Chicharrones de Cerdo Frito: Un Manjar Crujiente de la Gastronomía Mundial

Los llardons de porc, conocidos en otras regiones como chicharrones, son una de las delicias más sabrosas y crujientes de la cocina tradicional. El origen de los llardons de porc se encuentra en la tradición de aprovechar al máximo cada parte del cerdo, lo que forma parte esencial de la cultura alimentaria mediterránea.

Los chicharrones tienen un lugar importante en la gastronomía de muchas regiones, desde España hasta América Latina. En Cataluña, Baleares y otras zonas de España, los llardons son muy populares y se consumen tanto como aperitivo como en recetas tradicionales.

Elaboración Tradicional y Variantes Regionales

La elaboración de los llardons es bastante simple, pero requiere habilidad para lograr la textura perfecta. El proceso comienza con la piel del cerdo, que se corta en pequeños trozos, separando la grasa. Luego, los llardons se fríen lentamente en su propia grasa (manteca de cerdo) hasta que alcanzan una textura dorada y crujiente. En algunas regiones, los llardons se enriquecen con hierbas y especias para añadirles un toque extra de sabor.

De acuerdo con Larousse Cocina, el chicharrón es y viene de la piel de cerdo oreada y frita; es un ingrediente de textura crujiente popular en México, pero para que llegue a verse como nosotros lo conocemos pasa por un tratamiento específico y adecuado a la salubridad para poder consumirlo en diversos platillos.

El proceso detallado de elaboración implica:

1. La piel de cerdo debe limpiarse para retirar pelos o cerdas de la superficie con agua caliente, pero no lo suficiente para romper o cocinar la piel.
2. Este pedazo de piel suele dejarse con un poco de carne -o no- que pertenece a la barriga y a esta se les hacen pequeños cortes para que quede cuadriculado.
3. Posteriormente se sala -como conservador natural- para ponerlo a orear de dos a tres días para deshidratarlo.
4. Una vez que termine el tiempo de orearlo, se lava para retirar la sal y después se sancocha en manteca de cerdo a temperatura media para darle una media cocción.
5. Se retira de la manteca y se vuelve a orear por un día más; hasta este punto la piel se encoge, se torna de un color café rojizo y se endurece (parece cuero), al chicharrón en esta etapa del proceso se le llama moguis o chicharrón encolado.
6. Pasado ese último día de orearse, se vuelve a freír en manteca muy caliente y es en este paso en donde la piel se expande como por arte de magia, así se hace crujiente y quebradizo en cuestión de segundos.

Variedades de Chicharrón en España

En España, además de los llardons de porc catalanes y mallorquines, los chicharrones tienen diversas variantes. En Andalucía, por ejemplo, los chicharrones suelen incluir más carne adherida a la piel, dándoles un sabor más carnoso. En algunas partes de Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado, para consumirse cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo con un chorreón de limón. Son distintos, sin embargo, los chicharrones de Jerez de la Frontera (Cádiz) y Chiclana de la Frontera (Cádiz), que se obtienen del cerdo después de derretir la manteca. Típicos de Jerez de la Frontera (Cádiz), se suelen hacer cocinados en su manteca con especias.

En Castilla y León se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen usar en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos, que se usan en diversos guisos y platos variados. En Segovia y en Ávila el chicharrón, es el elaborado por la fritura del entresijo del cerdo. En Cataluña los chicharrones, llamados llardons, se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes. Se venden a peso en las charcuterías y, en época de Carnaval, también en pastelerías. Se pueden comer solos o usar, por ejemplo, para hacer cocas (coques) dulces o saladas.

En Galicia y el ala occidental de Asturias se llaman chicarróns, rixó(n)s, roxó(n)s o roxóis. En este caso son una preparación a base de carne de cerdo desmenuzada, cocinada lentamente en su propia grasa hasta quedar melosa. Antiguamente servían como sistema de conservación temporal de la carne del cerdo que no podría usarse de otra forma. Además, permitía extraer la grasa de esta carne ya que para su preparación se echan en una olla diversos restos generados durante el despiece del animal y la elaboración de embutidos o salazones: al cocerse y prensarse estos restos queda por una parte el magro (los chicharrones) y por otro la grasa de cerdo (que se utilizaba para cocinar y para conservar). Suelen consumirse como chicharrones prensados (la carne cocida se deja enfriar y se prensa en bloques) que se normalmente se presentan fríos y cortados en lonchas, o como chicharrones desmenuzados que se sirven calientes o templados y con la carne suelta.

En Navarra y en País Vasco se denominan txantxigorris (en euskera).

Chicharrones en América Latina y el Mundo

El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina, aunque en general son considerados de menor calidad. Todas estas tradiciones tienen en común un origen en la tradición española, y de ahí se exportó a Canarias y luego a América.

México

En México, al chicharrón también se le llama a la piel de cerdo limpia que se hace freír entera en manteca, hasta que ésta se torna esponjosa y crujiente. La piel puede incluir algo del tejido adiposo subcutáneo (chicharrón con gorditos), algo de carne o ir completamente limpia. Se suele guisar en salsa verde o roja con papas en trozos y/o con nopales. Con estos tipos de chicharrón se elaboran varios platillos, que se preparan de formas muy distintas. Cabe mencionar que los cueros del cerdo también se comen como botana, pero no se fríen, sino que se curan en salmuera o vinagre y se cortan en rodajas delgadas o en trozos. A esta botana simplemente se le llama cueritos, y se pueden acompañar solo con sal, limón y salsa picante o chile en polvo. Otra manera de comer estos «cueritos» es sobre un chicharrón de harina (imitación del chicharrón crujiente) de unos 15 x 25 cm., untado de crema o frijol, acompañado por lechuga (o col) rayada, rodajas de jitomate y aguacate, y sazonado con salsa picante, limón y sal, y se les llama chicharrón preparado, que es una botana muy común en las plazas y mercados. En la región mexicana conocida como Comarca Lagunera, y en los estados del país como Sonora y Nuevo León, se pueden encontrar chicharrones de res con tripitas, ubres y bofe; en el caso neoleonés es popular el chicharrón de la Ramos. El taco placero es una opción fácil que incluye chicharrón de cerdo, aguacate, queso, papalo, salsita y tortillas.

Colombia

En Colombia, el chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. En la Costa Caribe se come acompañado de bollo de yuca, de bollo limpio, de yuca cocida o como relleno de arepas al desayuno o a cualquier hora del día en expendios. Troceado se come como relleno de arepas. En la región cordobesa también se prepara en sancocho.

Perú

En Perú, el más popular consiste en trozos de carne de cerdo sin piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado más salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). El cerdo frito se sirve con papas, camotes y el mote, maíz autóctono. Chicharrón de cerdo con mote. Mercado de Huaraz.

Venezuela

Los chicharrones de carne de cerdo, e inclusive de pollo, son considerados en la gastronomía venezolana como una exquisitez, consumida durante todo el año, muy especialmente en las fiestas navideñas; excepto en la Semana Santa. Es la piel con trozos de carne del cerdo recién beneficiado, frita en aceite de cocina bien caliente, a su vez condimentado con un poco de sal. Cocinados en ollas de hierro macizo. Los platos más comunes, preparados a lo largo de la geografía de Venezuela, son las chicharronadas, que es una suerte de chicharrón guisado con tomates, cebolla, cebollín, pimentón o pimiento y otros. Están además la arepa de chicharrón, hallaquitas de chicharrón con ají, las caraotas acompañadas con chicharrón y ahuyama, cachapa (o arepa rellena) con chicharrón, los pasteles de chicharrón, los patacones, el asado llanero, con morcilla, chorizo, chinchurria y carne ahumada o carne curada.

Otros países

• Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay: El chicharrón está asociado a un alimento de acompañamiento. En Chile, se sirven dentro de un pan o se incorporan a ciertos sustitutos del pan propios de la comida del sur del país, como milcaos, chochocas y churrascas. En Paraguay y Noreste de Argentina es típico el denominado «chicharrón trenzado», el cual consta de tres tiras de carne vacuna.
• Bolivia: La ciudad de Cochabamba es por excelencia el lugar del chicharrón, los sábados y domingos los restaurantes y locales preparan este plato a la vista de los consumidores.
• Cuba: Los chicharrones se obtienen de freír la carne de puerco con la piel, previamente cortada en pequeños cuadrados.
• Costa Rica: El chicharrón está asociado a varios platillos típicos como el "Chifrijo". La mayoría de los ticos prefieren comer el chicharrón con jugo de limón.
• Guatemala: La forma más común de comerlo es en el instante de ser sacados de la manteca hirviendo, colocándolos dentro de una tortilla de maíz recién hecha para envolverlos y rociarlos con jugo de limón al gusto.
• Italia: Los ciccioli son tortas de grasa de cerdo que se preparan comprimiendo, secando y curando trozos de grasa.
• China y Tailandia: La piel de cerdo frita es un alimento tradicional elaborado a partir de piel de cerdo, también conocida como Piel crujiente, Tripa de piel de cerdo y Tripa de pescado. Su elaboración requiere hervir la piel de cerdo, raspar la grasa, secarla al aire y luego freírla hasta que se dore e infle. Es común en platos caseros y banquetes de regiones chinas como Yunnan y Guizhou. En el norte de Tailandia es una especialidad local, seca al sol y luego frita en aceite.

Información Nutricional y Consideraciones

Seamos honestos, el chicharrón es clásico y rico, pero todo con medida y sobre todo con ingredientes de fritura profunda como el chicharrón de cerdo, aunque esta característica no lo hace inmediatamente malo.

Estos son algunos aportes nutricionales que este alimento ofrece:

• El chicharrón es un ingrediente con alto aporte calórico, cada 100 gramos puede llegar a tener 544 calorías. Un consumo desmedido puede provocar un desequilibrio en el balance energético.
• Este alimento también posee macronutrientes debido a que la piel cuenta con una concentración de grasa significativa que también representa un alto valor biológico como la vitamina A, B, calcio, magnesio y hierro, este último ayuda a prevenir y combatir la anemia según The Medical Clinics of North America.
• El chicharrón es una fuente de ácido oléico, una grasa monoinsaturada que se encuentra en el aceite de oliva, canola, aguacate y cártamo que podría ayudar a obtener energía y contribuir a construir membranas celulares.
• El colágeno también se encuentra presente en este alimento, que ayuda a mantener la elasticidad de la piel.

Aunque los llardons son un alimento rico en grasas, cuando se consumen con moderación pueden formar parte de una dieta equilibrada. El consumo de cerdo en el embarazo se debe de cuidar, pero si se lleva bien cuidado y sin excesos, se puede disfrutar con seguridad. Es una carne con mucha proteínas, por lo que puede aportar a la embarazada una cantidad bastante considerable de energía positiva.

Los resultados del estudio de la revista académica "Plos One" nos han hecho replantearnos los que tiene que ofrecernos el chicharrón. Sin embargo, recuerda que lo publicado en Directo al Paladar México no reemplaza la opinión de un profesional de la salud.

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