El pastel de cabracho es un clásico de la cocina del norte de España, con orígenes en tierras donostiarras, cuyo rico sabor y cualidades culinarias han traspasado fronteras. Este pudín con un aspecto apetitoso es ideal para servir en cualquier ocasión. El cabracho es un pescado sabroso, terso y con un sabor único que recuerda al marisco. Su nombre científico es Scorpaena scrofa, aunque se le conoce por diversas denominaciones como cabracho (País Vasco), rascacio colorado, kabrarroka, tiñosu (Asturias), escórpora (Cataluña), rascasse (Francia) o diablo de mar.
De la misma familia del cabracho, Scorpaena, son también pescados como la gallineta y la cabrilla.
Orígenes e Historia del Pastel de Cabracho
El origen del pastel de cabracho se remonta al norte de la península, en las zonas de Cantabria y País Vasco. Aunque el pastel de cabracho que conocemos en la actualidad lo popularizó el gran José María Arzak en los años 70, previamente ya se elaboraba una receta muy parecida, utilizando merluza en lugar de cabracho. Este plato es un claro ejemplo de la cocina de aprovechamiento y reutilización que tanto se defiende.
El cabracho pertenece al grupo de los pescados de morralla, utilizados para elaborar sabrosos caldos y fumet de pescado. Los pescados de morralla son aquellos pescados obtenidos de la pesca y que no son comercializados directamente por distintas razones. La mejor forma de aprovechar estos pescados es emplearlos en la elaboración de sopas y caldos, como base de guisos y arroces. El gran sabor del cabracho hizo que se comenzase a emplear en otro tipo de elaboraciones, donde se convertía en el protagonista, como el risotto de cabracho y gambas, o el cabracho al horno.
Preparación del Pastel de Cabracho: Una Receta Sencilla
Hacerlo te llevará entre unos 30 minutos y una hora, incluyendo la preparación y el horneado. A continuación, te detallamos los pasos para preparar este delicioso pastel:
- Ponemos una olla o una tartera al fuego con agua y sal. Cuando hierva, le añadimos la zanahoria, el puerro, la cebolla y una cucharada generosa de aceite de oliva de España. También le echamos el laurel.
- A continuación, le añadimos el pescado y lo dejamos cocer durante unos 15 minutos.
- Cuando esté listo lo retiramos del fuego y limpiamos el cabracho. Le tenemos que limpiar muy bien la piel y retirar las espinas.
- Mientras tanto, precalentamos a 180 ºC el horno.
- Aparte, unimos al pescado que teníamos apartado en un bol los huevos, la salsa de tomate, la nata, el surimi y el pimiento del piquillo.
- Lo batimos hasta conseguir una pasta suave.
- Sobre unos moldes de flan, colocar papel film o de horno y rellenar con la mezcla de nuestro pastel de cabracho. Lo dejamos allí sobre unos 45 minutos. Para cocer al baño maría en el horno necesitas dos recipientes. En el que viertes la masa, de los alargados para pudding, cubierto con papel sulfurizado, que se introduce en una bandeja más grande con agua, para que se vaya cocinando con el calor del agua, no directo el del horno. Ten cuidado que el agua no llegue a introducirse en la masa, siempre debe ser un nivel inferior.
- Una vez esté listo nuestro pastel se debe dejar enfriar del todo antes de meterlo en la nevera.
Aprovechamiento del Caldo y Consejos Adicionales
¿Qué ocurre con el caldo donde habíamos echado la zanahoria, el puerro, la cebolla y el laurel? Lo aprovechamos para otros platos o para hacer una exquisita crema. Este caldito de pescado es muy útil; déjalo enfriar y congélalo para que lo puedas utilizar en otras recetas.
Consejos para un pastel de cabracho perfecto:
- Si te cuesta pelar la piel de los tomates maduros, escáldalos unos minutos con agua hirviendo y se desprenderá mejor.
- Para una mayor esponjosidad, las claras de los huevos se montan y se añaden a la mezcla.
- Para decorar puedes utilizar huevas de trucha y acompañar de unas tostaditas con pasas, por ejemplo.
- Si quieres darle un toque a la mayonesa de acompañamiento, prueba a hacer una con un toque cítrico y añádele naranja.
Con Qué se Acompaña el Pastel de Cabracho: Ideas y Sugerencias
El pastel de cabracho es un entrante ideal que hará las delicias de todos los comensales. Elegir el mejor acompañamiento para el pastel de cabracho marcará la diferencia en tu mesa. La combinación de sabores y texturas te sorprenderá. Normalmente se sirve con unas tostadas para untar y un poco de salsa rosa o mayonesa. El contraste entre la textura cremosa del pastel y el crujiente del pan es simplemente perfecto.
Acompañamientos Clásicos y Ligeros
- Tostadas y Salsas: Tradicionalmente se acompaña con tostadas para untar y salsa rosa o mayonesa. Una salsa de yogur con hierbas frescas es un complemento ideal para el pastel de pescado. Mezcla yogur natural con eneldo, perejil y un poco de jugo de limón para obtener una salsa cremosa y refrescante. Para un toque más sofisticado, prueba una salsa de limón y alcaparras. Esta salsa combina la acidez del limón con la salinidad de las alcaparras, creando un equilibrio perfecto que realza el sabor del pescado.
- Ensaladas Frescas: Una ensalada verde es un acompañamiento clásico y ligero que complementa muy bien el pastel de pescado. Puedes preparar una ensalada simple con lechuga, espinacas, rúcula y una vinagreta ligera. Otra opción fresca es una ensalada de tomate y pepino. La acidez del tomate y el frescor del pepino aportan un contraste refrescante que realza el sabor del pescado.
Acompañamientos Cremosos y Reconfortantes
- Puré de Papas: El puré de papas es un acompañamiento cremoso y reconfortante que combina muy bien con el pastel de pescado. Puedes hacerlo con mantequilla y crema para obtener una textura suave y rica.
- Vegetales al Vapor: Los vegetales al vapor, como zanahorias, brócoli o coliflor, son una opción saludable y sabrosa para acompañar el pastel de pescado.
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Opciones de Pan y Otros
- Pan Integral: El pan integral es una opción saludable y deliciosa para acompañar el pastel de pescado. Puedes optar por pan de masa madre o pan integral recién horneado.
- Tortillas de Maíz: Las tortillas de maíz son una opción excelente para quienes prefieren un acompañamiento más rústico. Puedes calentar las tortillas y servirlas a un lado, ofreciendo un contraste interesante con el pastel de pescado.
- Hummus con Crudités: Si buscas algo diferente, considera servir hummus con crudités como zanahorias, apio y pimientos.
- Arroz con Coco: El arroz con coco es una opción exótica y sabrosa que puede realzar el pastel de pescado. La dulzura del coco y la suavidad del arroz crean un equilibrio interesante con los sabores del pescado.
Otras Variantes del Pastel de Cabracho
En forma de pastel es una forma ideal para hacer más apetecible el pescado a los que son un poco reacios a comerlo. Si te gusta este pastel, pero no tienes cabracho a mano o prefieres optar por un pescado más asequible, puedes preparar nuestra versión de pastel frío de mousse de salmón ahumado, que hay que preparar con cierta antelación (lleva gelatina y debes reservarlo en la nevera varias horas para que coja esa textura de mousse) o este otro pastel de merluza y langostinos, que se hace prácticamente igual que el pastel de cabracho y queda igual de sabroso. Y si te apetece acompañarlo con una salsa distinta, te recomendamos una salsa tártara casera.