La putxera, u olla ferroviaria, es más que un simple utensilio de cocina; es un legado culinario con una rica historia ligada al Ferrocarril de La Robla. Este invento, surgido a principios del siglo XX gracias a los agentes del tren, les permitía preparar comidas y cenas calientes y económicas durante sus largos servicios y reemplazos en estaciones.
La historia de la putxera se remonta a finales del siglo XIX, cuando la creciente demanda de carbón en los altos hornos de Bilbao impulsó la construcción de la línea férrea de Bilbao a León. En esos trayectos de más de 12 horas, los trabajadores del Tren de La Robla idearon una forma de cocinar a bordo. Aprovechando un tubo del serpentín de la locomotora de vapor, lo conectaron a una vasija para guisar sus alimentos, dando origen a la olla ferroviaria.
Jokin Salaberri, miembro de la Asociación de la Putxera de Balmaseda, destaca la importancia de este guiso y la apuesta por productos de cercanía y gran calidad. La esencia de la putxera reside en cocinar la alubia con una gran cantidad de hortalizas (cebolla, zanahoria, puerro, tomate, ajo, etc.) y añadirle carne o chacinería. Las hortalizas, una vez cocidas y cortadas muy finas, son las que crean esa especie de caldo o crema característica de este plato.
Preparación de las Alubias: El Primer Paso Hacia el Éxito
El mayor secreto, según todos los concursantes y expertos, reside en la elección de la alubia. Algunos aspectos clave a considerar son:
- La variedad de la alubia: Algunas necesitan remojo, incluso si son frescas. Es recomendable consultar con el proveedor o, mejor aún, aprender de la propia experiencia en concursos cómo se comporta cada tipo de alubia.
- La finura de la piel: Un factor determinante en la calidad final del plato.
Remojo de las Alubias
El día anterior, es fundamental poner las alubias en remojo durante toda la noche. El agua utilizada para el remojo puede reservarse para añadirla posteriormente a la puchera. Es preferible usar agua "blanda", baja en cal, y asegurar que las alubias estén bien cubiertas para que no les falte agua al hincharse.
Como hacer una PUTXERA de Alubias .
El Proceso de Cocción: Paciencia y Técnica
La cocción en putxera es un arte que requiere paciencia y una técnica específica para lograr el punto perfecto de las alubias.
Encendido y Mantenimiento del Carbón
Se debe poner una buena cantidad de carbón vegetal. Para encenderlo, se recomienda usar pastillas sin olor. Algunos utilizan una candileja para prender el carbón, lo que permite ahorrar tiempo. Es fundamental vigilar el carbón para que no se consuma y, si es necesario, avivar el fuego con un fuelle. Invertir en un buen carbón es una buena idea, ya que durará más y reducirá la necesidad de una atención constante.
Inicio de la Cocción
Añadir el agua y las alubias siempre con el agua fría, hasta cubrirlas bien. Sazonar con cuidado, ya que siempre se puede rectificar posteriormente. Para las 8:45, las alubias deben estar hirviendo. Sin embargo, la cocción fundamentalmente debe ser a fuego lento, con un hervor pequeño.
Tabla de tiempos de cocción y reposo
| Tipo de Alubia | Tiempo de Cocción Estimado | Tiempo de Reposo |
|---|---|---|
| Alubia nueva | 4 horas | 30 minutos |
| Alubia de la temporada anterior | 3 a 4 horas (aproximadamente) | 15 a 30 minutos |
El Secreto de Remover las Alubias
Una técnica crucial en la putxera es remover las alubias correctamente. Es muy importante que cada 15 minutos, más o menos, hay que sacar el puchero y removerlas bien con movimientos circulares. Esto evita que se pegue la harina que suelta la alubia y ayuda a que el caldo ligue. ¡Nunca se debe remover con cuchara!, ya que esto puede romper fácilmente las alubias.
El Arte de "Asustar" las Alubias
En cocina, "asustar" consiste en añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que momentáneamente deje de cocer. Esto baja la temperatura y evita que cristalice el almidón, previniendo que las alubias se "encallen". Los expertos, salvo que sean alubias pochas (muy frescas), asustan a las alubias, preferentemente las blancas por su mayor contenido de almidón.
Para asustarlas, se añade la cantidad necesaria de agua fría (por ejemplo, un vaso) para cortar la ebullición. Tradicionalmente, se asusta a las alubias tres veces, aunque algunos encuentran buenos resultados con dos. La frecuencia también depende de si las alubias son frescas y blandas o de la temporada anterior y más duras. Esta técnica también puede aplicarse a los garbanzos, ya que ayuda a cocer a una temperatura más baja y durante más tiempo.
Adición de Ingredientes y Condimentos
Se pican muy finas las verduras (pimiento verde, pimiento rojo, tomate, cebolla y puerro) y se sofríen con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando se pican en trozos muy pequeños, luego no se aprecian a la vista. Añadir las alubias y agua de botella, asegurándose de que si el agua local es muy calcárea (como ocurre en algunos pueblos), no retrase la cocción. Se añade también la cebolla troceada por la mitad, la zanahoria pelada, los dientes de ajo pelados y enteros, el laurel y un chorro de aceite.
Cuando la putxera comienza a hervir, se corta la ebullición con hielo o agua fría. A partir de este momento, es conveniente que el cocido se haga despacio. La costilla y los chorizos se agregan cuando las alubias están a medio hacer. Echar el choricero molido hacia media mañana. Las morcillas se añaden la última media hora de cocción.
Reposo Final: El Toque Mágico
Una vez que las alubias están en su punto, se retiran del fuego. Es de suma importancia dejarlas en reposo aproximadamente 30 minutos. Este período de reposo permite que los sabores se asienten y que las alubias terminen de coger su textura ideal.
Origen y Variedades de Alubias
León y Zamora ofrecen la mejor relación precio/calidad y cantidad de producción para cualquier legumbre normal. Existen 3 o 4 marcas de la zona (como El Hostal), con distribución nacional, que si bien no son gourmet, son una garantía para evitar sorpresas o fraudes. Si se compra a granel, es recomendable hacerlo a un vendedor con alto volumen de ventas, lo que indica frescura. Siempre es aconsejable buscar un proveedor de confianza. Una excepción es la lenteja, que nunca queda dura.
Consejos Adicionales
- Vigilar la cantidad de caldo que queda en las alubias y "asustarlas" un poco de vez en cuando con agua fría si hierven muy fuerte, o añadir agua si se van secando.
- Hacer legumbre en exceso para poder preparar un puré otro día, añadiendo crema de leche, nata o simplemente leche.