La industria panadera está experimentando una transformación silenciosa pero profunda, con la consistencia y la calidad como base. Los panes precocidos, que durante años han requerido una cocción final en el punto de venta, están evolucionando hacia versiones que minimizan o incluso eliminan esta última etapa. La calidad final de los panes en los puntos de venta representa un desafío constante para el sector, afectando no solo la experiencia del consumidor, sino también la identidad de marca.
Historia y Evolución del Pan
El pan es la principal forma que han encontrado los seres humanos para poder consumir los cereales y conseguir así un aporte de hidratos de carbono que el cuerpo necesita. Desde la época sumeria (4500-1900 a.C.) el procedimiento de fabricación del pan ha sido similar: una primera fase de elaboración de la masa (harina, agua y sal) y después cocción de ésta. A partir de la expansión de estos conocimientos y el uso generalizado del pan como alimento base de las distintas sociedades, cada pueblo fue modificando la fabricación de su pan según las materias primas disponibles.
El pan ha sido una forma económica y nutritiva para obtener un aporte extra de hidratos de carbono cuando la vida era bastante menos sedentaria de la que hacemos actualmente. En los países en los que se cultivaban principalmente mijo, avena, cebada o maíz, en vez de trigo, se siguió haciendo pan plano o sin levadura, por las dificultades para fermentar estas harinas debido a su bajo contenido en gluten o almidón. La presencia de este alimento en todas las sociedades ha dado lugar a una infinidad de tipos de pan, tanto a nivel nacional como internacional, cuyas diferencias en muchos casos son sólo de forma o de la región en que se fabrique.
Importancia de la Calidad de la Harina
Es importante recalcar que, como el ingrediente principal de todos los panes es la harina de cereales diversos, es fundamental que ésta sea de calidad. Es crucial conocer cómo y dónde se ha cultivado el cereal que se vaya a utilizar y cómo se ha obtenido su harina. Al igual que con tantos otros procesados, la calidad importa.
Tipos de Pan y sus Características
Podemos clasificar el pan de diversas maneras, pero una de las más relevantes es según el proceso de levado o ingredientes adicionales:
- Pan sin levado: con poca o ninguna miga, pero que aguanta mejor el paso del tiempo. Aquí se incluyen panes como el de pita o las bases para pizzas.
- Pan levado: el más común en nuestras panaderías. La adición de levaduras a la masa hace que el pan se hinche y aparezca la miga. Este método ha estado vigente desde que los egipcios comenzaron a fermentar la masa.
- Pan ácido (o de masa madre): se fabrica a partir de masa madre. Son panes más digestivos y de gran calidad y durabilidad con un característico sabor ácido debido a la fermentación de la masa madre. Las ventajas de la masa madre son múltiples, ya que las bacterias y levaduras presentes en ella digieren parte de las proteínas del trigo (gluten, ATI), por lo que estos panes suelen digerirse mejor.
- Pan de maíz: sabor dulzón, textura algo más dura y color amarillento. Es apto para celíacos porque la harina de maíz no tiene gluten y además contiene más micronutrientes.
- Pan de molde: cocido dentro de un molde con o sin tapa.
- Bizcocho/Pan dulce: la masa de estos panes, además de los ingredientes habituales, incluye huevo, leche y mantequilla, y puede también llevar frutos secos, fruta desecada, fruta confitada, chocolate, etcétera. Son panes de alto nivel calórico.
- Pan cocido al vapor: un ejemplo es el baozi o bao chino, que suele prepararse con relleno.
Las diferentes formas dan características propias a estos tipos de panes, desde un exterior crujiente hasta una miga tierna.
El Pan Precocido y de Media Cocción
El pan precocido no es otra cosa que un pan que se cuece en dos fases diferentes. La primera etapa es básicamente la misma que se sigue a la hora de elaborar el pan de la manera tradicional. Se trata de elaborar la masa y después hornearla, pero sin completar la cocción. De este modo, cuando se necesite, se puede sacar el pan del congelador para realizar la segunda etapa de horneado.
Con la consistencia y la calidad como base, la industria panadera está experimentando una transformación silenciosa pero profunda. Los panes precocidos, que durante años han requerido una cocción final en el punto de venta, están evolucionando hacia versiones que minimizan o incluso eliminan esta última etapa.
La elaboración del pan artesanal
Beneficios del Pan Precocido y Congelado
El pan precocido permite que el pan conserve su frescura y sabor, ya que no pierde ninguna de sus propiedades al elaborarse de este modo. Puede mantenerse en el congelador durante un máximo de tres meses, aunque lo ideal es que no esté más de un mes. Usar pan precocido permite que tu local se inunde del delicioso aroma que siempre ofrece el pan cuando se está horneando. Esto te permitirá ahorrar dinero, ya que hornearás el pan que necesites en cada servicio, reduciendo en desperdicios.
Los últimos hallazgos científicos sugieren que congelar el pan antes de consumirlo puede tener modestos beneficios para la salud, incluyendo una reducción en el aumento de glucosa. Cuando los alimentos que contienen almidones gelatinizados se enfrían, los almidones expandidos vuelven a encogerse, convirtiéndose en lo que se conoce como almidón resistente. Estos almidones colapsados son más difíciles de descomponer para las enzimas de nuestro tracto digestivo, lo que significa que también es más difícil para nuestras células apoderarse del azúcar que contienen estos almidones. Esto significa que es menos probable que los almidones resistentes causen un “pico” de azúcar en la sangre y de insulina después de comerlos.
El grado en que se puede formar almidón resistente depende de la temperatura de horneado del pan y de si luego se refrigera o congela. La velocidad de contracción es casi el doble en el congelador que en el frigorífico, lo que significa que se formará más almidón resistente. Además, congelar el pan atrapa el agua, manteniéndolo más fresco y suave que si lo guardaras en el refrigerador, donde se perderá agua y el pan se endurecerá.
Un estudio realizado con diez personas sanas analizó el efecto de congelar pan blanco y luego tostarlo. En muestras de pan casero, congelar y descongelar el pan redujo en un 31% la cantidad de azúcar en la sangre en dos horas. Curiosamente, tostar pan fresco también redujo el aumento de glucosa en un 25%. Este efecto fue aún mayor cuando el pan casero fue congelado, descongelado y luego tostado, lo que redujo la respuesta del azúcar en sangre en un 39%. Este efecto podría ayudar potencialmente con el hambre, ya que los niveles de glucosa e insulina no aumentarán tanto después de comer pan congelado.
Pero cuando se utilizó pan blanco comercial, comprado en tiendas, congelarlo antes de tostarlo no mejoró la respuesta del azúcar en la sangre del cuerpo. Esto podría reflejar las diferentes formas en que se elabora el pan comercial en comparación con el pan casero. Los ingredientes utilizados o la forma en que se cocina el pan y luego se enfría pueden reducir el efecto de la congelación sobre la formación de almidón resistente. La evidencia no es del todo clara.
El almidón resistente se puede encontrar en muchos otros alimentos ricos en almidón cocidos y refrigerados, como las patatas, la pasta y algunos (pero no todos) tipos de arroz. Además de ser más difícil de descomponer que el almidón recién cocinado, el almidón resistente proporciona nutrientes a los microbios que viven en nuestro colon. Esto ayuda a mantener un equilibrio saludable de bacterias en nuestro intestino. Luego, estas bacterias liberan sustancias químicas en las células que recubren el colon que nos ayudan a mantener un metabolismo saludable. También se ha demostrado que el almidón resistente ayuda a que la insulina funcione mejor al aumentar un poco la sensibilidad a la insulina.
Los niveles más bajos de colesterol pueden significar un menor riesgo de enfermedad cardíaca. Si bien estos cambios pueden parecer bastante dramáticos, son de corto plazo, por lo que sus efectos en nuestra salud a largo plazo son más modestos. Pero eso no significa que no debas congelar el pan. Poner una barra de pan en el congelador puede reducir el desperdicio de alimentos con la ventaja adicional de algunos beneficios para la salud, aunque sean pequeños.
Desventajas y Desafíos del Pan de Media Cocción
Por supuesto, también existe un punto que debes tener en consideración y es el de disponer de suficiente espacio en el congelador para almacenar el pan precocido. Además, la calidad del producto base es fundamental. Si se compra un pan de molde malo y se congela, sigue siendo el mismo pan de molde malo. La clave está en la base del producto. En ese sentido, el mejor pan que podemos consumir es un pan de masa madre, que ya de por sí tiene prebióticos y puede contener probióticos; que idealmente sea cien por cien integral.
Un problema recurrente en la cocción de pan de media cocción es la inconsistencia en el horneado. Un panadero novato comentó que al hacer el greñado y meter las masas al horno, automáticamente se le empiezan a abrir, quedando estéticamente poco bonito. Además, al hacer dos tipos de cocción (media y entera) con temperaturas y tiempos similares, ambos panes le quedaban del mismo color, dificultando su distinción a simple vista. Para la media cocción, usaba una temperatura de 235º durante 4 minutos, bajando a 220º durante 11 minutos y después 10 minutos a 200º. Para la cocción entera, añadía 10 minutos más a 200º. Otro problema eran las chapatas, que no quedaban crujientes y sí muy blanditas, aunque el color era tostado.
Otro desafío surge con el cambio de horno, como el caso de horneado de pan de molde integral Multigrano 100% masa madre. Al cambiar de un horno eléctrico a uno de gas refractario, y al instalar un cañón para los gases, la masa se levantaba de un lado. Se horneaban 15 panes a la vez a 220 ºC arriba y abajo por 8 minutos y a 220 ºC abajo por 43 minutos, y algunos se levantaban de un lado y otros del otro. Esto indica una cocción no uniforme. Es esencial tener un dispositivo (palanca manual o botón digital) para abrir la salida de gases de cocción y secar un poco el pan, lo que se conoce como el tiro. Con el tiro abierto, la cocción se detiene y se consigue que la corteza se seque y se endurezca.
Tabla de Comparación: Pan Fresco vs. Pan Precocido y Congelado
| Característica | Pan Fresco | Pan Precocido y Congelado |
|---|---|---|
| Calidad y Sabor | Óptimos al momento de hornear. | Conservado si se hornea correctamente. |
| Caducidad | Menor, se endurece rápidamente. | Hasta 3 meses en congelador. |
| Almidón Resistente | Menor cantidad. | Mayor cantidad (beneficios para la glucosa). |
| Reducción de Desperdicio | Mayor riesgo de desperdicio. | Se hornea solo lo necesario. |
| Ahorro de Costos | Compra diaria, puede generar sobrantes. | Optimización de la producción, menos mermas. |
| Requisitos de Espacio | Menos espacio para almacenamiento. | Necesidad de amplio espacio en congelador. |
| Control de Calidad | Más directo en el punto de venta. | Depende de la calidad de la masa y el horneado final. |
| Impacto en Salud | Aumento de glucosa más pronunciado. | Menor impacto en glucemia e insulina. |
El pan puede ser uno de los elementos que pueden ayudar a diferenciarte en un negocio de hostelería, siempre que consigas aunar calidad y sabor. Y es que se suele considerar como un elemento esencial en el acompañamiento de nuestros platos.