El pan de payés, conocido como pa de pagès en Cataluña, de donde proviene; aunque también es muy común en la Comunidad Valenciana y en las Islas Baleares, es un tipo de pan muy consumido a día de hoy en todo el país. Para conservar la tradición, los panaderos han ido respetando la manera de elaborarlo, y te aseguramos que es uno de los panes más sabrosos que puedas encontrar.
El pan de payés (pan de campesino) es mucho más que un alimento básico en el Berguedà: es un símbolo de identidad cultural. Cocido en hornos de leña, con harina local y masa madre natural, el pan del Berguedà mantiene viva una tradición milenaria.
Origen y Evolución
¿Quieres conocer su origen? El pan del siglo XIX era denso, redondo y de un color oscuro. Es en el siglo XX cuando empezaron a surgir más panes de diferentes tipos, y con la aparición de la levadura específica y el molino de cilindros, la calidad del pan mejoró muchísimo. Fue entonces cuando el tiempo de fermentación se acortó considerablemente, por lo que el pan empezó a parecerse a lo que tenemos actualmente.
Características del Auténtico Pan de Payés
El auténtico pan de payés es redondo, con una corteza tostada, gruesa y crujiente y una miga muy tierna, de alveolado grande e irregular. Su corteza gruesa y crujiente, su miga densa con grandes alveolos y su sabor ligeramente ácido lo convierten en el acompañante perfecto de la gastronomía de montaña.
Proceso de Elaboración Artesanal
La tradición panadera del Berguedà se basa en el uso de masa madre natural (un cultivo de levaduras silvestres que se alimenta diariamente), fermentación larga (que puede durar 12-24 horas) y cocción en horno de piedra. El resultado es un pan con personalidad, muy diferente del pan industrial: tiene más sabor, se conserva mejor y es más digestivo.
Pasos Detallados para la Elaboración:
- Amasado inicial: Amasar todos los ingredientes contenidos en la fórmula, excepto la levadura, durante 8 minutos.
- Añadir levadura: Añadir la levadura y seguir amasando 5 minutos más. (El tiempo de amasado es siempre orientativo).
- Temperatura de la masa: La temperatura ideal de la masa es de 24º C (temperatura base 56º C).
- Primer reposo: Reposar la masa durante 15 minutos.
- Dividir y bolear: Dividir la masa en piezas de 600 gramos y bolear con mucho cuidado para evitar romper la masa.
- Segundo reposo: Reposar las bolas durante 30 minutos.
- Formado y entablado: Formar los panes y entablar sobre telas enharinadas, colocándolos boca abajo.
- Fermentación final: Fermentar a temperatura ambiente protegidos del aire durante 90 minutos aproximadamente.
- Preparación para el horno: Untamos con aceite una fuente de cristal con tapa apta para horno, y colocamos nuestro pan ya con forma y unos cortes en la parte superior de la masa. Dar la vuelta a los panes y colocarlos en el horno.
- Cocción: Cocer con vapor a 200º C con la tapa puesta, durante 30 min. Después quitamos la tapa y dejamos otros 30 min más destapado a 180°. Y a disfrutar de un pan súper crujiente y delicioso.
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Tradición Panadera en el Berguedà
Durante siglos, cada pueblo del Berguedà tenía su horno comunal donde las familias llevaban la masa a cocer. Estos hornos, construidos con piedra y bóveda de ladrillos, se calentaban con leña hasta alcanzar la temperatura perfecta, y entonces el panadero introducía las piezas de pan con una larga pala de madera.
El horno comunal no era solo un lugar de trabajo: era un espacio social donde se intercambiaban noticias, se hacían tratos y se reforzaban los lazos comunitarios. Algunos de estos hornos históricos aún se conservan como patrimonio arquitectónico en pueblos del Berguedà.
Hoy, hornos artesanales como el Forn de Pa de Bagà o los hornos tradicionales de Berga mantienen viva esta tradición.
Tipos de Pan Tradicional del Berguedà
La tradición panadera del Berguedà ofrece varias variedades:
- Pa de pagès rodó (pan de payés redondo): Es el clásico. Tiene forma redonda o ligeramente ovalada, corteza muy oscura y gruesa, y miga compacta de color crema. Una pieza grande puede pesar 1-2 kg y se conserva perfecta durante una semana. Se corta en rebanadas gruesas, perfectas para el pan con tomate.
- Pa de coca: Un pan plano, a menudo enriquecido con aceite, que tradicionalmente se usaba para merendar con chocolate o con embutido. Tiene menos miga y más corteza que el pan redondo.
- Pa d'espelta: Elaborado con espelta, un cereal antiguo que se cultiva en el Pirineo. Tiene un sabor ligeramente almendrado y una textura más densa. Es apreciado por su digestibilidad.
- Pa de nous (pan de nueces): Pan enriquecido con nueces locales. Excelente para acompañar quesos, especialmente los curados.
- Fogassa: Un pan festivo, más rico en grasa (aceite o manteca) y a veces con chicharrones de cerdo. Se hacía tradicionalmente para celebraciones y fiestas mayores.
El Ritual del Pan con Tomate (Pa amb Tomàquet)
No se puede hablar de pan en Cataluña sin mencionar el pa amb tomàquet (pan con tomate). Aunque la receta parece sencilla, es en realidad un arte que requiere ingredientes de calidad y técnica correcta.
Ingredientes para un Pan con Tomate Perfecto:
- Pan de payés del día anterior (ligeramente duro).
- Tomate maduro de la variedad pera (de colgar) o montserrat.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
Preparación:
- Cortad el pan en rebanadas de 1-2 cm de grosor.
- Tostadlo ligeramente (tradicionalmente se hacía sobre las brasas de la chimenea).
- Frotad medio tomate sobre la superficie del pan, presionando para que suelte la pulpa y el jugo.
- Añadid un chorro generoso de aceite de oliva y una pizca de sal.
El pan con tomate es la base de la mayoría de comidas en Cataluña. Se come solo como desayuno o merienda, o se usa como base para embutidos, queso, anchoas o tortilla. En el Berguedà, donde la calidad del pan y del aceite es excepcional, el pan con tomate alcanza su máxima expresión.
Un consejo: si hacéis pan con tomate para varias personas, los tomates se pueden rallar en lugar de frotar, y mezclar con el aceite y la sal para hacer una especie de salsa que luego se unta sobre el pan tostado. Esto es más práctico para grupos grandes.
El pan de payés se puede acompañar con miles de ingredientes diferentes y está riquísimo con cada uno de ellos. Esta rica tostada de pan de payés no dejará indiferente a nadie y es perfecta para una cena. En primer lugar, añade tomate frito. A continuación, incluye el queso, el jamón york y el atún. Esta otra tostada de pan de payés con tomate, aceite y jamón ibérico está para chuparse los dedos.
Dónde Encontrar Buen Pan de Payés
En Bagà, a 15 minutos de La Tor de Montclar, encontraréis hornos artesanales que elaboran pan con métodos tradicionales. El olor del pan recién hecho por la mañana es uno de los placeres más auténticos que podéis experimentar en un pueblo del Berguedà.
En Berga, la capital comarcal, hay varias panaderías que combinan tradición e innovación, ofreciendo tanto los panes clásicos como versiones con cereales antiguos, semillas o frutos secos.
Si os alojáis varios días en La Tor de Montclar, os recomendamos comprar pan en estos hornos tradicionales. Una pieza grande de pan de payés se conservará perfecta durante toda vuestra estancia. El segundo y tercer día, cuando el pan está un poco más duro, es cuando está en su punto óptimo para el pan con tomate.
Muchos de estos hornos también elaboran pastas y dulces tradicionales como las coques (un tipo de pastel plano dulce o salado), las orelletes (pastas fritas) y los panellets (mazapanes típicos de la fiesta de Todos los Santos en noviembre).
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