La olleta alicantina es uno de los platos de cuchara más típicos y reconfortantes de la provincia de Alicante, ideal para combatir el frío. Este guiso, de origen humilde, se caracteriza por su versatilidad y la riqueza de sus ingredientes, que varían según la familia, el pueblo o la temporada. Su nombre proviene del recipiente de barro donde tradicionalmente se cocina, una “olleta” que se ponía al fuego para cocinar todos los ingredientes en conjunto.
Existen tantas versiones de la olleta alicantina como del arroz o del cocido, y cada zona o casa de Alicante la prepara de una manera diferente. Sin embargo, en su esencia, la olleta es un popurrí extenso de verduras, legumbres y cereales, al que en ocasiones se le añaden algunas carnes para aportarle un sabor característico.
Ingredientes Fundamentales y Variaciones
Fundamentalmente, la olleta alicantina está hecha con legumbres y verduras, lo que la hace apta para vegetarianos y veganos. No obstante, en muchos casos, se le añade carne como costillas, panceta y tocino para realzar su sabor, una combinación que históricamente se conocía como "olla podrida". También se pueden incorporar morcillas de cebolla tierna.
Según Joaquín Rufete, del restaurante Baeza & Rufete, no pueden faltar en la olleta las lentejas, el garbanzo y la alubia, tanto pinta como blanca. En temporada, se suelen añadir habas secas repeladas, los típicos michirones valencianos. A estas legumbres se le suma una infinidad de verduras. El chef considera el cardo silvestre como fundamental, pero también destaca la calabaza, el boniato, el nabo, la chirivía, la acelga, la alcachofa, las espinacas o las judías.
En la zona de Alcoy, a la olleta se le agregan unas pelotillas de bacalao, ajo y pan, lo que demuestra la riqueza de las variantes locales. Es un guiso que muta con las verduras de cada temporada y con las tradiciones de cada zona geográfica de Alicante.
Ingredientes Detallados para 8-10 Personas (Versión Completa)
- 100 g de alubia blanca
- 100 g de alubia pinta
- 50 g de garbanzo pedrosillano
- 50 g de lenteja pardina
- 2 zanahorias
- 2 nabos
- 2 chirivías
- 2 puerros
- 200 g de calabaza
- 200 g de boniato
- 2 alcachofas
- 2 puñaditos de habas secas (en temporada)
- 200 g de cardo silvestre limpio previamente escaldado
- 4 dientes de ajo
- 4 tomates
- 2 cebollas
- 50 g de espinacas
- 4 pencas de acelga
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra
- 2 ñoras
- 200 g de arroz o trigo tierno
Preparación Tradicional de la Olleta
La preparación de la olleta es laboriosa y lleva tiempo, pero el resultado vale la pena, especialmente si se cocina para varias personas. Si se desea congelar, es recomendable hacerlo antes de añadir el arroz o el trigo.
Paso a Paso
- Remojo de Legumbres: Remojar en agua con un poco de sal los garbanzos y las alubias desde la noche anterior (unas 12 horas). También las lentejas se pueden poner a remojo. Es aconsejable cambiar el agua al menos tres veces durante este proceso.
- Sofrito Base: Preparar un sofrito pochando muy bien la cebolla picada fina con los ajos, a fuego suave con un poco de aceite de oliva y sal hasta que caramelice. Añadir el tomate pelado y picado y dejar sofreír a fuego bajísimo hasta que también caramelice. Se puede añadir un poco de pimentón.
- Cocción de Legumbres y Verduras: Poner las legumbres a cocer en agua fría o caldo de carne. Cuando el agua rompa a hervir, bajar el fuego y dejar cocinar unos 20 minutos. Si se van a añadir carnes (costillas, panceta, morcilla), este es el momento.
- Incorporación de Verduras: Añadir las ñoras y las verduras peladas, limpias y picadas (zanahorias, nabos, chirivías, puerros, calabaza, boniato, acelgas, espinacas, alcachofas, cardo silvestre). Asegurarse de que el caldo cubra las legumbres y verduras, evitando un exceso de agua. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas y el caldo oscuro.
- El Majado (Opcional): Para darle consistencia al caldo y un toque aromático, se puede preparar un majado. Dorar almendras y pan integral en aceite de oliva. Una vez apartados, triturarlos en un mortero y añadir al guiso después de una hora de cocción.
- Añadir Arroz o Trigo: Quince o veinte minutos antes de terminar la olleta, añadir el arroz o el trigo y cocer hasta que esté en su punto. Remover para que se mezcle bien y rectificar el punto de sal y pimienta negra.
- Reposo y Servicio: Dejar reposar durante 5-10 minutos antes de servir. Si se utiliza una olla de barro, se puede llevar directamente a la mesa.
Olleta Alicantina receta La Despensa de Alicante
La Olleta con Alubias Pintas en Olla Rápida
Para aquellos que buscan reducir el tiempo de cocción, la olla rápida es una excelente opción. Permite cocinar los ingredientes hasta un 70% más rápido que una olla tradicional.
Elaboración en Olla Exprés
- Remojo y Primer Hervor: Poner las alubias pintas en remojo la noche anterior (12 horas). Al día siguiente, escurrirlas y ponerlas en la olla rápida. Cubrir con agua fría. Dejar que empiece a hervir, tirar el agua y volver a cubrir con agua fría.
- Cocción de Legumbres: Cuando empiece a hervir, tapar la olla rápida, ponerla al nivel 1 y cocinar 10 minutos desde que pite.
- Añadir Ingredientes Restantes: Cuando la olla se pueda abrir, añadir el sofrito (preparado aparte con cebolla, ajo, tomate y pimentón), las verduras (zanahorias, cebolla, puerro, pimiento, tomate, ajos, laurel) y, si se desea, la carne. Tapar la olla al nivel 1 y cocinar 15 minutos más desde que pite.
- Finalización con Arroz: Si se quiere añadir arroz, cuando la olla se pueda abrir, agregarlo y cocer sin tapar unos 20 minutos, removiendo para que se mezcle bien.
- Rectificar y Servir: Probar de sal y rectificar si es necesario.
Es importante destacar que, al cocinar en olla rápida, el truco de "asustar" las alubias (añadir agua fría durante la cocción para parar el hervor y evitar que se despellejen) sigue siendo útil, aunque se puede adaptar a los tiempos de la olla exprés.
Consejos Adicionales para una Olleta Perfecta
- Calidad de la Alubia: La clave para que la receta salga perfecta es la calidad de la alubia. Comprar alubias secas y dejarlas en remojo la noche anterior garantiza una mejor textura.
- Espesor: La olleta debe tener una consistencia espesa. Si está demasiado espeso el caldo, se puede añadir agua y dejar cocer más tiempo antes de añadir el arroz.
- Azafrán: Para realzar el aroma del azafrán, tostarlo ligeramente. Se puede poner sobre un trozo de papel de aluminio cerrado y dejarlo un minuto en una sartén pequeña a fuego medio.
- Verduras Congeladas: Se puede usar infinidad de verduras de hoja verde para este plato, inclusive congeladas, adaptándose a lo que tengamos a mano.
- Conservación: Si se prepara una gran cantidad, se puede congelar la olleta sin el arroz y añadirlo justo antes de servir para mantener su textura.