Para los amantes del buen comer, es un placer para los sentidos descubrir la gastronomía de Euskadi. En el País Vasco, la cocina constituye toda una seña de identidad cultural. Los pucheros son los platos de nuestra memoria; los guisos de domingo que desatan emociones. Al contrario de lo que se pueda pensar, los cocidos constituyen un sabroso reflejo de supervivencia inteligente.
El legado de la cuchara
La putxera de alubias es el plato por excelencia de la comarca de las Encartaciones. Un plato de legumbres contundente y con mucho carácter, elaborado con alubias, pimientos, costillas, tocino, chorizo y morcillas. Lo idearon los operarios del tren de La Robla, que recorría el fatigoso trayecto entre las minas de carbón leonesas y Bilbao.
Decir alubias es decir Gernika. Lo habitual es servirse de una olla grande convencional, pero en Bizkaia no han perdido la sana costumbre de cocinarlas en putxera, especialmente en poblaciones surcadas por el tren hullero de La Robla. Las alubias de Gernika, o las alubias arrocina de Álava, son protagonistas indiscutibles de las mesas invernales, acompañadas de morcilla de Maestu, chorizo de Meano y panceta curada.
| Plato | Ingrediente principal | Región/Origen |
|---|---|---|
| Putxera | Alubias | Encartaciones |
| Porrusalda | Puerro | Tradicional |
| Marmitako | Bonito | Marino |
| Sukalki | Ternera | Festivo |
Alubias blancas en putxera con Tajin 199
Guisos marineros y de campo
Este guiso de pescadores es una de las recetas más universales de Euskadi. El marmitako debe su nombre a la palabra “marmita”, recipiente donde se preparaba a bordo de los barcos con los desechos de los pescados que no llegaban a la conservera. Sus principales ingredientes son: bonito, patatas y pimiento choricero. Es una receta que aúna bonito del norte y patata con participación de cebolla, tomate y pimiento.
Por otro lado, la porrusalda es un plato clásico que pierde protagonismo con el paso del tiempo. Este plato toma su nombre del euskera, “porru”, puerro y “salda”, sopa. Es un primer plato ideal para tomar en invierno que se compone de verduras, principalmente puerro, patatas, bacalao y pimiento choricero.
Especialidades con historia
Sukalki es la palabra utilizada en Euskadi para designar a un guiso de carne, patata y verdura que constituye todo un clásico en los concursos de las fiestas populares. Los cocineros, en sus casas o en plena calle, utilizan cebolla, zanahoria, pimiento choricero, ajo, tomate, puerro y vino tinto para cocinar a fuego lento el zancarrón de ternera.
No podemos olvidar la zurrukutuna, una sopa de ajo con bacalao que representa un plato del país mil por mil. La base es el sopako, ese pan prieto que aguanta más la cocción y queda entero sin perder la textura. Se añade el caldo de cocer las cabezas de merluza, el pimiento choricero y los huevos. Son platos reconfortantes que invitan a disfrutar de la cocina de aprovechamiento y de la tradición artesana.