El pan, un elemento fundamental de nuestra gastronomía y de la dieta mediterránea, es un producto estrella de bares y restaurantes, presente en cada desayuno. En los últimos años hemos visto cómo la gama de este producto tan preciado se ha ampliado y hoy en día contamos con una gran variedad y tipos para todos los gustos. El pan andaluz podemos definirlo como el que sabe y huele a hogar, huele a nuestra tierra, a nuestras recetas y costumbres.
El consumo de pan ha estado denostado durante los últimos años, acusándosele de engordar. Sin embargo, cada día son más los dietistas y nutricionistas que están recordando que el pan forma parte de una dieta equilibrada y sana. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la ingesta de 250 gramos al día de pan. Lo que perdemos cuando dejamos de consumir pan es agua, no grasa. Te da energía por su rico contenido de hidratos de carbono y es una fuente de vitaminas. La fibra es un componente presente en el pan. Es cierto que los panes elaborados con harinas integrales o de grano entero tienen mayor contenido de fibra, pero el pan blanco también, aunque en menor cantidad. Una rebanada de pan contiene menos de 2 gramos de grasa y menos de 100 kcal, casi igual que una manzana, o una pera o un plátano.
El Picado Andaluz: Un Pan con Carácter
En este artículo vamos a profundizar en una de esas variedades más representativas: el pan picado andaluz. Este pan es un pan candeal artesano, que se trabaja con la masa formada con la harina de trigo y después se aplica el proceso de refinado, que consiste en estirar la masa varias veces. Este proceso consigue la textura y forma que tanto caracteriza al picado. El picado es un pan único de textura y sabor diferencial que guarda el origen y la personalidad de Andalucía. Se suele y debe preparar con trigo candeal que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y por tener menos gluten que el trigo común.
Con una gran hidratación y durabilidad, y su aspecto artesanal con color tostado, el pan picado andaluz tiene una corteza fina y crujiente y una miga con esponjosidad. El pan candeal nació por las zonas de Castilla y León y más concretamente en Valladolid. A partir del año 1563 comenzó a exportarse hacia el sur de España la técnica del pan blanco.
Variedades de Pan Andaluz
El pan cateto y el mollete de Antequera son quizás dos de los tipos de pan andaluz más populares. Sin embargo, en Andalucía se elaboran desde antiguo otros tipos de panes. Algunas variedades son propias de pueblos concretos.
El Mollete: El Rey del Desayuno Andaluz
El mollete es una pieza de pan de miga blanda de posible origen en los panes ácimos utilizados antiguamente para la misa, y de origen hebreo. Es el protagonista, junto con el aceite de oliva, del típico desayuno andaluz (mollete o rebanada de pan con aceite de oliva, sal y en ocasiones tomate y/o ajo). Los hay de diversos tipos: enharinados por fuera, al estilo más antiguo, siendo los más famosos los de Archidona en Málaga; los de Puerto Serrano y Algodonales en Cádiz.
Pan de Alfacar: Tradición con Toques Especiales
Es el caso del Pan de Alfacar. El Pan de Alfacar es un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible. Es una receta universal pero la larga tradición panadera de Alfacar le ha dado unos toques especiales.
Otros Panes Notables
- El Pan Blanco: De miga compacta, prácticamente nada alveolada, con una corteza dura y un muy bajo nivel de hidratación. Preparado con un tipo de harina denominada “harina recia”, es el pan más apto para hacer bocadillos.
- El Pepito o Pitufo (Málaga): Un pan básico por excelencia, reconocido por su corteza fina y elástica.
- Pan con Masa Madre: Su elaboración necesita más tiempo, pero el resultado merece la espera. Es ideal para salsas, guisos y carnes por su miga espesa.
- Pan Cuadrículado: Muy reconocible por su corteza que dibuja una cuadrícula en la parte superior. Esta corteza es dura, lo que hace que el pan sea también contundente y con una miga compacta.
- La Hogaza de Pan: Uno de nuestros panes más tradicionales y con más historia, un manjar que generación tras generación ha ido elaborando para darnos lo mejor de la sierra.
- La Albardilla: Un pan de tamaño pequeño, de forma ovalada.
Elaboración Mollete de Antequera
El Pan en la Gastronomía Tradicional Andaluza
El pan es un ingrediente fundamental en muchas de las recetas tradicionales andaluzas, más allá de acompañamiento:
- Las sopas de ajo y de tomate mejoran con un picatoste.
- Las sopas de picadillo se preparan con caldo del puchero, huevo picado, jamón y pan frito.
- Un pan especial, más asentado, se usa en toda Andalucía para preparar las torrijas.
- Tampoco se entenderían las gachas sin el pan duro para los cuscurrones, ni las poleás.
Recetas Andaluzas con Pan
El pan picado andaluz es muy versátil en la cocina. A continuación, se presentan algunas de las recetas donde el pan juega un papel esencial:
Albóndigas de carne y pan: Carne, ajo, perejil, azafrán en rama (huevos cocidos a voluntad). Todo picado y amasado en huevo batido y pan rallado o miga de pan. Tomar trozos redondeados y emborrados en pan rallado, freírlas. Se cuece con: agua, laurel, tomate, pimiento, ajo y cebolla. Sacar las tajadas del caldo y emborrarlas en huevo batido. Freírlas. Volverlas al caldo y añadir vinagre (voluntario añadirle huevo cocido troceado).
Potaje de garbanzos con pan: Echar en remojo los garbanzos la noche anterior en agua con sal. Se ponen a cocer en el puchero con hueso de jamón, o tocino añejo, dos horas más tarde se le añade espinazo o costilla de cerdo, tocino fresco, un ajo picado, unas hojas de laurel y alguna patata.
Bacalao con patatas y pan: Echar en la sartén un poco de aceite y refreír en él: cebolla, ajo, pimiento, tomate, perejil, azafrán, el bacalao previamente desaguado y patatas troceadas.
Croquetas de garbanzos y pan: Garbanzos sobrantes de un cocido o potaje. Machacarlos y añadir verde escamado. Refreír ajo y después añadir lo anterior. Añadir sal y refreír otro poco.
Huevos rellenos con pan: Huevos cocidos y partidos al medio. Las medias claras se rellenan con una mezcla de: las yemas cocidas, perejil, ajo, bacalao y huevo batido. Se fríen, después se cuecen en agua con sal, aceite, cebolla, laurel, tomate, pimiento, ajo y azafrán.
Guiso de bacalao con espinacas y pan: Garbanzos puestos en remojo la noche anterior. Se ponen a cocer en agua y unas dos horas más tarde se le añade: bacalao, tomate, pimiento, cebolla, ajo, perejil y aceite. Según voluntad se le puede añadir espinacas y unas tortillas echas de huevo batido, trocitos de bacalao, ajo, perejil y migas de pan.
Bacalao frito con huevos estrellados: Freír bacalao, previamente desaguado y apartar. Preparar unas salsa clara con: aceite, cebolla, ajos, sal, perejil y agua. Añadir el bacalao frito hecho trozos. En caliente, estrellarle dos o tres huevos. Una vez cuajados trocearlos con un cuchillo.
Bacalao guisado con pan: Bacalao guisado en grandes trozos, previamente desaguado. Refreír cebolla bien picada, y ajo picado, añadir después agua, laurel y perejil. Cocer un poco y añadir después el bacalao troceado.
Morcilla casera con pan: Carne picada (de pollo o de cerdo) un poco refrita. Añadir: huevo cocido picado, jamón picado, hierbabuena, perejil y azafrán bueno. Se mezcla todo con un huevo batido. Se embute en tripa de vaca sin apretarlo. Se pone a cocer hasta que se endurece.
Gazpacho con pan: Igual que el gazpacho normal solo que se echa pan a esponjar y se come a cucharadas y engañado como las migas.
Ajo blanco con pan: Ingredientes: ajo y sal machacado en un mortero, se le añade huevo crudo y miga de pan, se va removiendo todo y se le va echando aceite poco a poco sin dejar de remover.
Guiso de hígado de cerdo con pan: Se fríe ajo en aceite y se le va añadiendo por este orden: patatas en rodajas, pimiento, tomate, hígado de cerdo picado. Se remueve todo y se le añade agua y un huevo estrellado. Dejad cocer.
Gachas de harina con pan: Aceite refrito con ajos. Freír tostones de pan, sacar los tostones y añadir agua al aceite. Echar un poco sal y la harina. Remover continuamente hasta que pujen. Poco antes de que cuajen echar el azúcar. Se le añaden los tostones y se apartan. También se les puede añadir un poco de aguardiente cuando se mueven.
Tortas de chicharrones: Freír trozos de la piel de la manteca de cerdo. Mezclar esto con masa para hacer pan.
Pestiños: A seis huevos batidos, dos cascarones de aceite refrito y harina la que admita para hacer una masa dura, añadir unas cucharaditas de vinagre para que no suba la masa. Se estira en forma de cordones que se cortan en pequeños trocitos y se fríen.
Polvorones: Un kilo de manteca muy batida. Tres cuartos de manteca, la raspadura y el zumo de un limón. Se amasa todo con la harina que admita. Se moldean y se untan con huevo batido, echándole encima azúcar. Después se cuecen en el horno.
Tortas de pan con membrillo: Trozos de membrillo o melocotón secados al sol o ciruelas pasas. Masa de pan amasada con unas gotas de aceite. Se moldea una torta y en el centro se le pone un huevo entero.
Bolas de pan frito: Tres huevos batidos, tres cucharadas de azúcar, unas gotas de limón y pan rallado. Se amasa todo, se hacen bolas del tamaño de huevos de perdiz se fríen.
Ensalada de pan: Aceite, vinagre, sal y agua templada. Se añade cebolla bien picada y trozos de pan tostado o frito.
Cañas fritas: Amasar media docena de huevos, sal poca, un cuarto de vino, jugo y raspadura de limón y un cuarto de aceite, harina la que admita para masa blanda. Moldear tiras y liar en cañas. Echar en la sartén y freír.
Hojuelas: Batir: medio litro de vino, un cuarto de aceite, tres huevos y dos papelillos de gaseosa con la harina que admita. Se cogen pellizcos de masa con un rulo, doblarla y freírla.
Flores fritas: Se baten una docena de huevos con medio litro de agua y medio kilo de harina. Tomar la masa con un molde y freírla en la sartén con mucho aceite. No dejar de batir la masa hasta terminar de freír.
Rosquillas de pan: A un huevo batido se añaden: 7 cucharadas de aceite, 7 de azúcar, 7 de aguardiente, un papelillo de gaseosa, harina la que admita para hacer una masa y amasarlo todo.
Sopas de pan: En un dornillo se echan pan remojado, huevo, ajo machacado con sal, aceite el que admita y vinagre a gusto. Se fríen los aliños: pimiento, ajo, tomate y hoja de laurel; las patatas en rebanadas muy rehogadas. Una vez frito se añade el agua y se deja cocer. Por último se añaden rebanadas de pan o sopas de pan.
Migas de pan duro: Se rebana pan duro y se echa en agua con un poco de sal. Se le añaden sus avíos, como chorizo, pimiento, panceta, bacalao, sardina, tocino, rábanos.
Panaderos y Panaderías Destacadas
Uno de los panaderos más de moda en Málaga es Juan Manuel Moreno, gerente de Panadería Piña y creador del pan más caro del Mundo. Panadería Piña es una de las panaderías artesanales de toda la vida, donde cada día se elaboran más de 30 variedades de panes destacando el de maíz y espelta, uno de los más demandados por el público. Los ingredientes fundamentales para un buen pan son una harina de calidad y mucho tiempo de fermentación.
Horno Al-Madain, creada en el año 2004, es producto de la labor de auténticos profesionales que han aplicado sus más de 30 años de experiencia en el sector panadero.
