La pepitoria es una forma tradicional de guisar aves. Seguramente la gallina es la carne que suele acompañar con mayor frecuencia a esta salsa, aunque también se puede preparar con otras aves como el pollo y el pavo. El pavo en pepitoria es una receta tradicional española cargada de sabor, muy típica de las casas de abuelas. Como muchas recetas tradicionales, este plato se ha ido adaptando a los tiempos, y si en un principio las carnes usadas eran básicamente los despojos, ahora el guiso se hace con las mejores piezas de las aves. Lo ideal son muslos o contramuslos, ya que quedan más jugosos y sabrosos, pero la pechuga también es una opción excelente si se cocina adecuadamente.
El secreto del éxito: un majado auténtico
Su particular salsa se basa en un majado de almendras con yemas de huevo cocido, vino y pimienta. El truco para que la carne quede muy jugosa y sabrosa está en dorarla primero antes de guisarla. Este majado es el alma del guiso: aporta sabor, textura y une todos los ingredientes.
Ingredientes principales para el guiso
- 1,2 kg de carne de pavo troceada (pechuga jugosa o contramuslo)
- 40 g de almendras crudas
- 2 huevos duros
- 2 rebanadas de pan
- 2 dientes de ajo
- Vino blanco
- Azafrán, sal y aceite de oliva virgen extra
Pasos para una elaboración perfecta
En primer lugar, sellamos a fuego alto el pavo troceado que habremos salpimentado ligeramente. Una vez dorado, incorporamos la cebolla y el ajo, cocinando hasta que estén bien integrados. Posteriormente, vertemos el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol antes de añadir el agua necesaria para cubrir la carne. Mientras se hace el pavo, cocemos los huevos durante 10 minutos.
Por otro lado, freímos el pan y las almendras con cuidado para que no se quemen. Pasamos estos ingredientes al mortero junto con los ajos y las yemas de huevo cocido; machacamos bien hasta formar una pasta espesa. Tras unos 45 minutos de cocción a fuego suave, añadimos esta majada al guiso. El resultado será una salsa densa, tradicional y llena de historia.
Como hacer la picada de ajo y almedras
Consejos prácticos
Es un segundo plato practiquísimo para cualquier fiesta, porque se puede preparar incluso con un par de días de antelación, guardarlo en la nevera bien tapado y estará perfecto el día que lo sirváis. Si quieres una salsa más espesa, puedes triturar una parte del guiso o añadir más pan al majado. Recuerda que, en caso de no tener en casa carne de pavo, podéis usar unos muslos de pollo, aunque debéis estar atentos porque se cocinan antes.
| Característica | Detalle |
|---|---|
| Tiempo de cocción | 45 - 60 minutos |
| Dificultad | Media |
| Conservación | Apta para nevera (mejora al día siguiente) |
| Origen | Cocina tradicional española |
Comer una pepitoria es comer un cacho de historia. Este es un guiso con solera que merece la pena hacer y degustar en reuniones familiares o comidas reconfortantes.