Uno de los recursos más habituales en verano para disfrutar de la familia y los amigos es la reunión en torno a las brasas de la barbacoa o parrilla. Para aquellos que buscan llevar sus habilidades culinarias al siguiente nivel, especialmente con el pescado, existen trucos que garantizan el éxito, siempre que se elija pescado de calidad.
Aunque cada maestrillo tenga su librillo y cada asador tenga su propia técnica, hoy te damos las claves para mejorar tus barbacoas de pescado. Ya la quieras hacer al estilo del País Vasco, basándote en las técnicas de los parrilleros de Orio y Getaria, o prefieras usar las técnicas del sur de España, estos consejos te serán de gran utilidad.
1. Preparación previa del pescado
La preparación previa de las piezas a cocinar es muy importante e influye en el sabor que tendrá el pescado tras pasar por la parrilla. Puedes asar el pescado entero o troceado, de lo que dependerá el tiempo de cocción y las técnicas que se empleen para garantizar su jugosidad.
Pescados enteros
En caso de pescados enteros, cuanto más grueso sea el pescado, más fácil será darle la vuelta sin que se rompa. Si la pieza es más grande que un pescado de ración, conviene hacer unos cortes diagonales que facilitarán la cocción de la parte interior. En estos cortes, es conveniente añadir aceite o caldo con frecuencia, para que el pescado no se seque. Además, nos ayudarán a controlar el punto del pescado para saber cuándo está listo y que no se nos sobrecocine.
Pescados troceados o en papillote
Si el pescado se va a hacer troceado, es conveniente dejarlo en un marinado o una maceración previa. Además, ese líquido de maceración puede servir para elaborar la salsa que se podrá servir con el pescado una vez cocinado en la parrilla.
Otra forma de hacer el pescado a la parrilla es formar paquetes o papillotes, metiendo el pescado envuelto en papel de aluminio e incorporando dentro aceite o mantequilla, unas gotas de vino, mezclas de especias, unos ajos fileteados o un ramillete de hierbas aromáticas que potenciarán su sabor.
2. Distancia a las brasas y cocción uniforme
El que se disponga a preparar un pescado a la parrilla, debe saber jugar con la distancia de la pieza respecto a las brasas. Es fundamental ajustar la distancia entre estas y la pieza, evitando que surjan llamas que pueden calcinar la piel o incluso la carne del pescado. Lo ideal es colocar el pescado a unos 20 cm aproximadamente de distancia de las brasas, moviendo la parrilla arriba o abajo para encontrar el punto en el que la piel crepita y cruje, pero no se dispara la cocción.
Es importante que las brasas ardan con una intensidad uniforme para que la fuente de calor afecte por igual a toda la pieza. Conviene esperar a que las brasas tengan un color grisáceo y repartirlas bien por la superficie de la parrilla.
3. Control del proceso y los tiempos de cocción
Durante el proceso, los jugos se desplazan y en la parte exterior del pescado se va formando una costra crujiente. A lo largo de la cocción es importante dar la vuelta al pescado para que se cocine por ambas caras. Puede venir muy bien contar con una parrilla tipo jaula o besuguera que nos ayude a dar la vuelta cómodamente a la pieza evitando que se estropee en ese momento.
Controlar los tiempos de cocción es lo más importante y aquí la experiencia es nuestro mejor aliado. Durante el proceso, para evitar que nuestro pescado se seque, conviene ir untándolo con aceite o con otros aliños, repitiendo con frecuencia.
Indicadores de cocción
- Sabremos que el pescado a la parrilla está listo cuando su carne tenga un color blanco intenso y se rompa con facilidad al pincharlo con un tenedor.
- Para pescados abiertos, podemos saber que ya están en su punto cuando podemos levantar la raspa sin esfuerzo, sacando inmediatamente el pescado en ese momento.
El calor de las brasas habrá ido penetrando desde la parte exterior avanzando hacia el centro o corazón de la pieza hasta que esté en su punto. Hay que tener en cuenta que la carne de pescado se continúa cociendo ligeramente después de apartar la pieza de la parrilla, por lo que habrá que sacar los pescados un poquito antes de que estén al punto.
¿Cuáles son los PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE?-conoces los Términos de cocción de la carne - COCCION
4. Aliños y guarniciones para realzar el sabor
Es muy agradable disfrutar de un pescado cocinado a la parrilla si se le añade un aliño o vinagreta, ya sea antes mediante la técnica de la maceración, durante el paso por la parrilla o en el momento de servir.
Aliños populares
- Funcionan muy bien el ajo y perejil con aceite y unas gotas de vinagre.
- Las clásicas ajadas de ajo refrito con guindilla, aceite, vinagre y pimentón.
- Prácticamente cualquier aliño que lleve un elemento líquido acompañado de especias o hierbas aromáticas.
Guarniciones recomendadas
En cuanto a las guarniciones, para vuestras parrilladas y barbacoas de pescado os recomendamos estas:
- Patatas al estragón
- Clásicas patatas a lo pobre
- Ensaladas
- Asados de otros elementos vegetales como las verduras a la parrilla
Si a estos trucos específicos para el pescado sumáis los que os contamos aquí para la organización de una barbacoa, sus complementos, etc, prácticamente tendréis el éxito asegurado, siempre que elijáis pescado de calidad.
5. Brochetas y espetos: opciones rápidas y deliciosas
Las brochetas de pescado son muy fáciles de preparar y se hacen en muy poco tiempo. También podéis ensartar unas sardinas y haceros unos espetos malagueños, que os sorprenderán por su sabor y jugosidad en muy pocos minutos.