En el corazón de Palomares del Campo, Cuenca, se encuentra DeSpelta, una empresa que fusiona la agricultura ecológica con la tradición molinera para ofrecer productos de alta calidad, destacando el valor de la espelta y otros cereales antiguos. La compañía se dedica a la transformación de cereales de su propia explotación agrícola ecológica, ubicada en las vegas de Palazuelos (Sigüenza), en harinas y pastas ecológicas. Este enfoque no solo garantiza la pureza y el valor nutricional de sus productos, sino que también contribuye a la preservación de la biodiversidad agrícola.
La historia de DeSpelta se remonta a los años 90, cuando Francisco Juberías comenzó a explorar la agricultura ecológica. En 2004, junto a Bárbara y Juan, se materializó la idea de emprender y añadir valor a través de la transformación, dando lugar al nacimiento de DeSpelta, dedicada a la alimentación ecológica. En 2012, la sociedad se reconfiguró con la entrada de Carlos Moreno como Socio-Director, impulsando aún más el proyecto.
Lo que distingue a DeSpelta es su compromiso con los cereales antiguos y la molienda en piedra. No cultivan trigos convencionales, sino que utilizan variedades rústicas y trigo Negrillo, una variedad recuperada por ellos mismos y que se sembraba antiguamente en la zona de Castilla. Todas las harinas son molturadas en grano entero en molinos de piedra, un proceso que garantiza la conservación de todas las propiedades nutritivas del cereal. Esto significa que en la harina están presentes el germen, el salvado y el endospermo, partes ricas en fibra, minerales, vitaminas y proteínas.
La molienda en piedra ofrece beneficios significativos para la salud. Al no discriminar ninguna parte del grano, la harina resultante contiene:
- Pericardio (parte exterior): Fibra y minerales como magnesio, potasio, sodio, calcio y hierro.
- Capa proteica: Enzimas y proteínas solubles.
- Endospermo (parte interior): Proteínas insolubles (gluten) e hidratos de carbono como el almidón.
- Germen: Ácidos grasos, minerales y vitaminas B y C.
Además de preservar los nutrientes, la molienda a baja temperatura que se realiza en estos molinos evita la pérdida de características organolépticas del cereal, lo que se traduce en un sabor excepcional en las elaboraciones finales. Este cuidado en el proceso ha llevado a que los productos de DeSpelta sean muy reconocidos entre los mejores panaderos de España.
Las pastas de DeSpelta se elaboran en su propio obrador y están hechas con harinas y sémolas semi-integrales de Trigo Espelta, centeno gigantón y el recuperado Trigo Negrillo. La empresa también practica la rotación de cultivos, un elemento regenerador del suelo en su explotación ecológica. Esta práctica les permite ofrecer legumbres ecológicas de calidad, que a su vez aportan nitrógeno al suelo, fundamental para el buen desarrollo de los cereales.
DeSpelta es sinónimo de ecología, etnográfica y gastronomía de calidad. Recuperan el oficio de molinero en la zona de Sigüenza, ofrecen productos ecológicos certificados y buscan que los consumidores puedan disfrutar de un pedacito de su tierra, directamente del productor. La empresa se enorgullece de su compromiso con la preservación de la biodiversidad, rescatando del olvido plantas que estaban desapareciendo.
HARINA Y PAN 100% artesanal en un molino centenario. Así era la molienda del trigo | Documental
La empresa se presenta en el portal web Mercados.eco como un negocio que valora la sostenibilidad y el cuidado del planeta, invitando a otros a unirse y hacer visibles sus productos y servicios para consumidores responsables. La información básica sobre protección de datos de ECO ESPELTA detalla el tratamiento de datos personales, con la finalidad de ofrecer productos y servicios, y garantiza los derechos de acceso, rectificación y supresión de los mismos.
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