Pasta Seca Sin Huevo: Tradición, Sabor y Versatilidad

Si alguna vez has tenido que dejar el gluten -por celiaquía, intolerancia o decisión propia- sabrás que hay dos cosas especialmente difíciles de sustituir: el pan y la pasta. Aunque hay muchas opciones en el mercado, no todas convencen. Pero la cocina sin gluten no tiene por qué ser aburrida, limitada ni insípida. Además, la pasta seca sin huevo es una opción deliciosa y muy versátil.

Historia y Orígenes de la Pasta sin Huevo

La pasta, un plato mundialmente conocido de la cocina italiana, tiene una historia rica y compleja. Se considera “pasta” a esas masitas con forma (lasaña, espaguetis, espirales, etc.) que están hechas con sémola de trigo duro y agua. La pasta “de verdad” o “estándar” tradicionalmente no lleva huevo. Esto se debe a que es un alimento pensado para durar mucho, y para ello lo mejor es que se pueda desecar rápidamente y que no lleve ingredientes que puedan suponer un riesgo, como el huevo crudo.

En el mundo clásico ya se hacían cosas que podrían considerarse antecesoras de la pasta, como masas muy simples de sémola y agua que se aplanaban y se cocinaban. Se cree que los griegos tenían preparaciones llamadas “laganon” (que daría lugar a la palabra “lasagna”) e “itria”, que eran masas planas. Los romanos tenían “lagani” (plural, aparentemente “laganon” cortado en tiras), aunque no hay certeza de que se preparase como pasta o se hirviera.

En el Talmud de Jerusalén, un trabajo de finales del siglo V, se discute si la masa cocida puede permitirse, igual que el pan sin leudar, según las leyes dietéticas del judaísmo. En la literatura persa del siglo X, hay varias referencias a algo llamado “lakhshah”, que por otra receta sabemos que era algo parecido a los tagliatelle: tiras cortadas de masa fina que se hervían. “Lakhshah” significa escurridizo.

En el siglo XIII aparece el Kitab al-Tabikh, que menciona varios tipos de productos de pasta que se siguen usando en España, norte de África y Oriente Medio, como la “secca”: una pasta de tamaño y forma de semillas de cilantro, que en Sicilia (en el siglo XV) se llamaría maccarone y en Siria “fidawsh” (como “fideos”).

En los archivos de la ciudad de Génova, en 1279, se menciona una “bariscella piena de macaronis” (una cesta llena de macaroni) entre las propiedades de un señor fallecido. Esto indica que la pasta seca ya era un alimento duradero y de fabricación profesional, bastante común en la época. Por lo tanto, se podía comprar pasta en Génova en 1279.

La leyenda de que Marco Polo trajo la pasta de China es un mito que se popularizó a partir de una broma en el “Macaroni Journal” en los años 20 del siglo pasado. Los italianos suelen decir con orgullo que fueron los inventores de la pasta, citando evidencia léxica y la tumba etrusca. Si bien estos datos no demuestran que se inventara en lo que hoy es Italia, sí hay documentos a partir del siglo XIV que hablan de la pasta. La primera mención a los vermicelli es en "De Arte Coquinaria Per Vermicelli e Macaroni Siciliani", del Maestro Martino da Como (siglo XV).

Pasta Fresca con Huevo vs. Pasta Seca Sin Huevo

La pasta fresca con huevo es la que suele hacerse más comúnmente en los hogares italianos. Se hace a base de dos ingredientes: harina y huevo. A veces, se le añade un poco de agua, dependiendo del tipo de harina y del tamaño de los huevos. La regla básica en cuanto a proporciones es utilizar un huevo por cada 100 gramos de harina, sin aceite ni agua. Amasas bien y listo. Si es necesario, se puede añadir un poco de agua si la masa es indomable. El formato más clásico que suele dársele a este tipo de pasta son los tagliatelle o tallarines, además de los espaguetis.

La pasta secca, es decir, la pasta sin huevo, es más común en el sur de Italia. En el norte, los italianos comen pasta all’uovo, es decir, pasta con huevo. La explicación está en el trigo. El trigo duro, rico en gluten, tiene propiedades adhesivas extraordinarias, por eso la pasta hecha con sémola de trigo duro (semola di gran duro) se pega muy bien incluso sin añadir huevo. Sin embargo, este trigo duro solo crece en el sur. El trigo del norte no contiene tanto gluten, por lo que aquí se utilizan huevos para que la masa de la pasta se mantenga.

Ingredientes Clave para la Pasta Seca sin Huevo

Para la pasta seca sin huevo, con tan solo dos ingredientes: sémola y agua, estas pastas generalmente necesitan un tiempo de secado y se utilizan en Italia para elaborar en casa, por ejemplo, los famosos cavatelli, sobre todo, para personas alérgicas o intolerantes al huevo.

La harina más recomendada y la que se utiliza en Italia es la llamada semolina, muy difícil de conseguir en algunos países. Pero, si la encuentras, hazte con varios paquetes, porque el sabor que le da a la pasta, sobre todo a los espaguetis, tagliatelle y bigoli, es completamente diferente. Al ser una harina de trigo de grano duro, la textura es única.

Para elaborar pasta casera sin huevo, podemos usar harina normal o sémola de trigo duro, o una mezcla de ambas. La proporción básica sería el doble de harina que de agua. También se puede añadir una cucharada de aceite.

Cómo Hacer Pasta Seca Casera Sin Huevo

Preparar pasta casera sin gluten no tiene por qué ser una tarea difícil. Con ganas de probar algo nuevo, descubrirás que no es aburrida, limitada ni insípida. Aunque pueda parecerte una ardua tarea por el gran amasado que exige, en cuanto le coges el truco, ya no querrás otra.

Receta Básica de Pasta Seca sin Huevo (Tagliatelle)

Esta es una receta para unos tagliatelle veganos espectaculares: suaves, elásticos y con ese punto casero que no tiene nada que envidiar a la pasta tradicional. No necesitas ser chef ni tener experiencia.

Ingredientes:

• Sémola fina de trigo duro
• Agua tibia
• Sal
• (Opcional) Aceite de oliva

Pasos:

1. Preparar la masa:
   • Coloca la sémola de trigo duro en forma de pirámide sobre una superficie de trabajo.
   • Haz un hueco en el centro, espolvorea la sal e incorpora poco a poco el agua a la sémola.
   • Añade el aceite (si lo usas).
   • Amasa la masa con las manos (o en un robot de cocina) hasta que esté todo bien mezclado. Si la masa está demasiado dura, añade agua gota a gota hasta que la consistencia sea suave y elástica, pero ya no pegajosa. Si queda muy pegajosa, añade harina; si está muy seca, un poco más de agua.
   • Enharina una superficie lisa y sigue trabajando sobre ella, estirando y doblando la masa sobre sí misma hasta conseguir una mezcla elástica que, al presionar con un dedo, recupere la forma rápidamente. En total, emplearás unos 15 minutos.
2. Reposo de la masa:
   • Forma una bola con la masa, envuélvela en film transparente o cúbrela con un paño y déjala reposar media hora (o 20 minutos) para que se hidraten todas las bolitas de la sémola.
3. Estirar la masa:
   • Divide la masa en 4 o 6 partes más o menos iguales. Toma una porción y cubre el resto con film transparente para evitar que se seque.
   • Estira la masa con un rodillo hasta que quepa por el grosor máximo de la máquina de pasta. Lo mejor es tener una máquina de pasta, no para amasar, sino para que aplaste la masa y facilite (y mucho) este proceso. En Italia se asegura que no hay casa sin su máquina de pasta.
   • Haz más dobleces y sigue pasando la masa por la máquina, reduciendo gradualmente el grosor hasta llegar a un espesor de 0,5 mm (o lo más fina posible).
4. Cortar la pasta (Tagliatelle):
   • Espolvorea la masa estirada con un poco de harina para que no se pegue y repliega sobre sí misma. Repite el proceso varias veces.
   • Enrolla la masa sobre sí misma, con un grosor de unos 2 o 3 centímetros de ancho.
   • Luego corta porciones desde un extremo con la ayuda de un cuchillo de 1 centímetro de grosor aproximadamente.
   • Desenrolla cada porción de pasta para obtener el tagliatelle, enharina un poco para que no se pegue entre sí y ¡listo!
5. Cocinar o secar:
   • Puedes cocinar las tagliatelle sin huevo de inmediato o dejarlas secar en la superficie de trabajo en un lugar fresco y seco.

Variaciones y Formas de Pasta

Con la masa básica sin huevo, puedes crear una gran variedad de formas de pasta. Aquí te mostramos algunas:

1. Macarrones: Estira la masa hasta dejarla de un milímetro de grosor. Con la ayuda de un palo de madera o palillo chino, colócalo en uno de los picos o extremos de un cuadrado de masa y enrolla la masa en sí misma.
2. Tortellini o raviolis: Con la masa estirada y cortada en cuadrados, pon una pequeña porción de relleno en cada uno. Puedes humedecer los bordes para pegarlos mejor. Dobla en diagonal, cierra los bordes y junta dos esquinas.
3. Lazos: Haz cuadrados de masa. Con los dedos, haz un pliegue al centro, y luego pliega hacia el otro lado. Es decir, primero un pliegue hacia arriba y luego pliegas hacia abajo.
4. Placas de lasaña: Corta las placas al tamaño del recipiente que vayas a utilizar. Espolvorea con harina y utilízala como molde para cortar las restantes.

Puedes añadir verduras en polvo a la masa para hacer pasta de colores. Para esto, es mejor dividir la sémola, sal y agua en varios boles más pequeños y añadir las hortalizas en polvo a cada uno de ellos. O puedes estirar la masa, poner en el centro una cucharadita de, por ejemplo, tomate en polvo y una cucharadita de agua, y volver a pasar por la máquina.

También puedes incorporar hierbas frescas. Pasa la masa por la máquina hasta el grosor 1. Estírala en la mesa y pon hojitas (como perejil) hasta la mitad del largo de la masa, procurando no apretar mucho. Dobla el resto de masa sin perejil sobre la otra, como si la tapases con una mantita. Si quedan huecos sin cubrir, puedes doblar la masa por ahí para cerrarla. Luego, pásala por la máquina al grosor 2 (o 3 y luego al 2) para sellar la pasta con las hojitas dentro.

Cocción y Conservación de la Pasta Seca Casera

Cuando vayas a cocinarla, el agua de cocción debe estar hirviendo en el momento de echar la pasta. Controla mucho los tiempos, que suelen ser muy cortos, ya que la pasta fresca se hace rápido, calcula entre 3 y 7 minutos, siempre dependiendo del grosor de la pasta. Para que la salsa se impregne en la pasta es MUY IMPORTANTE que al cocerla NO le agregues aceite. Esto es un sacrilegio para cualquier italiano.

Consejos para el Relleno (si aplicable)

Si preparas pasta rellena, el truco “a ojo” para saber cuándo está lista es que se vea el relleno, es decir, que la pasta esté un poquito translúcida.

Aquí tienes una idea para un relleno vegano de tofu:

• Saca el tofu y sécalo bien. Rállalo con los agujeros grandes del rallador.
• Remuévelo bien y déjalo reposar un rato para que coja sabor.
• Haz un sofrito pequeño con cebolla de primavera y ajo (o cebolleta y ajo).
• Cuando esté tierno lo de la sartén, o incluso un poquito dorado, añade toda la mezcla del tofu.
• Cuando tenga buen aspecto, apaga el fuego y deja que se enfríe.

Conservación

La pasta casera sin huevo tiene una vida útil muy larga, mucho más que la pasta hecha con masa de huevo. Para guardarla, lo primero es dejarla en algún sitio donde no moleste, preferiblemente de rejilla para que circule bien el aire, y que se seque un rato largo. Cuanto más seca, mejor se puede guardar, porque no se pegará entre sí. Es importante que la envases herméticamente, por ejemplo, en latas o tarros.

Otra opción sería congelarla. Si decides hacerlo así, puedes meter la pasta en el congelador inmediatamente, sin secarla. Si es necesario, cuécela directamente en agua hirviendo con sal.

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