tomamos mi socio y yo cuando éramos solteros en un desaparecido restaurante serrano cerca de Rascafría.
Como ya he comentado en la receta, la salsa de pepitoria, como otras mil salsas y preparaciones, se hacía antaño en mortero por lo que quedaba basta, ni mucho menos tan fina y triturada como la que conseguimos hoy día con una batidora potente. Debido a la cantidad de cebolla que lleva este plato es necesario salar con generosidad.
Pollo en pepitoria receta de la abuela - Cocina Casera y Facil
Ingredientes (Ejemplo de Receta Clásica)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pollo en trozos | 2-2.5 kg |
| Cebollas | 3 o 4 |
| Almendras peladas y crudas | 35-40 g |
| Ajos | 3 |
| Vino blanco afrutado | 400 ml |
| Rebanadas de pan sentado | 2 |
| Azafrán majado | 1 buen pellizco |
| Aceite de oliva virgen extra | Al gusto |
| Sal | Al gusto |
| Huevos duros | 2 |
