La elaboración de cerveza artesanal en casa se ha convertido en una pasión para muchos, fusionando tradición y creatividad. Este proceso, que puede parecer complejo, es en realidad un viaje fascinante que permite experimentar con diversos sabores y técnicas hasta obtener una cerveza única y personalizada.
¿Qué es la elaboración de cerveza casera?
Hacer cerveza es algo muy personal, similar a la cocina. Se eligen los mejores ingredientes, se elabora la mejor receta posible, se pone todo el empeño y dedicación y, si nada se tuerce, el resultado es una cerveza excelente. El cervecero casero va más allá, construyendo o adaptando su propia máquina cervecera, como si un buen chef diseñara su cocina y su utillaje. Esto se debe a que no todos los procesos se pueden hacer con todas las máquinas.
Historia y relevancia de la cerveza
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, producida fermentando el mosto de cebada y luego aromatizándolo con lúpulo. Se supone que la primera producción de esta bebida se remonta al séptimo milenio antes de Cristo. Hoy en día, la cerveza juega un papel muy importante en la economía mundial, en la vida de los consumidores y en la tradición de muchos países, incluyendo España, donde el consumo se sitúa en torno a los 60 litros anuales, lo que la convierte en la bebida alcohólica más consumida.
Métodos de elaboración de cerveza artesanal
Existen diferentes técnicas para la elaboración de cerveza artesanal en casa, cada una con sus particularidades en cuanto a complejidad, costo y requisitos de espacio:
Preparación con extracto de malta
Esta es la técnica más sencilla, barata y rápida, especialmente indicada para principiantes. Se basa en el uso de una lata de extracto de malta concentrado. La lata contiene un sirope y solo hay que seguir las instrucciones del fabricante. Resulta más sencillo, pero con un resultado distinto.
Preparación con extracto + granos (EG)
Es una técnica intermedia entre el kit y el método "all-grain" que combina la practicidad del kit de elaboración casera con cierta libertad y creatividad en la elaboración de la receta. En este caso, el extracto de malta se sigue utilizando para preparar el mosto al que, sin embargo, se le añaden maltas especiales, es decir, cereales malteados con aromas particulares que contribuyen de forma decisiva a modificar el resultado final, por ejemplo, dando un color más oscuro, como un café/tono chocolate o sabor a galleta.
Técnica "All-Grain" (todo grano)
Es la técnica más avanzada y compleja, que permite producir cerveza a partir de los ingredientes principales: malta, agua y lúpulo. Para esta técnica, es vital seguir los siguientes pasos:
- Moler la malta para quebrarla en partes, sin dañar la cascarilla, ya que este grano molturado servirá de filtro natural. No se debe triturar hasta conseguir harina.
- Infusión de la malta molida en agua.
- Filtrado del mosto.
- Hervido con el lúpulo.
- Enfriado.
- Fermentación.
Para empezar, no se recomienda la técnica "all-grain" si no se tiene experiencia previa. Es mejor comenzar con el método del kit para evitar decepciones y el riesgo de desanimarse por la complejidad y dificultades que presenta esta técnica. Los kits de recetas de cerveza extraída no ofrecen la posibilidad de "personalizar" la receta, ya que la base de la cerveza ya está establecida por el fabricante del extracto. En cambio, la técnica "all-grain" brinda total libertad para crear el sabor de la cerveza desde cero.
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Ingredientes esenciales para la cerveza casera
El sabor, color y densidad de la cerveza varían según la receta, y es recomendable experimentar con diferentes ingredientes y cantidades. Cada vez que prepares tu cerveza, es importante anotar metódicamente las cantidades de ingredientes utilizados para poder realizar los cambios necesarios la próxima vez. Los ingredientes principales son:
- Malta: La cerveza proviene de la fermentación, y no de la destilación, de granos malteados como cebada, trigo, arroz, avena, centeno y espelta. Aunque se puede elaborar cerveza con cualquiera de ellos, en la mayoría de los casos solo se utiliza malta de cebada, que no es más que un cereal germinado y posteriormente secado.
- Lúpulo: Se utiliza para aportar un amargor particular y fragancias que van desde resinosas hasta afrutadas.
- Levadura: Es el ingrediente responsable de la fermentación, convirtiendo los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
- Agua: El ingrediente más importante, en el que la malta molida se infunde a diferentes temperaturas.
Equipamiento necesario y consideraciones de diseño
El primer paso para la elaboración de cerveza artesanal es determinar la cantidad de litros que se desean producir, ya que de ello dependerá el tamaño de las ollas y todos los utensilios. Para hacer cerveza en casa con utensilios básicos de cocina, se necesita:
- Una olla grande (o varias, según la configuración).
- Un fermentador.
- Un aireador.
- Un termómetro de cocina.
- Un densímetro para saber la densidad obtenida y calcular el grado alcohólico.
- Una chapadora y botellas de tercio para guardar la cerveza.
- Star San: un producto para sanitizar todo lo que estará en contacto con la cerveza.
El tamaño de las ollas
El tamaño del lote lo decidirás en función de tu consumo cervecero y del espacio disponible. Piensa que el tiempo empleado para hacer un lote grande y un lote pequeño es muy parecido. Lo ideal es empezar por un tamaño de 20 a 25 litros, con opción a ampliar a 45-50 litros. Tanto el lote de 20-25 litros como el de 50 litros son bastante estándar en el tema cervecero, aunque también hay quien hace lotes de 100 o 200 litros, pero esto requiere de un gran espacio.
- Lote de 20-25 litros: Es perfecto para quien elabora en un piso. Con un lote de ese tamaño, se tiene una buena producción para dos o tres consumidores (aproximadamente una caja por persona o un consumo mayor de varias cervezas al día durante un mes para una sola persona). Es un buen tamaño para quien elabora cerveza una vez al mes.
- Lote de 45-50 litros: Es más adecuado para una casa con terraza grande o jardín, un garaje o trastero dedicado. Es un equipo más incómodo de montar y desmontar, y suele montarse sobre un bastidor fijo si el lugar de elaboración es dedicado, o ser móvil, con ruedas, si es compartido. Con un equipo para lotes de 50 litros se pueden obtener fácilmente dos barriles cornelius o seis cajas de cerveza por elaboración, suficiente para un consumo mayor de cerveza al mes o un grupo más grande de bebedores, o para elaborar con menor frecuencia y abastecer un grupo menor durante más tiempo.
Es mejor un equipo que permita trabajar a distintos volúmenes de lote, ya que algunas cervezas se querrán elaborar en grandes cantidades para el consumo diario, y otras, como las fuertes, de guarda larga o los "birraexperimentos", en menor cantidad. El equipo mixto de 20 a 25 litros escalable a 45-50 litros puede ser la mejor opción para el cervecero casero feliz, siempre que tenga el espacio necesario.
Lo habitual es usar ollas de acero inoxidable o barriles de cerveza descapotados. Los barriles son baratos y resistentes, y escalan bien entre 20 y 40 litros. Las ollas de acero fino son más fáciles de trabajar, más ligeras y suelen sufrir menos incrustaciones.
Cálculo del tamaño de la olla de hervido
El tamaño de la olla de hervido limita el volumen máximo de lote, mientras que el tamaño del macerador limita la densidad máxima de lote. Es fundamental que la olla de hervido sea mayor que el tamaño del lote a elaborar.Veamos un ejemplo: si se quieren obtener 50 litros finales de cerveza limpia:
50 litros finales + 2 litros de turbio desechable + 10% de espacio adicional (5 litros) para hervir con comodidad + 4 litros evaporados por hora = una olla de al menos 61 litros.
De manera similar, si se quiere obtener 40 litros finales, se necesitará una olla de al menos 55 litros: 40 litros + 8 litros de evaporación + 6 litros de margen de seguridad = 54 litros. Un barril de 50 litros sería un poco justo en este caso.
Consideraciones de limpieza y diseño
La limpieza del equipo es crucial. Fregar los restos de mosto puede ser un poco engorroso, ya que es pegajoso. El tamaño de las ollas también es importante, porque de 30 litros en adelante ya no caben en una fregadera doméstica. Es ideal un grifo en la parte más honda para el desaguado.
A mayor tamaño del lote, más importante será pensar bien la configuración para que sea autovaciante, autolavable y sin puntos negros. Esto implica que no haya puntos negros a los que no se pueda acceder para limpiar: todo debe ser desmontable o fácilmente accesible, y la mejor configuración es la autovaciante, es decir, una vez desconectadas las mangueras y abiertos todos los grifos, el equipo se vacía por sí mismo mediante la acción de la gravedad.
Configuraciones de equipo
La disposición de los distintos elementos de un equipo y la cantidad de elementos que incluye se denomina "configuración del equipo".
- Equipo "Todo en Uno" (BIAB - Brew In A Bag): Suele contar con un solo depósito, que es la olla de hervido. En ella se calienta el volumen total de agua de la receta hasta la temperatura de macerado, y en una bolsa de tela fina o en un cesto de malla de inox se introduce el grano ya molido. El factor limitante en este aspecto es el tamaño de la olla de hervido.
- Configuración de dos ollas: Una olla para el macerador y otra para el hervido, prescindiendo del HLT (Hot Liquor Tank - olla de agua caliente). Esta disposición no permite un lavado como tal. Una opción de lavado es calentar el agua de lavado en la olla de hervido, recibiendo el mosto en el fermentador hasta terminar el lavado, y al final, trasvasarlo a la olla de hervido. Una versión mejorada de este concepto es utilizar un cilindro o cesto de malta. Eliminar el HLT anula la opción de realizar el lavado, a menos que se emplee un tercer recipiente auxiliar (fermentador) para el mosto de salida, para el agua caliente de entrada (termonevera) o para el bagazo (cilindro de malta). Por ello, en la práctica, el modelo de dos ollas casi no se utiliza, ya que añade la desventaja de anular o dificultar la realización del lavado y solo aporta el ahorro de una bomba y una olla.
- Configuración de tres ollas (Brewing Sculpture o Brewing Tree): Es la configuración más habitual, empleando una olla como HLT, otra como macerador y una tercera como olla de hervido. Esta configuración permite simultanear la elaboración de dos lotes, ya que se puede ir hirviendo el primero mientras ya se está macerando el segundo. Es la configuración más cara, consume más energía y es más grande y aparatosa. Una forma de simplificarla es elevar uno de los depósitos, colocando el depósito que alberga el agua caliente, que es el que menos manipulaciones requiere, en la elevación. Esta configuración en dos alturas emplea tan solo una bomba para el recirculado. La disposición en tres alturas (llamada brewing sculpture o brewing tree) permite mover el agua a lo largo del proceso por tres ollas. Aunque esto parezca una gran ventaja, no permite un recirculado que no se haga de forma manual, lo que acaba resultando pesado y sucio por las salpicaduras.
Fuente de calor
Una vez elegido el tamaño de las ollas, hay que elegir la fuente de calor, ya que la elaboración de cerveza trata mayormente de controlar temperaturas. Desde el malteado, al macerado, pasando por el hervido, el enfriado y la fermentación, este es el aspecto crítico que más recae sobre el cervecero. Quemadores para uso en interiores, certificados con válvula de seguridad, son ideales para cocciones en grandes ollas, cazuelas o alambiques.
Proceso detallado de elaboración de cerveza artesanal (método "All-Grain")
El proceso de elaboración es largo, ya que no solo hay que contar con el tiempo que se necesita para la elaboración, sino también las semanas para la fermentación y la maduración. Explicado rápidamente, son 5 procesos:
1. Macerado
Consiste en poner la malta molturada en agua durante 1 hora a 65ºC para obtener un mosto dulce. Es crucial calentar 5 litros de agua en una olla a 68ºC para empezar el proceso. Cuando se consigue la temperatura objetivo, se vierte la malta con el agua en la nevera de camping, removiendo constantemente para evitar grumos y asegurar la extracción de azúcares. Hay que mantener la temperatura correcta el máximo tiempo para la disolución completa de los azúcares.
2. Recirculado y Filtrado
Pasados 60 minutos, se sube la temperatura a 75ºC para empezar el recirculado y filtrado, removiendo con cuidado para que el mosto no se pegue al fondo de la olla. Una vez alcanzados los 75ºC, se utiliza otra olla limpia, un colador y una jarra para filtrar todo el mosto por el tamiz formado por la cascarilla retenida en el colador. El objetivo es filtrar el mosto al máximo y que la temperatura no baje mucho, para ello se incorporará agua caliente a 85ºC para compensar la posible pérdida de grados centígrados o, en su defecto, volver a calentar el mosto. Se añadirán tantos litros como sean necesarios para completar los 8 litros de la olla, vertiendo el agua por el colador para arrastrar los azúcares residuales de la malta.
En el método de tres ollas, mientras el macerado descansa aproximadamente una hora, se drena un cuarto o dos y se vuelven a verter en la parte superior del macerado. Luego, se drena todo el líquido y se pasa a la olla #3.
3. Hervido
Ahora empieza el proceso de hervido, que durará 90 minutos para sanitizar el mosto y añadir las cotas de lúpulo de la receta. A partir de este momento, todo utensilio que entre en contacto con el mosto debe estar limpio y desinfectado para evitar la entrada de bacterias. Normalmente, el lúpulo se agrega al inicio para el amargor y hacia el final para el aroma.
4. Enfriado
Completado el hervido, hay que enfriar rápidamente el mosto entre 18 a 20ºC, que es la temperatura de fermentación que se deberá mantener en los días posteriores hasta terminar el proceso. Algunos utilizan un recipiente con hielo y sumergen la olla, mientras otros usan la bañera con agua.
5. Fermentado
Una vez frío, el mosto se traslada a la garrafa previamente desinfectada y se añade medio sobre de levadura, tapando lo antes posible con el airlock que se instalará en el tapón de la garrafa. El proceso de fermentación durará una o dos semanas. Se sabrá que ha concluido cuando el airlock deja de borbotear, habiendo expulsado todo el gas producido en la fermentación y consumido los azúcares disueltos en el mosto. Tras estas dos primeras semanas, se puede trasvasar la cerveza a otro contenedor para dejarla fermentar durante 1 o 2 semanas más.
6. Embotellado
Finalmente, se embotella la cerveza. Se dispondrán las botellas desinfectadas necesarias para el volumen de cerveza obtenido (aproximadamente 7,5 litros). Todos los utensilios deben estar limpios y desinfectados. Se agrega a cada botella 5,5 gramos de azúcar para que se produzca una segunda fermentación en la botella chapada. Las botellas se mantendrán a temperatura ambiente durante 10 días aproximadamente para generar la espuma y el gas. El tiempo total de elaboración será superior a las cinco semanas.