El Pastel de Nata: Un Dulce Tradicional Portugués que Conquista el Mundo

El pastel de nata -pastéis de nata, en plural-, es uno de los dulces más típicos de Portugal: un exquisito pastel de crujiente hojaldre y crema pastelera que enamora desde el primer bocado. Aunque “Pastéis de Belém” es una marca registrada por un famosísimo obrador, que insiste en que conserva la receta secreta original del monasterio, lo cierto es que el dulce se encuentra desde hace décadas en todo Portugal, donde se conoce por el nombre genérico de “pastel de nata” o, para abreviar, sencillamente “nata”. Y es que en portugués “nata” significa “crema”.

Origen e Historia de los Pastéis de Belém

Se cree que los pasteles de nata fueron creados con anterioridad al siglo XVIII por los monjes católicos jerónimos del Monasterio de Santa María de Belén, situado en la freguesia homónima, a las afueras de la capital portuguesa, Lisboa. En 1834, tras la caída definitiva del régimen absolutista como consecuencia de la Revolución liberal de Oporto, el Gobierno portugués mandó cerrar todos los conventos. Nacieron así los famosos Pastéis de Belém, que se elaboran desde 1837 en las mismas instalaciones: un local anexo a la antigua refinería de caña de azúcar situada junto al monasterio.

En un primer momento se pusieron a la venta los pasteles elaborados conforme a la receta del monasterio, en un ingenio de caña de azúcar situado a pocos metros de los Jerónimos. Desde entonces, en este local se viene trabajando ininterrumpidamente tanto para la venta como para el consumo allí mismo de los pasteles, que se acompañan de azúcar y canela en polvo espolvoreados. Tanto la receta original como el nombre de pastéis de Belém están registrados.

La Receta Original y Sus Secretos

La receta de los Pasteles de Belém es uno de los secretos mejor guardados del mundo: una cestita de hojaldre crujiente y sabroso que contiene un relleno cremoso espectacular. Tanto la pasta como la crema comienzan a elaborarse a puerta cerrada, en el llamado «taller del secreto» (oficina do segredo), en un proceso que dura dos días. La pasta es de hojaldre, mientras que la crema tiene una base fundamental de yema de huevo, leche y azúcar.

El hojaldre de los pasteles no lleva levadura, así que apenas crece en el horno y se queda como una lámina extremadamente crujiente y tostada. Estos no son los pasteles más fáciles de hacer, ya que laminar mantequilla siempre es un reto (aunque este tipo de hojaldre es un poco más sencillo que el normal).

Receta para Hacer Pasteles de Nata en Casa

Hacer estos deliciosos pasteles en casa es posible, y el resultado es muy gratificante. Todo este tipo de pastelillos con base hojaldrada y una crema pastelera que se hornea son parecidos y un acierto seguro.

Ingredientes

• Para la masa (hojaldre):
  • 150 g de harina de trigo normal
  • 1 g de sal
  • 80 ml de agua
  • 115 gramos de mantequilla
• Para el relleno (crema):
  • 150 g de azúcar blanco
  • 75 ml de agua
  • 1 rama de canela
  • 2 peladuras de limón (con cuidado de no añadir la parte blanca, que amarga)
  • 40 g de harina de trigo normal (o maicena, quitando 10g si se agrega queso cremoso)
  • 350 ml de leche entera
  • 3 gramos de extracto de vainilla
  • 7 yemas de huevo

Preparación

La Masa de Hojaldre

1. En un bol, mezcla la harina de trigo y la sal. Añade el agua y humedece toda la harina.
2. Transfiérela a una superficie y amásala durante 2 minutos, o hasta que sea lisa. Tápala con el bol y déjala reposar 20 minutos.
3. Estira la masa con un rodillo, dándole forma de cuadrado de 30x30 cm.
4. Mete la mantequilla al microondas a potencia baja y reblandécela, sin llegar a derretirla ni calentarla.
5. Extiende una tercera parte de la mantequilla por dos tercios de la masa.
6. Dobla la parte de la masa sin mantequilla hacia el centro, y la otra parte con mantequilla por encima.
7. Estira la masa hasta que mida 30x30 cm.
8. Repite los puntos 7 y 8.
9. Estira la masa hasta que mida 30x30cm.
10. Extiende el resto de la mantequilla por toda la superficie, dejando un borde de 3 cm en la parte superior del cuadrado.
11. Enrolla el hojaldre con cuidado y después séllalo, pizcando. Envuélvelo en papel film y refrigéralo un mínimo de 2 horas, y hasta 12.

La Crema Pastelera

1. En un cazo, combina el agua, el azúcar blanco, la canela y la peladura de limón. Ponlo sobre fuego medio y caliéntalo, removiendo constantemente, hasta que todo el azúcar se disuelva. Transfiérelo a un bol y déjalo enfriar totalmente, unos 30 minutos.
2. Mientras, separa 7 yemas de huevo y resérvalas.
3. Añade a un bol la harina de trigo. Mezcla una tercera parte de la leche entera con la harina y bate con unas varillas, hasta que no queden grumos.
4. Añade el resto de la leche a un cazo y caliéntala sobre fuego medio hasta justo antes de que hierva.
5. Añade la mezcla de harina y leche y bate con unas varillas durante 2 minutos, hasta que se espese.
6. Añade al cazo el sirope y el extracto de vainilla. Mezcla todo. Retíralo del fuego y continua batiendo hasta que se enfríe un poco.
7. Añade las yemas de huevo mientras bates efusivamente e incorpóralas. Tamiza la mezcla, cúbrela con papel film tocando la superficie y resérvala.

Montaje y Horneado

1. Saca el rollo de hojaldre de la nevera, corta las puntas y divídela en 10 trozos iguales.
2. En un molde de muffins, coloca un trozo de masa y estíralo con los pulgares poco a poco, sin destrozarlo. Repite con todos los trozos de masa.
3. Rellena 3/4 partes de las masas con la mezcla de yemas.
4. Precalienta el horno a 250 grados, sin grill, durante una hora entera antes de meterlos (mi recomendación es que lo precalientes a máxima potencia).
5. Mételos al horno precalentado a 250 grados, sin grill, durante 20 minutos.
6. Saca la bandeja y déjalos deshincharse. El aspecto que ves en la foto lo cogen solamente con el horneado: NO hace falta usar el gratinador al final del horneado.

Si usas moldes individuales, colócalos sobre una bandeja, pero si tienes un molde para muffins ponlo sobre un rejilla. Hornea durante 10 minutos a 220ºC y luego baja el horno a 200ºC y déjalos unos 5 u 8 minutos más. El tiempo total de horneado es de unos 15 a 18 minutos, según el horno de cada uno.

La Popularidad Global del Pastel de Nata

Hasta hace solo unos años, el pastel de nata era solo un dulce típico de Lisboa y la antigua colonia portuguesa de Macao -razón por la que se encuentra como postre en algunos restaurantes chinos-, aunque no dejaba de ser una curiosidad gastronómica como tantas, más conocida en España dados nuestros lazos vecinales, pero ignorada por completo en el panorama gastronómica mundial. En 2012, el exministro de Economía de Portugal, Álvaro Santos Pereira, se lamentaba de lo poco que era valorado el pastel de nata fuera del país. Siete años después, según explicaba Alice Kantor en Bloomberg, el dulce “va camino de volverse tan ubicuo como el croissant”.

Factores del Éxito

El auge de la popularidad del pastel de nata no es casual. Varios factores han contribuido a su expansión global:

• Turismo en Portugal: En 2018 Portugal fue elegido como el Mejor Destino Turístico del Mundo en los World Travel Awards (WTA), considerados como los Oscar del turismo. Fue la primera vez en los 25 años del premio que el país lograba este galardón, que confirmaba a Portugal como una potencia turística pujante, en la que la gastronomía juega un importante papel. También aquel año The Economist declaró a Lisboa como “Capital de la comida”.
• Promoción gubernamental: El Gobierno luso había hecho un gran esfuerzo por promocionar el turismo y, también, la gastronomía del país. Según datos de Bloomberg, las exportaciones de especialidades portuguesas, carne y ganado a otros países europeos alcanzaron los 1.000 millones de euros en 2016, el doble que siete años atrás. Hasta que la OMS declaró en marzo de 2020 oficialmente la pandemia del coronavirus, el Gobierno portugués había gastado 50 millones de euros al año en el exterior para promover el país y sus productos.
• Marketing y accesibilidad: Los pastéis de nata cumplen con una característica fundamental para triunfar en estos días: además de estar ricos, son muy fotogénicos. Más aún si se comen en la pastelería que los vio nacer, un local histórico decorado con los clásicos azulejos azules lusos: los mismos que decoran el zócalo del vecino monasterio. Además, el dulce se encuentra ya en las secciones de panadería de muchos supermercados. En España hasta hace unos años solo podía encontrarse en pastelerías muy concretas, pero ya hace tiempo que está disponible, por ejemplo, en todos los Mercadona y Lidl.

Ventas en Supermercados

La cadena alemana Lidl, con gran presencia en Reino Unido, asegura que despachó en las islas 2000 natas a la hora en 2018. Es una cifra similar a la de los donuts. En España, con el nombre de pastel de crema, la cadena alemana lo sirve desde febrero del mismo año 2018 y, como confirmaron fuentes de la compañía a Directo al Paladar, la venta fue pronto positiva, lo que ha llevado a la empresa a ofrecerlo en las cerca de 600 tiendas que tienen en nuestro país. En Mercadona también se ofrece en la totalidad de los establecimientos. En su caso el proveedor es BMI Iberica SL, una empresa española que fabrica el dulce en Portugal. Fuentes de la compañía valenciana aseguran que es un producto que “funciona muy bien”. Despachan de media entre 15 o 20 unidades por tienda al día. Teniendo en cuenta que la cadena tiene 1630 tiendas hablamos de entre 24.450 y 32.600 pasteles por jornada. Son casi un millón de pasteles al mes.

Adaptación a los Gustos Locales

Empresas como Mabilio de Alburquerque han contribuido al éxito de los pasteles de nata adaptándolos al gusto local. Además de ofrecer el clásico pastel de crema, comercializa versiones de té verde o fruta de la pasión, que triunfan en Japón; o de quesos brie, camembert y azul, que están encontrando su hueco en el mercado francés.

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