La pandemia nos ha recordado la importancia de disfrutar de los pequeños placeres, y qué mejor que una buena comida para ello. Desplegar un mantelito cuadriculado, sentarse encima y atacar una canasta llena de cosas ricas es una de las opciones. Si te da el ataque gourmet, este escabeche de pollo, según Narda Lepes, es una elección excelente. Son prácticas, les gustan a todos y se pueden guardar de un día para el otro, lo que las convierte en un vicio portátil.
El escabeche de pollo es un plato versátil y delicioso, ideal para quienes disfrutan de los clásicos y buscan darles una vuelta de tuerca. Además, es una forma ancestral de conservar los alimentos, una práctica que Narda Lepes, cocinera hasta la médula, defiende con pasión.
El arte de la conservación: La filosofía de Narda Lepes
Hace tantísimos años y debido a la necesidad de alimentos en las épocas de escasez, el hombre aprendió a conservarlos. Narda sabe que un frasco en su alacena puede salvarla en situaciones gastronómicas imprevistas y por eso asegura que su heladera está llena de ellos. "También son muy útiles cuando hay que cocinar todos los días: hiciste un arroz blanco, sacaste unos alcauciles de un frasco, una porción de pollo, jugo de limón y ya armaste algo." Es que, definitivamente, nada puede salir mal de una cocinera que se dedicó a cocinar porque, por sobre todas las cosas, lo que le gusta es comer. Comer y pasarla bien, tal el nombre de la empresa que dirige.
Hija de amantes de la cocina, Juan Lepes y Carmen Miranda, especialista en comida macrobiótica, Narda cuenta que siempre le dieron de comer bien; que le gusta más lo salado que lo dulce y que su infancia está llena de recuerdos con frascos: un dulce de tomates delicioso que hacía su madre; un dulce de zapallo en almíbar “para volverse loca” de una de sus tías, y otro de naranjas, especialidad de otra tía.
En los estantes de las alacenas de Narda, las conservas ocupan un lugar particular. Sin embargo, según el método elegido, el proceso puede llevar mucho tiempo: "Por eso era algo que solo se hacía una vez al año", explica Narda y continúa, "cuando las italianas hacían passata de tomates, por ejemplo, juntaban a toda la familia y uno pelaba, otro cortaba, otro revolvía… y así se tenía conserva para todo el año."
Qué conservar y cómo hacerlo
Ahora bien, ¿qué conviene conservar y qué no? En principio, todo lo que sea fruta y vegetales es perfectamente conservable. ¿Cómo? Hay varios métodos: con azúcar, con vinagre, con aceite, confitados, en almíbar, secada al sol, ahumados, en salmuera, como mermeladas, en escabeches. Hay una técnica para conservar cada alimento.
Para que una conserva dure, es condición que el frasco sea previamente esterilizado. La especialista aconseja: "Poner el frasco (son preferibles los de boca ancha) a hervir, aunque esté nuevo, durante unos cinco minutos. Luego colocarlo boca abajo en una reja previamente higienizada con alcohol. Finalmente, sacar los frascos del agua caliente con una pinza y nunca tocarlos por dentro."
Las condiciones en las que un frasco debe ser guardado no son demasiado exigentes. Alcanza con elegir un lugar cerrado, seco y, en lo posible, sin demasiada luz. "Una vez que se cerró el frasco, hay que introducirlo en una cacerola a baño María. Es fundamental que no se moje la tapa, ya que no tiene que entrar nada de agua." La principal enemiga de una conserva es la humedad. ¿Congelar? "No sirve de nada." Narda conoce las reglas del juego de las conservas a la perfección.
El secreto del éxito según Narda
Y quizás, otra vez sin darse cuenta, Narda nos regala una trilogía donde parece esconderse el secreto del éxito: "Paciencia, una buena cacerola y productos de estación; para que tenga sentido."
Los tips de Narda Lepes para lucirte en la cocina
Receta de Escabeche de Pollo al estilo Narda Lepes
Preparar un buen escabeche de pollo es una excelente manera de disfrutar de un plato sabroso y tenerlo listo para cualquier ocasión. Es una receta ideal para quienes buscan sabores intensos y la comodidad de una comida que se puede anticipar.
Ingredientes para el escabeche de pollo
- Pollo
- Zanahoria
- Cebolla
- Morrón
- Puerro
- Ajos
- Vino
- Vinagre
- Agua
- Ají molido
- Tomillo
- Orégano
- Laurel
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación del escabeche de pollo
- Trocear el pollo en bocados más bien chicos. Puedes quitarle la piel si lo prefieres.
- Pelar y cortar en juliana la zanahoria, la cebolla, el morrón, el puerro y los ajos.
- En una olla, poner a hervir el vino, el vinagre, el agua, el ají molido, el tomillo, el orégano, el laurel y la sal.
- Sumar el pollo y los vegetales a la olla y cocinar a fuego bajo hasta que el pollo esté a punto y la carne se desprenda del hueso.
- Escurrir todo, separando el pollo y los vegetales del líquido de cocción.
- Envasar el pollo y los vegetales en frascos esterilizados, cubriendo con una mezcla de aceite, vinagre de alcohol y vino blanco en partes iguales. Asegúrate de que los ingredientes queden completamente sumergidos.
El mundo se acelera llegando a fin de año. Reuniones, brindis y comidas se multiplican exponencialmente dejando poco lugar para los preparativos del 31. Por eso lo mejor es anticiparse preparando escabeche.
La visión de Narda Lepes en la cocina
Narda Lepes no necesita presentación. Todos la conocemos. Te la encontrás trabajando en la mesa comunal de su restaurante, relojeando los platos que salen de la cocina, probando texturas y puntos de cocción, que su equipo le acerca. Narda siempre tiene una semilla de algo nuevo para plantar en tu cabeza y dejarte pensando. Si hay algo que le gusta hacer, tanto o más que cocinar, es sacarte de tu paladar de confort.
"Te pregunto qué es lo que no comés y te lo cocino. Pero no para que comas algo que no te gusta, sino para que te sorprendas y digas: 'Ah, mirá'." Narda te invita a deshacerte de la etiqueta de: "Esto no es para mí". Te abre la cabeza, y la boca, por supuesto. Su espacio de Bajo Belgrano es súper luminoso y con su total white te pone la mente en blanco. "Si no comés hinojo, por ejemplo, pedítelo. Lo hacemos de una manera espectacular que es muy simple; para que lo hagas en tu casa. Es una manera de romper la barrera de entrada. No te lo voy a dar de la forma que yo me lo comería. Si nunca comiste algo, comelo. Cuando lo pruebes, te lo vas a comer, porque es rico. Es solo sacarte la mala idea."
La importancia de la variedad y la calidad
Una vez Narda dijiste: "No vayas a la verdulería con una lista, comprá lo que hay." No es solo decirte: "Comé verdura que te hace bien." Sino: "Comé verdura que está buenísimo. Tenés variedad." Cuando abrimos este lugar, no había un solo restaurante que te pusiera un vegetal completo en el plato. En el menú no leías "coliflor", "zanahoria", no pasaba, hoy hay un montón y está genial que sea así. "Si comés repollo, hay mil maneras de que sea porno de rico. La proteína no siempre tiene que ser protagonista, puede ser el condimento, usar la grasa del pollo, un jamón crocantito, una anchoa, unas rodajas de chorizo colorado, todo eso le va a dar un sabor espectacular."
Aquí tratan a un ojo de bife, un membrillo y un caqui con la misma intensidad. "Le damos la misma bola a todo, se lo merecen. Así, en un plato vegetariano, vos no vas a extrañar nada. La gente que es muy carnívora, no va a sentir que le falta nada. Si te comés la milanesa de berenjena, no te vas a embolar, viene con stracciatella, alcaparras, tomates cherry pelados, tiene todos los detalles."