Pollo asado en el puchero: Receta tradicional y saludable

El puchero es un plato tradicional que data de la época previa a la independencia en varios países de habla hispana. Como muchos de los platos realizados en una olla, permite cocinar varios ingredientes en un único recipiente al mismo tiempo. Es un plato reconfortante, ideal para los días frescos, y se adapta a los gustos y preferencias de cada comensal.

En este artículo, te enseñaremos cómo preparar un delicioso puchero con pollo, una opción más ligera y saludable, que también incorpora judías verdes, ideales para que los más pequeños coman más verdura.

Historia y variantes del puchero

El puchero argentino es un plato tradicional que, aunque algunos lo consideran de origen humilde, hoy en día es apreciado por todos. En otras regiones, como Andalucía, España, el puchero también es un plato clásico de la gastronomía, lleno de tradición y sabor. Esta receta tiene sus orígenes en la cocina de aprovechamiento con la combinación de ingredientes humildes, aunque muy sabrosos.

Desde los garbanzos, que aportan esa textura suave y cremosa, hasta las diversas carnes como el contramuslo de pollo, el jarrete de ternera, el tocino de cerdo salado o el hueso de jamón, cada componente de la receta contribuye a un sabor inigualable. No podemos olvidar las verduras frescas como las zanahorias, las patatas, el apio, el puerro y el nabo, que añaden ese toque de frescura y color a nuestro guiso.

El proceso de elaboración del puchero andaluz es sencillo, aunque requiere de la paciencia y del mimo necesarios en la cocina tradicional.

Ingredientes clave para un puchero con pollo

Para preparar un puchero con pollo, necesitarás una selección de ingredientes frescos y de calidad. A continuación, te presentamos los componentes esenciales:

• Pollo: ½ pollo o un muslo, sin piel, para una versión más ligera y con menos grasa.
• Garbanzos: 400 g de garbanzos castellanos de tamaño grande, forma esférica y un característico color amarillento. Si no tienes tiempo, puedes usar garbanzos ya cocidos en tarro de cristal.
• Verduras: 2 zanahorias, 2 patatas, 2 ramas de apio, 2 nabos, 1 puerro, judías verdes, calabaza, zapallo y batatas.
• Otras carnes (opcional): ¼ de kg de carne de ternera, 1 hueso de espinazo salado, 1 trozo de costilla, 1 trozo de tocino mediano o pequeño, 1 trozo de jamón, 1 hueso blanco. Estos son ingredientes tradicionales que puedes añadir para enriquecer el sabor.
• Condimentos: Sal (si fuese necesario), pimienta, aceite de oliva.
• Agua: Unos 4 litros.

Preparación previa: Los garbanzos

El día anterior, es fundamental poner los garbanzos en agua templada con una cucharadita de bicarbonato o un buen puñado de sal. Por la mañana habrán doblado su peso y aumentado bastante su volumen. Es importante lavarlos después para quitar posibles impurezas. Si vais a emplearlos ya cocidos, lavadlos muy bien sin que quede ningún resto de la gelatina que rodea al garbanzo. Los añadiremos al final de la cocción del puchero.

Elaboración paso a paso del puchero con pollo

La clave de un buen puchero es calcular bien el tiempo que lleva cada ingrediente, para que todos acaben cocidos al mismo tiempo. O sea, ir poniéndolos “en escalerita”, según su tiempo de cocción.

Paso 1: Cocción inicial de las carnes

1. Poner a hervir la olla más grande que tengas con agua. Cuando esté a punto de hervir, agregar el pollo cortado en trozos grandes.
2. Hervir así unos 15 minutos, con la olla destapada.
3. Retirar con una espumadera la grasa que veas flotando en la superficie. Este paso puede obviarse, pero, sobre todo si usas pollo o chorizo, es recomendable desgrasar la carne.
4. Si vas a usar otras carnes como hueso de espinazo salado, costilla, tocino, jamón y hueso blanco, enjuágalos bien bajo el chorro del grifo para quitar el exceso de sal. Luego, ponlos en la olla sobre los garbanzos (si los usas desde el principio).
5. Si utilizas jarrete de ternera, contramuslos de pollo, tocino de cerdo salado, hueso blanco, hueso de jamón y costilla de cerdo salada, déjalos hervir el conjunto durante 5-10 minutos para eliminar el exceso de sal e impurezas. Luego, vuelve a poner las carnes en la olla limpia y cúbrelas con abundante agua.

Paso 2: Incorporación de las primeras verduras y garbanzos

Una vez desgrasada la carne (o si has realizado el hervor inicial con las carnes saladas), agrega los garbanzos ya remojados y lavados a la olla. Llévalo a ebullición. Tras el hervor, baja el fuego y cuece las carnes con los garbanzos a fuego lento durante 1 hora.

También puedes agregar un atado hecho con el puerro, el perejil y el apio (atados con un piolín, para poder sacarlos por completo), las zanahorias y el choclo, cortados en trozos grandes y la cebolla, cortada al medio. Dejamos hervir esto una media hora.

¡Cuidado! se deja una media hora porque si la carne es rabo, que se hace rápido. La idea de la carne de puchero es que esté bien bien cocida, casi que se deshaga, de modo que si usas otra carne, como osobuco, lo ideal es dejarla más tiempo.

Paso 3: Añadiendo el resto de las verduras

Una vez pasada la primera hora de cocción (o media hora si usaste rabo), agregamos el resto de verduras: la calabaza, el zapallo, la papa, las batatas y las judías verdes. Todo cortado en trozos bien grandes. Salpimentamos. Dejamos cocinar hasta que la papa esté lista. Ese será el momento de sacarlo.

Si estás haciendo el puchero andaluz, después de la primera hora de cocción de las carnes y garbanzos, añade las verduras a la olla y deja cocer el conjunto durante 90 minutos más, también a fuego lento. Pasado este tiempo, las carnes, los garbanzos y las verduras deben estar tiernas y el caldo concentrado. Si no fuera así, prolonga la cocción hasta que esto ocurra.

Opciones de cocción: Olla tradicional vs. Olla exprés

Hacer el puchero en olla normal lleva bastante tiempo porque poner blandas las carnes y los garbanzos requiere un buen rato (mínimo 3 horas). Si no quieres o no puedes esperar tanto tiempo, puedes usar una olla exprés o una olla rápida.

• Olla tradicional: Cocina a fuego medio/alto sobre una hora y media aproximadamente después de añadir todos los ingredientes.
• Olla rápida o exprés: Sigue la receta hasta que hayas desespumado bien y luego tapa la olla. Deja que coja presión y entonces mantén al fuego entre 15 y 20 minutos (más no o se desmoronarán los garbanzos y las verduras). Luego quita la presión, destapa y deja que se siga cocinando el puchero como en una olla normal.

Cómo servir el puchero

Para servir el puchero, descartamos el atado de puerro, apio y perejil, y vamos colocando todos los ingredientes sin caldo en una fuente. Agregamos un poco más de sal y pimienta si hace falta y un buen chorro de aceite de oliva.

Aunque lo tradicional es separar los ingredientes, el puchero argentino también puede disfrutarse junto con el caldo, es cuestión de gusto y preferencias. De cualquier forma, el caldo nunca se desperdicia, pues se suele guardar para preparar caldos con fideos o un sencillo consomé.

La forma de servir este puchero depende de las costumbres y gustos de cada casa; podemos montar un plato con un poco de caldo acompañado de unos garbanzos, verduras, carnes y unas hojitas de hierbabuena. También podemos utilizar el caldo para hacer una sopa de fideos o de arroz y servir esta por un lado y por otro, las carnes, las verduras y los garbanzos del puchero.

Consejos adicionales para un puchero perfecto

• Desgrasar el caldo: A mí me gusta desengrasar el caldo de los pucheros para eliminar la mayor cantidad de grasa posible. Primero quito parte de las impurezas que se crean en forma de espuma cuando al principio se está cocinando, y luego, al finalizar, paso el caldo a una jarra desgrasadora a través de un colador. Si no tenéis esta jarra, podéis usar un colador con unas gasas para que se queden en estas las grasas.
• Usar una olla grande: Os animo a que uséis una hermosa olla para poder echar bastante agua, os saldrá un caldo muy rico y sano que os puede servir tanto para sopas para los siguientes días o como base de otra receta.
• La pringá: Con los restos de la carne que ha sobrado, el tocino y parte de los garbanzos hacemos como una pasta. Cómo está todo blandito es muy sencillo de mezclar. Se le puede añadir un toque de sal y pimentón (eso va por gustos) y se unta sobre un buen pan cateto.
• Ajustar la sal: Fíjate que en muchas recetas no se añade pizca de sal. La razón es que los huesos de los avíos del puchero suelen ser bastante salados y ya dan bastante sabor al caldo. Si fuese necesario, ajusta la sal al final.

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