Paletilla de Cordero al Horno con Vino Blanco: Una Receta Sencilla y Tradicional

La paletilla de cordero al horno es, probablemente, una de las recetas más típicas y deliciosas de la gastronomía española. No puede pasar un invierno sin disfrutar de los resultados de una buena receta de paletilla de cordero al horno. Además, es uno de los platos más típicos de Navidad, casi siempre acompañada de patatas también asadas.

El cordero asado es casi el plato bíblico por excelencia. En España, la costumbre de prepararlo parece haber llegado a través de los árabes y de la gastronomía de Al-Ándalus. Sin embargo, el ganado ovino ya estaba presente en la península ibérica desde el 4.500 a.C., mucho antes de la llegada de romanos y árabes.

El Secreto de una Paletilla Jugosa y Crujiente

¿Cuál es el secreto para que quede jugosa? ¡Muy fácil! El secreto está en el tiempo y el mimo. Esta receta no se hace con prisas. Con esta receta, el cordero se deshace de tierno y jugoso que está y la piel crujientita, sin necesidad de estar ahí pendiente del horno cada diez minutos regando la carne. Por supuesto, los tiempos y la temperatura del horno también han influido en la fórmula mágica, así como el hecho de escoger paletilla en vez de pierna, ya que la pierna, aunque tiene más carne, suele salir menos tierna.

Ingredientes Clave

• 2 paletillas de cordero (juntas pesaban 1,700 kg). Pídele al carnicero que le haga un par de cortes.
• 8 patatas grandecitas
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 2 ajos sin pelar
• 1 tomate
• 100 ml de agua + un chorrito de vino blanco para aromatizar
• Sal marina y pimienta negra
• Manteca de cerdo (para el acabado crujiente)
• Romero y tomillo (fresco, si es posible)

Preparación Paso a Paso

1. Preparación inicial: Antes de comenzar, lo ideal sería haber tenido las paletillas a temperatura ambiente al menos 1 hora. Precalentamos el horno a 150º con calor arriba y abajo (y ventilador si tienes).
2. Preparar las verduras: Mientras el horno se calienta, vamos preparando las patatas y las verduras. Cortamos las patatas en rodajas como de 1 cm de grosor y las vamos poniendo en la fuente. Cortamos la cebolla en medias rodajas finas y el pimiento verde y rojo a cuadraditos de medio centímetro más o menos. Y con el tomate lo mismo.
3. La cama para el cordero: Añadimos todo a la fuente junto a los 2 ajos chafados y regamos con un poco de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra. Revolvemos bien y ya tenemos la cama sobre la que irán nuestras paletillas.
4. Colocar el cordero: Añadimos el agua y un pelín de vino blanco y disponemos las paletillas, bien salpimentadas y con la piel hacia abajo.
5. Primer asado (tapado): Tapamos la fuente y metemos al horno durante 90 minutos. Yo he usado una fuente que tiene la tapa cóncava; de esta manera se genera mejor el vapor y así no faltará humedad durante el cocinado.
6. Segundo asado (aumentar temperatura): Transcurrido ese tiempo, subimos la temperatura a 180º y lo dejamos ahí tranquilito otros 30 minutos. No hace falta que lo saques y esperes a que suba a 180º. Simplemente, súbelo sin sacar la fuente y el tiempo que tarde en alcanzar la temperatura cuenta dentro de los 30 minutos.
7. Voltear y vigilar el líquido: Cuando hayan pasado los 30 minutos, lo sacamos y le damos la vuelta a las paletillas. Y lo metemos al horno otros 30 minutos. Vigila si falta líquido, así que si ves que tiene poco o nada, añade un pelín de agua y si ves que tiene demasiado (el cordero también suelta sus jugos), quita un poco de caldo y reserva para luego. La idea es que a partir de este punto las patatas comiencen a asarse y si están muy sumergidas en líquido, parecerán como hervidas.
8. Acabado crujiente (sin tapa): Volvemos a sacar la fuente y subimos el horno a 200º. Mientras coge temperatura, embadurnamos bien la piel con manteca de cerdo para que nos quede bien crujiente. Y ya de paso aprovechamos y revolvemos con cuidado las patatas y las verduritas.
9. Finalizar: Volvemos a meter al horno, pero esta vez sin la tapa y lo dejamos hasta que esté bien churruscadito. En mi horno unos 15 minutos aproximadamente.

Hoy vamos a hacer Paletilla de Cordero Asada con Patatas Panaderas, una receta muy sencilla y tradicional que seguro que a muchos os va a gustar.

Consejos para una Paletilla de Cordero al Horno Perfecta

• Calidad de la carne: La primera premisa es siempre comprar una carne de cordero de buena calidad en un establecimiento de confianza. La carne de paletilla es la idónea para asar al horno.
• Hidratación constante: Una vez limpia y seca, se salpimienta y se coloca con la piel hacia abajo y se rocía con un chorro de aceite, agua y vino blanco para que no se reseque.
• El punto de cocción: Necesitas más de una hora para que el asado quede en su punto a una temperatura de 180º C. Solo puedes subirlo unos minutos a 220º C al final para que quede crujientito.
• El vino: Elige un vino blanco seco, de buena calidad, para rociar la carne. Aunque luego, a la hora de comer, marida perfectamente con un tinto de Rioja o Ribera del Duero.
• El toque aromático: El romero le da el toque aromático. Si te gusta el sabor más intenso, puedes hacer una salsita con una mezcla de ajo, perejil, aceite y un poco de vinagre de Jerez, triturada y añadirla en el último momento.
• Acompañamiento: Te recomiendo acompañar esta paletilla de cordero asada de una buena ensalada de primero para un menú más equilibrado.

Tipos de Carne de Cordero y sus Usos

¿Conoces los tipos de carne de cordero que hay en el mercado? Seguro que la que más te suena es la de lechal. A continuación, una tabla con los diferentes tipos:

Y, en cuanto a las piezas, la paletilla es la preferida para el asado.

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