La Paella Valenciana con Conejo: Tradición, Ingredientes y Receta Detallada

La paella valenciana es mucho más que un plato; es un emblema de la cultura gastronómica española, especialmente en la Comunidad Valenciana, donde nace su historia. Desde sus humildes orígenes en l’Albufera de València, allá por el siglo XIX, ha conquistado paladares en todo el mundo, llegando a ser declarada Bien de Interés Cultural Inmaterial. Con ocho millones de búsquedas en Internet al año, su fama es innegable. Aunque existen innumerables interpretaciones, aquí nos centraremos en la tradicional paella valenciana de pollo y conejo.

Orígenes y Variedades

La paella valenciana es una receta mediterránea de arroz cocinado preferentemente con leña. Los arroces con conejo forman parte de los recetarios tradicionales de la Comunidad Valenciana, y se hacen con ingredientes típicos de una huerta casera. Hay tantas recetas de este arroz como cocineros, y la respuesta a esta gran variedad es sencilla: quien cocine le pondrá su ingrediente favorito, el que tenga a mano o el que esté en temporada, como caracoles, pimientos rojos, pimientos verdes, judías garrofón (Phaseolus lunatus L), judías tabella, alcachofas, etc.

Solo hay que tener en cuenta que el caldo para esta receta es fundamental, tanto como hacer un buen sofrito y usar un arroz de grano redondo y corto. No voy a entrar en la polémica de su origen y de las variedades locales. Como Valenciano voy a hablar de la Paella Valenciana. Cuando un turista extranjero llega a cualquier punto de España y quiere degustar una Paella, en cualquier rincón de nuestro país se la van a preparar. Será una Paella, con las peculiaridades diferentes en cada lugar. Todas las paellas pueden estar deliciosas, pero aquí hoy hablamos de la tradicional Paella Valenciana de Pollo y Conejo.

Consideraciones Importantes: El Fuego y la Paellera

Lo ideal es cocinar la paella a leña de maderas no resinosas; es habitual la madera de naranjo en Valencia. No usar maderas con resina como el pino porque alteran el resultado del sabor. Si tenemos la posibilidad de usar leña, se recomienda la paellera esmaltada negra, ya que la leña añade un ahumado que sublima el sabor.

Si no disponemos de un lugar adecuado para hacer un fuego de leña, con esa misma paella esmaltada podemos hacerlo con gas. Tendremos en cuenta que el gas debe quedar repartido de forma que hierva toda la paella por igual. Si eres novel en esto de cocinar paella, hazla con gas, que controlarás tú el caudal de fuego y no al revés.

La última opción es la inducción, no es lo ortodoxo para la Paella Valenciana, pero si es nuestra única opción, recomiendo una paellera de acero inoxidable de base totalmente plana y una placa de última generación. Hay placas con zonas de cocción inteligentes que cubren toda la superficie de la paellera porque debe hervir por igual.

Ingredientes para una Paella Valenciana Tradicional (4 personas)

La paella valenciana es una receta tan rigurosa como la repostería. Al fallar en un paso, el arroz suele no perdonarlo, hasta la altitud geográfica puede influir. Prestando atención a todos los detalles y sigues el proceso tienes el éxito asegurado. Aquí te presentamos los ingredientes para una paella de 4 personas:

Para esta receta de paella para 2 personas, necesitarás entre 80 y 100 g de arroz crudo por persona y siempre tendrás que cocerlo con 2 a 3 veces el volumen del arroz en caldo. La paellera ideal para 4 personas tiene un diámetro de 46 cm y se cocina en capa fina.

Elaboración de la Paella Valenciana de Pollo y Conejo

1. Elaboración del Sofrito

1. Comenzamos calentando el aceite en la paellera procurando que esté bien nivelada. Nivelamos la paella para que el aceite quede centrado. Ponemos sal y movemos para mezclar con el aceite.
2. Se sofríen el pollo y el conejo repartido por toda la paella para que tome el gusto de la sal y el aceite. Sellamos 300 g de conejo troceado y 5 dientes de ajo sin pelar en la paella con 60 ml de aceite de oliva. Sofreímos la carne sin salar con fuego suave. Ponemos primero el pollo y a medio dorar añadimos el conejo; el hígado se incorpora al final de la fritura de la carne. El punto de la carne es sencillo: la carne tiene que quedar muy bien sofrita y dorada por ambos lados. La razón de no salar la carne es para evitar que desprenda líquidos y, en vez de sellarla, que es la intención del sofrito, terminemos cociendo la carne.
3. Cuando ya tenemos la carne bien dorada añadimos la verdura (el tomate triturado no). Agregamos: judía verde ancha, 2 a 4 alcachofas bien peladas y cortadas como gajos. Incorporamos la judía verde cortada en trozos de 3 cm, las alcachofas troceadas a la mitad, el haba baby y el garrafón sofriendo unos minutos estos ingredientes. Pelamos y limpiamos 1 alcachofa y la partimos por la mitad. Le retiramos los pelillos del corazón con ayuda de una cuchara, la cortamos en tiras y la añadimos inmediatamente a la paella. El garrofón pelado si es fresco lo añadimos; si es congelado, esperar un poco que esté a mitad de sofreír la verdura y entonces lo añadimos, descongelado para no añadir agua. Las verduras se sofríen 3-4 minutos.
4. Acostumbramos a poner el agua a calentar en una cazuela separada justo después de incorporar la verdura. Así, cuando llegue el momento de incorporar el agua más adelante, tendremos el agua a punto de hervir.
5. Cuando tenemos la verdura sofrita, añadimos bien repartido el tomate triturado. Con el aceite a una temperatura que no sea excesiva, añadiremos el tomate y el pimentón en el centro de la paellera. Sofreímos estos ingredientes con cuidado sin quemarlos y después repartiéndolos por todo el conjunto con la finalidad de dar color al resultado final. Remover muy bien con una cuchara o paleta de madera; el ácido del tomate ayuda a desprender del fondo de la paellera todo el residuo de la fritura de la carne, de forma que el tomate absorbe el sabor de la fritura. No dejar de mover en esta fase para repartir bien el tomate y limpiar la base de la paellera. El momento en que vemos que el tomate se nos está empezando a pegar al fondo de la paellera, es el momento de espolvorear un poco de pimentón dulce. Removemos para que no se nos queme el pimentón, apenas un minuto.

2. Agregando el Caldo y el Arroz

1. Llegó el momento de agregar el agua, que teníamos en un cazo ya a punto de hervir, porque ganaremos bastante tiempo si ya la tenemos caliente. Cuando esté el tomate frito, le añadiremos el agua. Añadimos agua (casi cubriendo los clavos de las asas) antes de que el tomate y el pimentón se quemen y se agarren a la paella. Se deja hervir para que el caldo vaya cogiendo sabor.
2. Ahora toca infusionar el romero fresco que lo añadimos y lo dejamos unos 3-4 minutos mientras empieza a hervir el conjunto. Trataremos el romero como una infusión; no debemos dejarlo más tiempo porque puede amargar el gusto del caldo. Sacamos el romero.
3. Añadimos el azafrán que habremos molido en un pequeño mortero de mano. Cuando esté el agua hirviendo, y solo cuando esté hirviendo, añadiremos el azafrán.
4. Vamos añadiendo la sal mientras hierve; debe de quedar ligeramente salado porque luego el arroz va a rebajar esa intensidad de sal. Saber el punto justo sería un caldo que está en su punto de sal, pero tirando a salado. Nuestro fuego debe estar fuerte en este punto, que hierva con fuerza.
5. Se agrega el arroz cuando el caldo hierve con fuerza. Las cantidades y tiempos de esta receta de Paella Valenciana funcionan con Arroz de Denominación de Origen Valencia. Otros arroces redondos como el Bomba o cualquier otra variedad podría requerir diferente dosificación de agua o tiempos de cocción. Esparciremos el arroz en forma de lluvia repartiéndolo sobre todo el recipiente. Con unas pinzas largas tipo las choriceras de barbacoa, si las tenéis, removeremos bien el arroz por la paella, intentando que quede bien repartido y no lo volveremos a tocar. Vertemos el arroz bien repartido por la paellera.
6. Añadimos 200 g de arroz de grano corto y lo mezclamos (nacaramos) muy bien con el sofrito. Es muy importante ya no manipular el arroz; no debemos remover en ningún caso el arroz. La cocción del arroz son exactos 17 minutos.
7. Yo pongo 8 minutos con ese fuego fuerte y luego bajo fuego hasta el resto de los 17 minutos. Tiempo de cocción: 15 minutos, los 5 primeros ebullición fuerte, ¡muy fuerte!, los 5 segundos medio-flojos, y los 5 últimos muy flojos. Dejamos hervir durante unos 10 minutos, o hasta que el nivel del caldo alcance el nivel de arroz y se empiecen a formar pequeños agujeros. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer otros 10 minutos aproximadamente.
8. Cuando cumpla los 15 minutos, secaremos la paella en un fuego de cocina tradicional, dándole calor por zonas localizadas y aisladas. Oiréis como fríe el arroz después de que se evapore el agua sobrante. Si sobra agua, aquí le hacéis el socarrá si os atrevéis -yo no lo he hecho-. Los principiantes usan una aguja de las de pincho moruno para ver si el arroz ya se agarró al fondo.

3. Reposo Final

Cuando se saca la paella del fuego y se deja reposar la tapamos con papel, aluminio o con una tapa metálica que cubra toda la Paella durante al menos 5 minutos. En mi caso, he dejado reposar unos minutos el arroz, cubriéndolo después de añadirle previamente unas ramitas de romero fresco por encima -(8 minutos + ó -)-, antes de servir la paella, con la finalidad de que el arroz terminara la cocción y la absorción del caldo. Y lista para degustar. Ahora solo queda disfrutar de la Paella Valenciana.

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