El maíz para palomitas, también conocido como maíz palomero o maíz reventón, es un tipo de maíz con grano de pequeño tamaño y de consistencia dura y rígida. Pertenece a la variedad Zea mays everta. Este peculiar grano ha sido un alimento fundamental desde hace miles de años, mucho antes de que se comieran tortillas o tamales. De hecho, nuestros antepasados ya disfrutaban de las palomitas de maíz.
La primera evidencia de cierto maíz palomero primitivo se remonta al año 2700 a.C., en las cuevas de Coxcatlán, en el Valle de Tehuacán, Puebla, México, de donde probablemente se difundió al territorio nacional. Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de la nixtamalización. Para los mayas, el maíz era lo principal en su cultura milenaria, representaba su sustento diario e incluso formaba parte de su mitología. En el Popol Vuh, el maíz es representado como un signo especial para los indígenas mesoamericanos, y se considera el material principal del que fueron construidos los humanos por los dioses. Similar importancia tuvo en los Andes Centrales, cuyas culturas precolombinas (especialmente los moche y chimú) representaron ampliamente el maíz en sus expresiones artísticas.
Recuperar, valorizar e impulsar al maíz palomero, como un maíz de especialidad, es una tarea que debemos comenzar.
Anatomía y Funcionamiento del Grano de Maíz Palomero
Las palomitas de maíz se componen de tres secciones principales: endospermo, germen y pericarpio (también conocido como casco o salvado). El endospermo está compuesto de gránulos de almidón blandos y duros. El endospermo es siempre de color blanco o amarillo y es un carbohidrato. La función del almidón es proporcionar energía para la parte viva del núcleo, más comúnmente conocida como "germen" o "embrión". El casco exterior del grano es el pericarpio, que está hecho de celulosa.
Cuando el grano de maíz de palomitas se calienta, la humedad de dentro del endospermo o almidón se convierte en vapor. Debido a que su cáscara es dura, se acumula la presión dentro del grano y el almidón dentro del grano se convierte en suave gelatina, la humedad se vaporiza hasta que la presión dentro del grano llega a los 9 kilos por centímetro cuadrado. La presión incrementa hasta que el pericarpio o casco se rompe y sale el almidón que se expande. El grano de maíz literalmente se voltea al revés. La mayoría de las palomitas de maíz aparecerán cuando la temperatura interna del grano alcance los 400-460 grados Fahrenheit. El almidón o endospermo es la parte blanca del núcleo reventado y el pericarpio o el casco es la parte más oscura.
Algunos granos de maíz no estallarán si la cascarilla está dañada, esto es debido a que parte del vapor de agua se escapa y no permite que la presión interna aumente. El maíz de palomitas contiene la proporción ideal de proteína y almidón que provoca que explote y no chisporrotee.
Proceso de Elaboración de Palomitas de Maíz
Para elaborar las palomitas de maíz hay que agregar unas gotitas de aceite vegetal en el recipiente donde van a ser elaboradas y echar los granos de maíz para palomitas. El aceite hace suavizar la cáscara y facilita la separación del almidón. Esto permitirá que se abran los granos de maíz de palomitas al evaporarse la humedad que hay dentro de ellos. Se vierten las palomitas, y en cuanto empiecen a estallar se pone a fuego medio.
Palomita de maíz en cámara lenta
Cultivo y Cosecha del Maíz Palomero
La mayoría de las palomitas de maíz del mundo se cultivan en el cinturón de maíz de los Estados Unidos, que lo componen los estados de Iowa, Illinois, Indiana, Kansas, Kentucky, Michigan, Missouri, Nebraska y Ohio. Cada primavera, los agricultores usan una sembradora de maíz para colocar las semillas de palomitas de maíz a aproximadamente 1.5 pulgadas de profundidad y 6 pulgadas de distancia entre ellas. La semilla de palomitas de maíz germinará en aproximadamente siete días y emerge del suelo en 10 días. Es la humedad en el suelo, que disuelve elementos importantes para la planta como el nitrógeno, fosfato y potasio. Las raíces de las palomitas de maíz absorben esta humedad rica en nutrientes para "alimentar" la semilla y hacer que germine.
Cuando el sol brilla en las hojas, la clorofila verde en la hoja contiene agua, que se combina con el dióxido de carbono en el aire, creando azúcar. La planta usa el azúcar para construir más hojas y raíces, y eventualmente espigas de palomitas de maíz. A medida que crece la planta de palomitas de maíz, el tallo alcanzará aproximadamente ocho pies de altura y producirá hojas largas y verdes. Las palomitas de maíz requieren 18-24 pulgadas de agua durante la temporada de crecimiento. A medida que la planta crece, comienza a producir mazorcas de maíz, cubiertas con una cáscara verde. Las borlas plumosas se forman en la parte superior de la planta y producen polen, un polvo amarillento. Las mazorcas forman sedas o hebras largas que "atrapan" el polen a medida que sopla el viento. Este proceso se llama polinización y permite que las mazorcas produzcan granos.
Las palomitas de maíz están maduras cuando el tallo y las hojas son marrones y están secos, el grano es duro y se forma una "capa negra" que se encuentra fácilmente rascando la punta del grano. Esta capa indica que el grano ya no requiere nutrición de la planta. Las palomitas de maíz generalmente se cosechan cuando el grano tiene un contenido de humedad del 16% -20%. Las palomitas de maíz se pueden cosechar en la mazorca, que se corta y almacena de 8 a 12 meses, hasta que los niveles de humedad en los granos alcancen niveles óptimos.
Las palomitas de maíz generalmente se cosechan con una cosechadora. Esta es una máquina que tiene una "cabeza de maíz" que quita la espiga del tallo. La mazorca luego se alimenta a la cosechadora. La cosechadora desgrana los granos de la mazorca y expulsa la mazorca por la parte posterior de la máquina. Los granos se cargan en un camión y se transportan a un contenedor de almacenamiento. Estos contenedores tienen un piso perforado y el aire es forzado a través del piso para secar el maíz hasta un nivel de humedad del 14%, el nivel ideal para hacer estallar el maíz. A veces, las palomitas de maíz se cosechan en la mazorca con un recolector de maíz, que recoge el maíz en la mazorca sin quitar los granos.
Una vez que las palomitas de maíz se han secado al nivel de humedad óptimo del 14%, se limpian para eliminar pequeños trozos de la mazorca y otras partes de la planta. Los granos de palomitas de maíz se mueven sobre una pantalla (malla), que vibra para separar los granos de las otras partículas. Luego, los granos de palomitas de maíz pasan por un separador de gravedad, que elimina las partículas livianas, como los granos pequeños. Una vez que se han limpiado los granos, se pulen, eliminando cualquier material vegetal final que todavía se adhiera al grano.
Variedades de Maíz Palomero en México
México es el centro de origen y diversidad del maíz. De las 59 razas de maíz que se cultivan en el país, únicamente con siete de ellas se pueden elaborar palomitas. A continuación, se presentan algunas de las variedades de maíz palomero en México:
Maíz Palomero Toluqueño
Como su nombre lo indica, es un maíz que se produce principalmente en el Estado de México y en las partes altas de Ciudad de México y Morelos. Comunidades indígenas mazahuas y otomíes han conservado el uso de las palomitas para elaborar guirnaldas, estrellas y otras figuras que son empleadas como ofrendas en sus ceremonias religiosas.
Maíz Arrocillo
Se cultiva en las partes altas de los estados de Puebla y Tlaxcala. Sus granos son delgados y finos, los cuales recuerdan por su forma a los granos de arroz, razón por la cual recibe el nombre de maíz arrocillo.
Maíz Palomero de Chihuahua
Es un maíz de color café que se produce principalmente en los estados de Chihuahua, Durango, Sinaloa y Sonora. Hasta la fecha se sigue cultivando para preparar un rico pinole a base de palomitas molidas hasta obtener una harina muy fina.
Maíz Reventador
Son los maíces con los cuales se elaboraban las palomitas de maíz en el Occidente de nuestro país.
Maíz Nal-Tel
Este maíz se cultiva en los estados que componen la Península de Yucatán. Es muy pequeñito, pero con un gran atractivo visual. Puede encontrarse en una gama de colores que van del blanco, amarillo, hasta tonalidades rosa, rojo y negro.
Maíz Palomero de la Sierra Tarahumara
Es un maíz que ha sido conservado por el pueblo rarámuri en la Sierra Tarahumara. Lamentablemente este es un maíz del cual ya no se ha encontrado registro en los últimos años.
A pesar de que México cuenta con una gran variedad de maíces con los cuales se podrían preparar nuestras palomitas, no estamos elaborándolas con maíces mexicanos. El 99 por ciento de las palomitas que comemos los mexicanos son importadas de Estados Unidos. Es por ello que desde hace cuatro años en Fundación Tortilla están trabajando en un programa de rescate de las palomitas de maíz mexicano.
Valor Nutricional de las Palomitas de Maíz
Las palomitas de maíz son una botana versátil y nutritiva. Un factor que las hace tan popular es su valor nutricional. Una taza de palomitas de maíz contiene 31 calorías, 1 gramo de proteína, 6 gramos de carbohidratos, 1 gramo de fibra y solo un poco de grasa. Las palomitas de maíz son una buena fuente de fósforo, hierro y potasio. También contienen almidón, hidratos de carbono y una importante cantidad de proteínas.
Composición Química del Grano de Maíz
La composición química del grano de maíz varía según el genotipo, las condiciones ambientales y las prácticas de cultivo. Estas proteínas presentan bajo contenido de aminoácidos esenciales como la lisina, el triptófano y la isoleucina, lo que limita su valor biológico y su aprovechamiento nutricional. En 2007, investigadores del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México identificaron que el maíz azul -variedad denominada así por el color de sus granos- contiene menos almidón y presenta un índice glucémico (IG) más bajo que otras variedades comunes hasta entonces. Aunque su bajo contenido de almidón lo hace menos adecuado para preparaciones como el locro o la polenta, se considera apto para elaborar tortillas, copos de maíz y palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías y puede contribuir a dietas destinadas a la prevención de enfermedades como la diabetes.
Aunque los alimentos elaborados con maíz contienen una proporción significativamente menor de zeínas en comparación con el contenido de gliadinas en productos con trigo, se ha observado que en un subgrupo reducido de personas con enfermedad celíaca el consumo de maíz puede estar asociado con la persistencia del daño en la mucosa intestinal. La posibilidad de que las zeínas contribuyan a la patogénesis de la enfermedad celíaca reviste interés clínico para el seguimiento de pacientes que no mejoran con una dieta convencional sin gluten.