Un plato de patatas guisadas es siempre bien recibido en casa, y ahora que ha vuelto el frío apetece todavía más. Nunca sobra nada, porque es un plato que nos encanta. Cuando nos sale un platazo como estas Patatas con Costillas nos emocionamos, y es que estas Costillas Adobadas son cosa seria, un guiso tradicional con un sabor de los que quita el sentido y una presencia espectacular. Es un plato de cuchareo y tenedor, Patatas con costillejas, un clásico en muchos hogares.
El Secreto del Sabor: Adobar las Costillas
La clave para un guiso con un sabor profundo y auténtico reside en el adobo de las costillas. Puedes usar unas costillas ya adobadas para preparar la receta, pero en ese caso no sabríamos decirte si le faltará algo a tu guiso, pues sin conocer el adobo es imposible saber qué sabor faltaría. Por ello, nuestro consejo es que compres las costillas sin adobo y las adobes tú mismo como te mostraremos.
Las costillas de cerdo, tanto frescas como secas, están adobadas tradicionalmente con pimentón, orégano y sal. Para un adobo más completo, pon las costillas en un recipiente amplio y añade encima los pimentones, el orégano, el tomillo, el comino y el vino blanco. Remueve bien para que el adobo cubra todas las costillas y déjalas marinar para que absorban todos los sabores.
La Tradición del Color en el Guiso
Este guiso en todas las casas tenía la peculiaridad de ser valorado por la intensidad de su color. Si no resultaba llamativo a la vista, el plato era pobre. Así, las abuelas usaban tres técnicas para dar vida a la receta, valoremoslas:
- Con colorante amarillo: Intenso pero pobre de sabor.
- Con pimiento choricero: Menos intensidad pero un aporte de sabor que compite con el pimentón de las costillas.
- Con azafrán: Intenso y sabroso como poco.
Ingredientes
Para preparar este delicioso guiso, necesitarás:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Costillas de cerdo | 500-600 gr |
| Patatas | 700 gr |
| Cebolla | 150 gr |
| Pimiento | 100 gr |
| Tomate natural | 80 gr |
| Vino blanco | 80 gr (o un vaso) |
| Aceite de oliva | 40 gr (o un chorro abundante) |
| Agua o caldo de carne | 700 gr (aproximadamente) |
| Pimentón | Al gusto |
| Orégano | Al gusto |
| Tomillo | Al gusto |
| Comino | Al gusto |
| Laurel | 1-2 hojas |
| Sal | Al gusto |
| Azafrán | Unas hebras |
| Arroz o fideo n°4 (opcional) | 50-75 gr |
Preparación Tradicional Paso a Paso
Pasemos pues al plato propiamente dicho. Un guiso tradicional requiere paciencia y mimo para que todos los sabores se integren a la perfección.
1. Preparación de las costillas y sellado
En una cacerola, coloca en el fondo un chorro abundante de aceite de oliva. Es muy importante no añadir demasiado aceite ya que las costillas de cerdo suelen tener bastante grasa y si nos pasamos el guiso quedará graso. Cuando el aceite esté caliente, ve dorando las costillas troceadas en varias tandas para evitar que se baje la temperatura del aceite y que las costillas empiecen a soltar agua y se cuezan en vez de dorarse. Salpimentar las costillas y marcarlas por todas partes, sellándolas para que no pierdan toda su sustancia. Una vez doradas, retíralas y resérvalas.
2. El sofrito de verduras
En el mismo aceite donde hemos hecho las costillas, vamos a rehogar las verduras que hemos picado. Pelar la cebolla y picarla (también se pueden hacer tiras). Cuando esté bien caliente se añade la cebolla bien picada, y se deja pochar junto con la carne a fuego medio, para que no se queme, durante unos 10 minutos. Mientras se va haciendo una verdura se va picando la siguiente, que en este caso es el pimiento, y luego el tomate, que se incorpora pelado y cortado en daditos. Añade también una hoja de laurel y una pizca de sal (ablanda algo las verduras y se hacen más fácilmente). Cuando las verduras estén bien tiernas y doradas, es el momento de añadir el tomate. Si prefieres usar tomate concentrado échalo y remueve durante un minuto; como tiene muy poca agua se seca enseguida y no necesita mucha cocción. Cuando la cebolla y el ajo estén dorados, añadir pimentón al gusto y darle unas vueltas (sin que se queme).
3. La adición de líquidos y especias
Cuando el tomate esté bien cocinado, echa en la olla el adobo de las costillas que teníamos reservado. A continuación, añade las costillas que hemos dorado. Vierte el chorrito de vino blanco y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Se añade el pimentón, el vaso de vino, y las hojas de laurel, y cuando ha evaporado el alcohol, se cubre de agua o caldo de carne y se tapa la olla. Añade también sal y orégano.
4. El truco de las patatas chascadas
Se lavan y se tronchan las patatas y se incorporan a la olla. Es mejor tronchar que cortar, porque así al cocerse, van a soltar mejor el almidón y eso hace que espese el caldo para conseguir esa textura tan característica de los guisos de patatas. Patatas chascadas significa que al picarlas, claváis un poco el cuchillo y arrancáis, así soltarán el almidón durante la cocción y la salsa quedará más trabadita. Como ocurre con las patatas a la riojana, un guiso primohermano de este, es importante chascar las patatas y no cortarlas, para que suelten más almidón y espese el guiso.
Truco para espesar un guiso
5. Cocción y punto final
Si ves que no hay líquido suficiente para cocinar las patatas, puedes añadir un poco más de agua. Se añade la sal y las hebras de azafrán y se deja cocer de nuevo a fuego medio y cubierto de caldo. Dejar guisar unos 20 minutos -contar desde que empiece a borbotear- tapado y a fuego lento. Pasado este tiempo destapar y decidir, en función de cómo esté la salsa de espesa, si se prosigue la cocción tapado o destapado (quedarán unos 15 minutos más). De vez en cuando, movemos la cazuela para que la patata suelte la fécula. Si aún así queremos el caldo más gordo, podemos sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela. Casi al final de la cocción, rectificamos la sal si fuese necesario. Tapa y cocina hasta que la patata esté tierna. Cuando el caldo esté trabado a tu gusto, el guiso estará hecho. En este punto, la patata debería estar super tierna y la carne de las costillas se tiene que separar del hueso fácilmente.
Consejos para un Guiso Perfecto
- Tipo de costillas: Mucho ojo con las Costillas Carnosas que venden en muchos sitios. Tienen mucha carne y unos huesos muy pequeños.
- La patata perfecta: Es importante usar patatas adecuadas para cocer y en tamaño no muy grande, para que queden tiernitas en el tiempo.
- Espesar el caldo: Si quieres que el caldo quede más trabado, el truco de chascar las patatas es fundamental. Si aún así quieres el caldo más gordo, puedes sacar unas cuantas patatas y algo de caldo, aplastarlas con un tenedor y volver a la cazuela.
- Variantes y adiciones: Puedes añadir 2-3 gramos de boleto edulis deshidratado y unos champiñones cortados finos en la parte final o rebollones en temporada y para chuparse los dedos. Si no te apetece pelar champis, pon unos 5 g de edulis y listo. Si no te gusta el arroz, no se lo eches, los tiempos de cocción son los mismos. Yo en vez de arroz le pongo fideo n°4 como mi madre.
- Cocción prolongada: Una cosa que sí hago seguro es dejar 5 minutitos más el sofrito con la costilla que nos gusta todo muy hecho. Con el arroz, me recuerda a las vacaciones de verano en León en casa de mi abuela. Esta receta es de las de puchero y mucho tiempo, y si es en cocina de leña, mejor.
- Conservación: A mí no me gusta congelar patatas, quedan raras al descongelar. Pero en la nevera aguanta bien 5 días.
Receta Adaptada para Thermomix u Olla GM
La cocina tradicional 100% adaptada a las nuevas tecnologías permite disfrutar de este plato clásico con mayor comodidad. Aquí te presentamos los pasos para la Thermomix, que son aplicables con adaptaciones a la Olla GM:
- Cortar las costillas en trozos pequeños.
- Picar la cebolla, pimiento y aceite, 4 segundos a velocidad 4. Bajar restos hacia las cuchillas y sofreír 8 minutos.
- Colocar la mariposa, añadir el tomate, vino blanco y costillas, 10 minutos en Varoma, velocidad cuchara.
- Agregar 300 gramos de agua y pastilla de caldo, 10 minutos en Varoma, velocidad cuchara.
- Resto de agua (400 gramos), laurel, patatas chascadas, sal, comino y arroz (si se usa), 22-25 minutos, 100º, velocidad cuchara. Quitar el cubilete y colocar en su lugar el cestillo para evitar salpicaduras.
Consideraciones para Olla GM:
- Si las costillas quedan duras, puede que la olla no haya cogido presión antes de descontar tiempo. Si la olla está ya muy caliente a la temperatura que le ordenas, se pone a descontar sin haber cerrado válvula. En este caso, ponle un punto más de temperatura o deja enfriar un poco la cubeta.
- El tiempo de cocción puede variar según el tipo de patata y el tamaño de corte. Algunas patatas necesitan más tiempo.
- Si no añades arroz, ten en cuenta que el guiso quedará más caldoso, por lo que podrías ajustar la cantidad de agua inicial.
- La mariposa se deja puesta en toda la elaboración de la receta, a menos que se indique lo contrario.
