Pechuga de Pollo Jugosa a Baja Temperatura: La Guía Definitiva

Llegáis al blog en masa buscando una pechuga de pollo saludable, que no quede reseca, insípida y poco apetecible; y os digo que no es culpa de la pieza, sino de cómo la cocinamos. La técnica sous-vide saca lo mejor de los cortes magros que, con otras técnicas, suelen quedar secos, tales como las pechugas de pollo o de pavo y el solomillo de cerdo. La temperatura es clave al cocinar estas piezas cuya única ternura, al carecer de grasa, proviene de sus propios jugos.

Con el pollo, las pechugas de pollo quiero decir, la teoría de la seguridad alimentaria nos recomienda cocinar las aves a 65ºC como mínimo y el rango de tiempo es de entre 1 a 3 horas. En la práctica, es cierto que patógenos que podríamos encontrar en el pollo como la Salmonela no muere hasta los 75ºC, pero esto sucede en solo unos minutos. Así que si bajamos la temperatura a los 65ºC, el tiempo de cocción debe ser más prolongado.

Recuerda que tienes un extra de cocción a una mayor temperatura, ya sea antes o después de cocinarlo al vacío y bien sea en el horno o a la plancha, eso será más que suficiente para eliminar los patógenos. Por último, nunca laves el pollo, este es uno de los ingredientes que más bacterias tiene y pruebas científicas han demostrado que al lavar el pollo, lo que hacemos es liberar todas estas bacterias por toda nuestra cocina, sin embargo, si no lo lavamos, las mataremos al cocinarlas.

Estas sencillas Pechugas de pollo (sous vide) son realmente multiusos. Te aseguro que nunca te cansarás de comerte el pollo así, además, puedes comerlas frías o calientes. Nunca te habrás comido unas pechugas tan jugosas ni tan tiernas en tu vida, eso sí que puedo garantizártelo.

Preparación de la Salmuera

Preparar la salmuera diluyendo la sal en el agua. La salmuera sirve para salar la carne sin resecarla y, a la vez, ablandarla un poco. Para este plato usé unas buenas pechugas de pollo de corral. Como no planeaba hacerlas hasta uno o dos días después de comprarlas, eran perfectas para aplicarles una salmuera de equilibrio al 0,8%, en la que las tuve durante un día. Con menos tiempo las habría puesto en una salmuera convencional.

Prepara las pechugas retirando restos de piel y grasa. En un recipiente donde quepan más o menos justas, pon agua suficiente para cubrirlas. Diluye la sal (1 gramo de sal por cada 10 gramos de agua) y añade las pechugas. Preparar un recipiente con tapa en el que quepan las pechugas cubiertas por la salmuera, ponerlas, verter el líquido, tapar y llevar a la nevera 10 minutos.

Pasado el tiempo, vacía el agua, escurre las pechugas y seca bien con papel absorbente.

Sazonado y Envasado

Sacar las pechugas de la salmuera y secarlas bien con papel de cocina. Untarlas por todas partes con un poco de aceite de oliva, salpimentar y añadir especias al gusto. Coloca en un plato y espolvorea con ajo, pimienta y las hierbas aromáticas que hayas elegido. Sé generoso. Da la vuelta a la carne y repite la operación.

Puedes usar tus hierbas aromáticas favoritas o no usarlas si no te gustan. Piensa que es lo que va a dar sabor a una carne que es algo insípida por sí sola. También puedes usar otros condimentos, como pimentón, ras-el-hanout para darle un toque árabe, curry para que tenga reminiscencias hindúes, salsa barbacoa para que quede americano, salsa de soja para que sepa oriental...

Ponerlas en una bolsa de zip apta para cocción sous vide y cerrarla intentando sacar el máximo de aire posible (puede hacerse sumergiendo poco a poco la bolsa casi cerrada en agua: cuando la presión haya expulsado el aire, quedará casi al vacío y será el momento de cerrar del todo). Asegurarse de que la bolsa está bien cerrada.

Cocción a Baja Temperatura (Sous-Vide)

Aunque te pueda parecer un poco largo de hacer, piensa que, una vez alcanzada la temperatura, durante la cocción no tienes que estar pendiente. Encendemos el circulador a 65ºC (149ºF). Metemos en una bolsa zip o envasamos al vacío. Metemos al jacuzzi a 65ºC (149ºF) - 1 hora.

Opciones de Equipo para Sous-Vide

• Con Chefbot: Poner el accesorio removedor en el vaso, añadir el cestillo de vapor y 1,5 l de agua. Programar 5 minutos a 70ºC, velocidad 1, para que el agua se caliente y cerrar. Abrir la Chefbot y poner con cuidado la cesta con las pechugas en el cestillo hasta que queden cubiertas de agua (si son muy grandes, tal vez haya que retirar un poco de líquido). Programar 75 minutos a 65ºC, velocidad 1 y cerrar.
• Con Thermomix:
  • Modelos TM5 y TM31: Pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 60º, velocidad cuchara.
  • Modelo TM21: Pon el vaso con agua y programa 5 minutos a 70º, velocidad cuchara.
• Con otros robots de cocina: Puedes usar cualquier otro robot capaz de mantener su temperatura en 60ºC.
• Versión casera sin aparatos: La versión más casera es usar una cacerola/olla a fuego medio-bajo, controlando la temperatura con un termómetro. Debe estar a 60ºC durante 75 minutos. Si lo haces en una olla, no te agobies con la temperatura. Juega a subir y bajar el fuego un poquito según necesites. Si usas una olla muy grande con varios litros de agua, será más fácil mantener estable la temperatura. Lo ideal es que no oscile más de un par de grados hacia arriba ni hacia abajo.

Finalización y Usos

Pasado el tiempo, abatimos rápidamente para asegurarnos de no multiplicar las bacterias. Sacamos de la bolsa y secamos bien con ayuda de papel absorbente. Abrir la Chefbot y sacar la bolsa: el jugo que haya soltado el pollo puede reducirse para hacer una salsa para acompañarlo, mezclarlo con mostaza o usarlo para potenciar el sabor de otro guiso.

Puedes servir y consumirlas tal cual. Si dejas el pollo enfriar, puedes comerlo como si fuera fiambre, cortándolo muy fino. Si prefieres tomarlo caliente, prepara una sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite de oliva. Sirve con el jugo que habías reservado. Si vas a dejar las pechugas hechas con antelación, te recomiendo que las dejes enfriar dentro de las bolsas al vacío y las guardes en la nevera tal cual hasta su uso, así no se resecarán. Pueden estar hasta una semana.

Sugerencias para Servir

Estas sencillas Pechugas de pollo (sous vide) son realmente multiusos. Es cierto que yo me las como como si fueran un “jamón” de pollo cortado en finas lonchas al plato o en un riquísimo sándwich, pero hay que decirlo todo. Así que, si las cortas en dados puedes añadirlas a tus ensaladas, platos de pasta, pizzas, en un arroz frito. Si las picas las puedes usar de relleno para lo que quieras, o ¿Por qué no? Te las comes enteras, tal cual, es que hasta a bocados están buenísimas.

Esta vez las acompañamos de unos espárragos verdes asados al grill del horno con un poquito de aceite, unos 15 minutos a 200ºC dando la vuelta a la mitad. Finalmente cubrimos con unas cucharadas de la siguiente salsa, rápida de hacer y deliciosa. Mezclamos bien el miso con la mantequilla a temperatura ambiente. Probamos por si queremos ajustar cantidades. Calentamos unos minutos a fuego muy lento (unos 50ºC) dando vueltas para que se integren bien. Al final añadimos el mirin y mezclamos.

Tabla de Temperaturas y Tiempos de Cocción Sugeridos

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