La tradición panadera en la Comunidad Valenciana es un pilar cultural y gastronómico que se manifiesta de forma especial en festividades como el día de Sant Blai, el 3 de febrero. En esta fecha, municipios de diferentes comarcas celebran a Sant Blai, el patrón protector contra las enfermedades de garganta, y la gastronomía juega un papel fundamental.
El Bollo de Sant Blai: Un dulce con historia en Benidorm
El bollo de Sant Blai es uno de los dulces típicos de Benidorm, elaborado desde hace décadas y cuya receta se ha ido heredando de generación en generación. Su sabor a canela, azúcar, limón y almendra inunda las casas y panaderías, haciendo que vecinos y turistas hagan cola para comprar estas delicias. Es una tradición que cada año revive en las cocinas de la ciudad.
Aunque poco conocido por los visitantes, es uno de los productos que no falta en la mesa de los benidormenses en estas fechas, quienes lo reivindican como "típico" y "propio". Este dulce, una torta seca elaborada artesanalmente con seis ingredientes y rematada con azúcar, se prepara antes y durante el día de Sant Blai. Muchos aún lo elaboran en casa en familia, enseñando la receta a sus hijos y nietos.
Benidorm, cuando todavía era un pueblo pesquero antes del "boom turístico", ya veía sus calles impregnadas con el aroma de esta mezcla de ingredientes cada 3 de febrero. Aquello se ha convertido en un signo cultural y tradicional de la capital turística, pero sobre todo, en un acontecimiento que une a las familias cada año.
Las panaderías se afanan estos días en preparar los bollos para venderlos no solo a los vecinos, sino también a los turistas. En negocios como la Panadería Sánchez, el horno no para. "Se venden muchos cuando llega esta época, la semana que se celebra Sant Blai", indicaron. Aunque las ventas crecen en estos días, ahora, "casi todo el año tenemos este tipo de bollos porque la gente del barrio lo pide". Incluso los turistas preguntan qué es típico de Benidorm y se los llevan.
La elaboración sigue siendo tradicional y "a mano", con el cuidado que se hacía en las casas en manos de madres y abuelas. La receta tiene cantidades concretas de algunos ingredientes, pero para otros, se sigue usando la tradicional frase de "lo que admita", haciendo que el tacto y el ojo del cocinero sean esenciales.
La receta del Bollo de Sant Blai
La elaboración del Bollo de Sant Blai sigue unos pasos artesanales para asegurar su autenticidad y sabor tradicional. A continuación, se detalla una de las variantes de esta receta:
- Mezclar la harina de fuerza, el azúcar, la levadura, el huevo batido y la leche. Amasar unos cinco minutos o hasta que el gluten se haya desarrollado y la masa esté elástica.
- Añadir la sal y la confitura, mezclar bien.
- Sumar la mantequilla en cubos y amasar a velocidad lenta hasta incorporarla del todo. Dejar reposar la masa en la nevera hasta el día siguiente.
- Cortar la masa en piezas de 90 gramos y bolear.
- Colocar los bollos con bastante separación en una bandeja de horno con papel vegetal. Dejar fermentando a temperatura ambiente, tapados con un plástico o un paño limpio, durante unas dos horas (tienen que triplicar su volumen).
- Hornear a 140 ºC durante 15 minutos.
- Una vez fríos los bollos, cortar por la mitad y rellenar con nata montada o crema pastelera.
Masa para bollos al horno | Capitulo 84 | Aikuaa
Los Mayoralas y la Comissió de Festes Majors Patronals
Hace unos años, los mayorales de la Comissió de Festes Majors Patronals de Benidorm decidieron sacar la receta a la calle, haciendo suya la tradición del bollo de Sant Blai. Así, se elaboran cientos de bollos para venderlos y recaudar fondos para las Fiestas de Benidorm. Los bollos que venden los festeros están elaborados por expertos artesanos siguiendo la receta tradicional de las abuelas.
Este año, los bollos de la Comissió tienen sorpresas: el lazo que cierra el envase tiene la medida de la Virgen del Sufragio, patrona de Benidorm. El precio es de 5 euros por unidad y se encuentran a la venta en puestos situados en la Plaça de la Creu (La Palmera) y el Mercado Municipal-Boca del Calvari, en horario de mañana y tarde.
Otros dulces de Sant Blai en la Comunidad Valenciana
El dicho popular "Sant Blai gloriós, lleva'm la tos" está en boca de los más mayores cuando se acerca el día de San Blas. La tradición que se cuece en los hornos y panaderías valencianas utiliza términos como coquetes, rollos, bollos, torticas, e incluso, damas. Estas preparaciones clásicas tienen un denominador común: ingredientes sencillos, básicos en panadería y pastelería, y una elaboración tradicionalmente artesana.
Los Gaiatos de Sant Blai
Los "gaiatos" de Sant Blai son un dulce peculiar cuya forma es similar a un bastón o cayado con la parte superior curva. Estos pueden ser dulces o salados, pero casi siempre, su aspecto es trenzado. Los dulces tienen por encima anisitos de colores y, en ocasiones, cobertura de chocolate. Los gaiatos salados tienen anís (llavoretes) y su masa es similar a la de las rosquilletas.
Hornos de Torrent como Forn de Pa Cunyat, Forn Canuto, Horno Montoro, Hermanos Molero, entre otros, empiezan a venderlos unos días antes de la fiesta local. También se elaboran gaiatos completamente de chocolate. Estas pastas se diferencian de otros dulces festivos, principalmente, por la forma y el dibujo de su superficie.
Les Coquetes de Sant Blai en Estivella y Sagunto
Les coquetes de Sant Blai en Estivella (Valencia) tienen forma de flor y están marcadas con un cuño de la silueta del santo. Begoña Cervelló de Horno Begoña, cuarta generación del obrador familiar, comparte que "tradicionalmente había mucha costumbre de prepararlas en casa, pero también, era típico ir al horno del pueblo a hacer la masa, hornear les coquetes y cada persona se llevaba las suyas a casa". Estas pastas tienen una forma más redonda y en sabor recuerdan a las tradicionales rosquillas de huevo.
En Sagunto (Valencia), diferentes hornos y panaderías preparan estas tortas de San Blas y las venden en bolsitas. Esta elaboración es de apariencia peculiar y está en venta únicamente el día 3 de febrero.
La Dama de Teulada
Ese día, también se celebra en Teulada (Alicante) la Festa de la Dama, una fiesta popular de origen pagano que con el tiempo ha quedado vinculada al día de San Blas. El significado de la fiesta y, en concreto, el significado de la forma del dulce es incierto. Lo que sí es cierto es que el dulce es singular y exclusivo del municipio.
Panaderías como Forn Cristina elaboran cada año Damas de Teulada para no dejar que la tradición popular local caiga definitivamente en el olvido. Cristina Devesa Ramino de Forn Cristina la describe como "similar a un pan dulce". Se encargan días antes y pueden ser pequeñas, medianas o grandes. La tradición es que los abuelos y padrinos regalen una Dama a sus nietos y ahijados. En este caso, hay tres ingredientes que diferencian el dulce: harina de maíz (no de trigo), almendra y canela.
La "Dama" es un dulce tradicional de Teulada elaborado de forma artesanal con ingredientes básicos como harina, huevos, aceite, levadura y azúcar, y presenta la figura de una silueta femenina decorada con azúcar o bolitas de anís de colores. La tradición de elaborar la Dama está estrechamente ligada a las celebraciones de Sant Blai, patrón de las afecciones de garganta, y se vincula a creencias populares que atribuyen a este dulce, tras ser bendecido en la misa del 3 de febrero, propiedades protectoras frente a los males de garganta. Durante las jornadas previas y posteriores a la festividad, las últimas panaderías tradicionales y numerosos hogares del municipio incrementan su actividad para producir cientos de estas figuras, que las familias adquieren tanto por tradición como por su carga simbólica.
Torticas de Sant Blai con Cacahuete en Chella
En Panadería Valvieso, Mari vende estos bollos de Sant Blai todo el año y, para el 3 de febrero, decora las bolsas del dulce con un pequeño lazo. Antes de hornear las torticas, se espolvorean con una mezcla de canela y azúcar, y un ingrediente distintivo: cacahuete. "Los mayores cuentan muchas anécdotas con estas torticas. Ya no se les da la misma importancia, pero en fiestas se venden mucho. Utilizar cacahuete en las pastas de manteca no es común, en Chella son las típicas", cuenta María José de Cafetería Plaza de la Iglesia.
Els Sanblaiets de Torrent: una receta patentada
En el caso de els sanblaiets de Torrent (Valencia), la receta es secreta. Fuentes oficiales revelan que lleva aguardiente, además de los ingredientes comunes: harina, azúcar y aceite. Lo interesante de esta elaboración es que la receta original está patentada y la patente la tiene La Cofradía de Sant Blai. Los sanblaiets originales únicamente se venden (bendecidos) el día 3 de febrero en la Fira del Porrat de Torrent.
Desafíos y futuro de la panadería tradicional en Castellón
El oficio del panadero, uno de los más antiguos del mundo, traspasa recetas de generación en generación, ofreciendo productos artesanos, naturales, sin aditivos ni conservantes, de calidad. Sin embargo, la panadería tradicional en Castellón enfrenta desafíos significativos.
Los hornos tradicionales están disminuyendo, con un goteo constante que ha cerrado la mitad en 30 años, pasando de 400 a 200 obradores en la provincia, según estimaciones de la Asociación Provincial de Panadería y Pastelería de Castellón (Apancas). La falta de relevo generacional y de mano de obra dispuesta al sacrificio del trabajo nocturno y los festivos, la competencia de los supermercados y las masas precongeladas han hecho mella.
Tanto Apancas como el Gremio de Forners de Castelló coinciden en que los encargos no les faltan y su producción es limitada. La principal dificultad radica en la escalada de la burocracia, que les roba tiempo para su creatividad y su vida personal, junto a un aumento de costes en ingredientes y energía. "Me ha llegado una factura de gas de 1.500 euros, imagínate cuántas barras de pan a 0,90 euros tengo que vender. Si le sumas nóminas, harina a 0,80 euros, y mantequilla y nata por las nubes...", reseña un panadero.
El relevo generacional y la pasión por el oficio
César Solsona, de 59 años, comenzó a los 15 en La Pilarica, una pastelería en la calle Ruiz Zorrilla, y ahora trabaja en su propia panadería, Pa i Pastes Castelló, donde lleva 28 años. Le ayudan su mujer y su hijo, de 25 años, quien se ha formado en la Escuela de Hostelería y piensa que quizás continúe la saga. La ilusión es una característica que comparten todos los panaderos en activo. "Este trabajo es muy creativo pero estresante cuando te lo piden para ya. A veces no se valora y se cree que una tarta sale del molde, cuando ha costado tres días de hacer", relata Solsona.
El relevo es complicado debido a las jornadas de seis días y los horarios exigentes. "La gente no quiere este horario. El negocio da de sí, pero no tanto. La burocracia y los impuestos te comen vivo", manifiesta.
| Periodo | Número de obradores en Castellón |
|---|---|
| Hace 30 años | 400 |
| Actualidad | 200 |
Nuevos emprendedores con esperanza
A pesar de los desafíos, hay emprendedores que ofrecen esperanza. Florina Dragan, de 43 años, decidió coger el traspaso del horno de Enrique en Llucena. En su Forn de Flori, elabora las recetas tradicionales que ha heredado. Aunque el trabajo es duro, con madrugones y apertura de lunes a domingo, ella afirma que "disfruto" y "el trabajo me encanta: crear productos, trabajar con las masas".
Enrique Milián, de 54 años, lleva su panadería en Almassora con ilusión. Su pan artesano de masa de agua y corteza crujiente es muy apreciado. Trabaja desde la madrugada, y aunque reconoce que el oficio es sacrificado, le gusta todo lo que hace y cada día inventa algún producto. "El pan es el 50% del éxito del bocadillo", afirma, sirviendo a restaurantes como El Florida.
Cierres por jubilación: el caso del horno familiar de Sant Blai
A principios de junio o julio, el horno familiar de Sant Blai, en el grupo Venta Rosita de Castelló, cerrará por jubilación si no hay traspaso. Este horno, con 88 años de historia, ha pasado por tres generaciones. Vicentica Renau cuenta que su abuelo Táfol lo regentó en 1936, luego su padre, Antonio Renau, y en los últimos tiempos, ella, su marido Vaquer y su cuñada Juani López. Sus clientes están apenados: "Nos dicen que nos quieren denunciar por cerrar. Aquí no hay nada y la panadería da mucha vida. Es un trabajo pesado, se trabaja de noche, en fiestas y domingos".
Pastelería Aixa: Celebrando las tradiciones valencianas
En Pastelería Aixa, las elaboraciones tradicionales valencianas se degustan en sus fiestas, respetando las recetas ancestrales y utilizando ingredientes autóctonos de alta calidad.
- Durante las Fallas, la pastelería ofrece productos icónicos como los buñuelos de calabaza con la receta de la abuela.
- Para la Noche de San Juan, se adaptan ofreciendo cocas con distintas variedades.
- En Navidad, se encuentran turrones y dulces navideños que mezclan tradición con innovación.
- En Pascua, ofrecen monas de bizcocho y chocolate, panquemaos, cocas de pasas y nueces, cristinas y rosegons.
- En Todos los Santos, preparan huesos de santo, buñuelos de viento y panellets, dulces tradicionales de la vertiente mediterránea hechos con almendra molida, azúcar, huevo y patata o boniato.
- Para San Valentín, Pastelería Aixa ofrece diferentes formas dulces para celebrar el amor, y el Día de la Madre es sinónimo de chocolate.
La pastelería se esfuerza por mantener viva la tradición, al mismo tiempo que introduce toques modernos para satisfacer los paladares contemporáneos.
El pastelón de Puçol
El pastelón de Puçol es un dulce tradicional de la localidad, que combina ingredientes sencillos con una elaboración artesanal. Se hornea hasta adquirir una textura dorada y crujiente por fuera, mientras que el interior permanece suave y jugoso. Es especialmente popular durante las festividades y celebraciones locales, siendo un orgullo gastronómico de Puçol. Pedro Vicente Andrés Vives, gerente del establecimiento, recuerda que trabaja en el oficio panadero desde hace 38 años y que el horno cuenta con una trayectoria que se remonta a varias generaciones familiares, manteniendo viva la elaboración artesanal de este dulce exclusivo del municipio.