Las patatas son un alimento fundamental en la dieta mediterránea y un ingrediente versátil en la cocina, apreciado por su valor nutricional y su accesibilidad económica. Sin embargo, es crucial conocer los riesgos asociados a su consumo, especialmente cuando presentan brotes o zonas verdes. La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha emitido una advertencia sobre el peligro de consumir patatas con estas características, debido a la presencia de unas toxinas naturales conocidas como glicoalcaloides.
Estos compuestos, que incluyen la alfa-solanina y la alfa-chaconina, se acumulan de forma natural en las patatas y actúan como un mecanismo de defensa contra plagas. Si bien en pequeñas cantidades no representan un problema, su ingesta en concentraciones elevadas puede ocasionar molestias gastrointestinales como náuseas, vómitos y diarrea.
¿Qué son los glicoalcaloides y por qué son un riesgo?
Los glicoalcaloides son una familia de compuestos tóxicos presentes de forma natural en ciertas hortalizas, entre las que se encuentran las patatas, los tomates y las berenjenas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha evaluado los riesgos para la salud asociados a estos compuestos. En el caso de las patatas, se ha determinado que la ingesta de solanina y otros glicoalcaloides puede tener consecuencias negativas para la salud humana.
La EFSA ha establecido que una dosis de 1 miligramo por kilo de peso corporal al día es la concentración más baja a la que se observan efectos no deseados. Estos efectos pueden variar desde leves molestias hasta problemas más significativos.
¿Cuánto hace falta ingerir para que aparezcan esos efectos no deseados? La cantidad necesaria para experimentar efectos adversos depende de varios factores, siendo el peso corporal uno de los más determinantes. Por esta razón, los bebés y niños pequeños, debido a su menor peso, tienen un mayor riesgo de alcanzar una concentración tóxica de glicoalcaloides, incluso con un consumo moderado de patatas.
Factores que influyen en la concentración de glicoalcaloides
La concentración de glicoalcaloides en las patatas no es uniforme y puede variar significativamente. Varios factores influyen en la cantidad de estas sustancias tóxicas:
- Variedad de la patata: Algunas variedades son naturalmente más propensas a acumular glicoalcaloides.
- Envejecimiento y almacenamiento: Con el tiempo, y especialmente bajo ciertas condiciones, la concentración de glicoalcaloides puede aumentar.
- Exposición a la luz: La luz solar o artificial favorece la formación de clorofila (que da el color verde a la patata) y, paralelamente, aumenta la concentración de glicoalcaloides. Las zonas verdes de la patata son indicativas de una mayor presencia de estas toxinas.
- Presencia de brotes: Los brotes son un signo de que la patata está germinando, un proceso que también está asociado a un aumento de los glicoalcaloides.
- Piel de la patata: Hay entre 3 y 10 veces más cantidad de glicoalcaloides en la piel que en el interior de la patata.
¿Cómo reducir o eliminar los glicoalcaloides?
La OCU y otros expertos ofrecen una serie de recomendaciones prácticas para minimizar el riesgo asociado al consumo de patatas con brotes o zonas verdes:
Consejos de compra y almacenamiento:
- Compra solo lo necesario: Adquiere patatas en la cantidad que vayas a consumir en las próximas semanas para evitar un almacenamiento prolongado. Evita comprar grandes mallas o sacos, incluso si están en oferta, si no consumes grandes cantidades.
- Inspecciona antes de comprar: Si observas zonas verdes o brotes en las patatas en la tienda, es preferible no comprarlas.
- Almacenamiento adecuado: Guarda las patatas en un lugar seco, bien aireado, fresco y, sobre todo, sin luz. La oscuridad es fundamental para prevenir la formación de solanina. Evita guardarlas en la nevera, ya que el frío puede favorecer la aparición de azúcares y afectar negativamente al producto.
Preparación y consumo:
La forma de preparar las patatas también puede ayudar a reducir el contenido de glicoalcaloides:
- Pelar las patatas: Al quitarles la piel, se reduce el contenido de glicoalcaloides entre un 25% y un 75%.
- Cocinar las patatas: Hervir las patatas puede disminuir su contenido de glicoalcaloides entre un 5% y un 65%. El horneado, sin pelar, puede reducir estas sustancias de un 20% a un 50%.
- Freír las patatas: Freírlas en aceite es uno de los métodos más efectivos, pudiendo reducir el contenido de glicoalcaloides entre un 20% y un 90%.
- Eliminar zonas afectadas: Si las patatas presentan manchas verdes o brotes, es recomendable eliminar completamente esas zonas. Si el brote es pequeño, se puede quitar un centímetro cuadrado de pulpa alrededor. En caso de que la patata esté muy germinada o presente muchas zonas verdes, es aconsejable desecharla por completo.
La importancia de la evaluación de la EFSA
La evaluación realizada por la EFSA sobre los riesgos de los glicoalcaloides en alimentos como las patatas ha sido fundamental para concienciar sobre este tema. Si bien para el tomate y la berenjena aún faltan datos concluyentes, la información sobre las patatas es suficiente para establecer niveles de riesgo y orientar a los consumidores. Tras esta evaluación, la Comisión Europea y los Estados miembros de la UE debatirán sobre las medidas a adoptar para disminuir la exposición de la población a estos compuestos.
Conservar patatas en casa - Trucos | RTVE Cocina
En resumen, aunque las patatas son un alimento seguro y nutritivo, es importante prestar atención a su estado y seguir unas pautas de compra, almacenamiento y preparación para minimizar la ingesta de glicoalcaloides y disfrutar de este tubérculo de forma saludable.