La pechuga de pavo es un producto cárnico que muchos consideran una buena forma de consumir proteína y forma parte, habitualmente, de desayunos o meriendas calificados como saludables. Incluso está muy presente en dietas infantiles o terapéuticas. Sin embargo, la denominación pechuga de pavo incluye tanto pechugas cocidas como los fiambres, que son dos productos de diferente calidad y precio no siempre fáciles de diferenciar, lo que puede confundir al consumidor.
Es importante detenerse a observar la pieza: la pechuga de pavo mantiene el tamaño, la forma y la textura de la pieza original, por lo que no es habitual encontrar dos iguales. En cambio, el fiambre presenta siempre la misma forma, ya que los ingredientes se amasan y se meten en moldes.
Aditivos en la pechuga de pavo: una mirada crítica
Al igual que el jamón cocido, la pechuga de pavo también puede contener cantidades importantes de potenciadores de sabor, fosfatos, colorantes, gelificantes y sodio. En el proceso de fabricación, en la fase de curado, se adicionan nitritos o nitratos, los cuales contribuyen a dar color, sabor, textura y conservarlos por más tiempo.
El controvertido papel de los nitritos
Los nitritos son aditivos utilizados en las carnes procesadas como el pavo o el jamón de York, ya que no solo son capaces de favorecer el color rosa que presentan cuando los encontramos en el supermercado, sino que ayudan a su conservación e impiden que proliferen ciertas bacterias que podrían afectar a nuestra salud. Dichos nitritos (E-249 y E-250) son indispensables para eliminar la bacteria Clostridium botulinum, asociada, entre otros, a alimentos en conserva caseros mal esterilizados, productos cárnicos mal curados o miel sin pasteurizar. Dicha bacteria es la precursora del botulismo, una enfermedad que puede provocar cólicos abdominales, dificultad respiratoria, dificultad al deglutir y al hablar, visión doble, náuseas, vómito, debilidad con parálisis y, tanto en bebés como en ancianos, puede provocar la muerte. Actualmente en España es una enfermedad poco frecuente, con ocho casos detectados en 2010.
Si bien el uso de nitratos y nitritos como conservantes en productos como el jamón cocido es necesario para la salud del consumidor y están aceptados oficialmente por la Unión Europea, ambos tienen un efecto secundario poco deseable a tener en cuenta: al ser absorbidos por el intestino, los nitratos se transforman en nitritos por una acción bacteriana. Los nitritos pasan a sangre, se combinan con la hemoglobina, y dan lugar a la metahemoglobina (la hemoglobina pierde su capacidad de llevar oxígeno a todo el cuerpo).
Con una concentración mayor del 1% de metahemoglobina en sangre (0,5-1 g de nitrito aproximadamente) y en condiciones normales, en adultos esta metahemoglobina es rápidamente convertida en oxihemoglobina. Pero en recién nacidos, hasta aproximadamente los 3-5 meses, el proceso enzimático necesario para la conversión no está completamente desarrollado, y deriva en metahemoglobinemia o síndrome del bebé azul, lo que conduce a la asfixia o incluso a la muerte.
Por otro lado, los nitritos reaccionan en el medio ácido del estómago con los grupos aminos de las proteínas (justamente los productos cárnicos son altos en cantidad de proteínas) originando nitrosaminas, unas sustancias altamente cancerígenas. Este efecto se contrarresta con un consumo habitual de frutas y verduras, que disminuyen la formación endógena de nitrosaminas, gracias al alto contenido de vitamina C y E, carotenoides y flavonoides, entre otras sustancias.
La ingesta diaria admitida (IDA) por la JECFA establece 0,37 mg/kg de peso para el nitrato y 0,06 mg/kg de peso para el nitrito; cantidades de 0,5-1 g de nitrito producen en un adulto intoxicaciones ligeras; de 1-2 g, intoxicación grave, y de 4 g, intoxicación mortal. La legislación prevé un máximo de 250 ppm nitratos y nitritos en los alimentos.
Los nitratos, como sustancias de origen natural, pueden encontrarse en verduras, frutas, agua potable, cereales, leche, debido a la concentración de nitrógeno asimilada naturalmente (fundamentalmente por la contaminación por prácticas agrícolas o aguas residuales urbanas).
Nitratos y Nitritos en los Alimentos - Efectos en la Salud y Qué Son
Otros aditivos comunes y sus efectos
- Tartracina (E102): en grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticarias e insomnio.
- Amarillo de quinoleína (E104): a largo plazo podría resultar cancerígeno.
- Cochinilla (E120): peligroso especialmente para los niños.
- Rojo cochinilla A (E124): puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio.
- Carragenatos y carragenina (E407): no recomendado en niños y embarazadas. Puede provocar alergias y debilitar el sistema inmunitario. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) reevaluó la seguridad del espesante el año pasado y concluyó que "no se han detectado efectos adversos en estudios de toxicidad crónica en ratas de hasta 7,5 mg/kg por día, la dosis más alta probada" y que "no hubo preocupación con respecto a la carcinogenicidad del carrageno".
- Manitol (E421): en dosis bajas provoca flatulencias y diarrea.
- Glutamato monosódico (E621-E625): aditivo relacionado con la obesidad, sobretodo infantil, por su capacidad de incrementar el hambre (síndrome del restaurante chino); daña la regulación hipotalámica del apetito, además de producir destrucciones neuronales.
Azúcares y proteínas añadidas
- Azúcares o oligosacáridos: influyen en el sabor y en el color y disminuyen la actividad del agua mejorando su conservación.
- Dextrosa o glucosa: tiene un poder edulcorante menor que el azúcar pero una mayor carga depresora de la actividad del agua.
- Jarabe de glucosa: mezclas obtenidas por hidrólisis de almidones.
- Proteínas: se utilizan para incrementar el contenido proteico de jamón cocido y por su capacidad de retener agua. Su uso está limitado por ley y por el sabor que puede conferir al producto final.
- Proteínas de sangre: plasma.
- Proteínas vegetales: básicamente proteína de la soja. Tienen una elevada capacidad de retención de agua y son bastante económicas.
Fiambre de pechuga de pavo: una opción de menor calidad
La denominación de venta "fiambre de pechuga de pavo" indica que al alimento se le han añadido féculas, ingredientes de menor valor nutricional que la carne. Si no llevara la palabra fiambre, la "pechuga de pavo" no podría contener absolutamente nada de fécula (en este caso, almidón).
Ingredientes del fiambre de pechuga de pavo
En un fiambre de pechuga de pavo, el porcentaje de pechuga de pavo empleada en su elaboración puede ser del 48% del peso. El 52% restante del producto está compuesto por ingredientes que no son carne y tienen menor valor nutricional.
El segundo compuesto en proporción suele ser el agua, y el tercero el almidón. La normativa permite designar bajo la mención genérica "almidón" al almidón (se obtiene de cereales) y a la fécula (se consigue de tubérculos y raíces, como la patata o el boniato) y a estos compuestos modificados por medios físicos o con enzimas. Este último compuesto es la fécula que se permite añadir en los "fiambres de". Es un ingrediente sin interés nutricional que, al ingerirlo, se transforma rápidamente en glucosa. Se emplea con fines tecnológicos para mejorar la textura y la jugosidad, y aumenta la rentabilidad del producto.
Otros añadidos incluyen dos azúcares simples añadidos: la dextrosa y el azúcar (sacarosa o azúcar de mesa). Además, su formulación incluye el uso de varios aditivos para garantizar la estabilidad y conservación del producto, así como aromas para mejorar sus cualidades organolépticas (sabor, textura…).
Información nutricional de un fiambre de pechuga de pavo
| Nutriente | Cantidad por 100 g | Observaciones |
|---|---|---|
| Proteínas | 11,5 g | De alto valor biológico, 53% del valor calórico total. |
| Grasas | 1,4 g | Bajo contenido, 0,5 g son grasas saturadas. |
| Hidratos de carbono | 7 g | 3 g son azúcares simples añadidos, 4 g proceden del almidón. Aportan el 32% de las kilocalorías. |
| Sal | 2,2 g | Altísimo contenido. La OMS recomienda una ingesta máxima de 5 g al día. |
La pechuga de pavo NO es la forma más saludable de obtener proteínas de buena calidad, pero es una opción económica y práctica. Contiene un buen aporte de proteínas de calidad. Sin embargo, un tercio de las kilocalorías que proporciona proceden del almidón y de los azúcares añadidos, nutrientes de escaso valor nutricional. Contiene además una gran cantidad de sal. Menos de la mitad del producto es carne. La OMS clasifica este tipo de producto entre las carnes procesadas, cuyo consumo recomienda “evitar”. Es un alimento ultraprocesado prescindible que no puede competir en calidad con la carne de pavo.
Recomendaciones para un consumo consciente
Es importante leer las etiquetas para identificar sus ingredientes, sobre todo los no indispensables para la elaboración del producto. Hay que tener en cuenta el aspecto, textura y color, valores a veces subjetivos y difíciles de establecer, pero que deberían remitirnos a un producto natural.
Más allá de estas recomendaciones, es importante recordar que el consumo de jamón cocido, pechuga de pavo o cualquier otro embutido debe ser muy esporádico para evitar posibles efectos negativos en la salud. A ser posible, es mejor optar siempre por la alternativa ecológica, como máximo dos o tres veces a la semana y en pequeñas cantidades.
Seamos claros: ni el jamón de York (que no existe como tal) ni la pechuga de pavo son alimentos que debamos incluir en nuestra dieta con frecuencia, pese al halo saludable que los ha envuelto tradicionalmente. Se trata de carnes procesadas que la industria, muy hábilmente, ha sabido vendernos como mejores de lo que realmente son. Tanto en el caso del cerdo como del pavo, se practica una forma de cría superintensiva que repercute negativamente en la calidad final del producto.
En octubre del año 2020, entró en vigor el nuevo etiquetado de advertencia, mismo que tiene la finalidad de resaltar los ingredientes críticos que representan un riesgo para la salud en los productos.