Las migas, migas ruleras o migas de pastor son una preparación culinaria de España y Portugal, habitual de la gente que se dedica a la trashumancia española. Se elabora principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañados de carnes y verduras picadas.
Existen multitud de variantes de migas en función de la región de España (y supongo que del extranjero) en la que te encuentres. Hay migas de pan, migas de harina común, migas de sémola de trigo duro, etc. Hoy nos centraremos en las migas de harina, especialmente las elaboradas con harina de maíz, también conocida como harina de panizo.
Historia y Origen de las Migas
Las migas es posible que tengan su origen en el tharid musulmán, tan apreciado en la culinaria andalusí. Este es el precursor de las migas procedente de la cocina andalusí según algunos autores. No eran un plato popular, sino un ofrecimiento a visitantes distinguidos. El tharid era considerado un plato distinguido entre las clases altas del Al-Ándalus, muy extendido por el imperio.
Los romanos llegaron a Hispania cuando los pueblos celtíberos ya consumían pan fermentado. Una de las primeras referencias a preparaciones similares cuyo ingrediente sea el pan migado, o laminado, se encuentran en la cocina del imperio romano en la que se elaboran rebanadas de pan mojado que se saltean con grasa y fragmentos cárnicos diversos, estas pueden ser las preparaciones precursoras de las randillas y de las torrijas.
En los orígenes de Castilla, desde su época vaccea y posteriormente durante la Reconquista, las sopas de pan y las migas pastoriles fueron el sustento básico de las familias de los agricultores y ganaderos trashumantes.
Las Migas de Harina de Maíz
Las migas de la cocina ibérica permanecen en el olvido culinario de los recetarios de cocina desde el siglo XVII hasta que llegados a finales del XIX, comienzos del siglo XX, cuando la escritora Emilia Pardo Bazán publica algunas recetas en su obra «Cocina Española Antigua y Moderna». Emilia recoge y da autoría a algunas recetas clásicas, entre ellas describe las migas de la academia.
En el caso específico de las migas de harina de maíz, o de panizo, como se les llamaba antaño, mi abuela decía que la harina de panizo se pica de un año para otro, así que es difícil encontrarla en los mercados fuera de temporada. En algunas zonas de España, como Torrox (Málaga), las migas se elaboran con productos del trigo (generalmente pan) a veces mezclando harina de trigo y panizo (harina de maíz), aunque también se elaboraban de trigo y panizo solo, en épocas de penuria de cebada y centeno.
Las migas de harina, también conocidas como "gachasmigas" en Murcia, son diferentes a las normales, que están hechas con pan duro; Se hacen con harina, agua, aceite (preferiblemente de oliva) y sal, y se le suele añadir, longaniza, salchicha, ñora, tocino a la receta.
Ingredientes Clave y Preparación
Para hacer migas de harina de maíz, los ingredientes básicos son:
- Aceite
- Ajos (tiernos o con piel)
- Harina de maíz (o sémola de trigo duro, o harina común si no se encuentra)
- Agua
- Sal
Los acompañamientos varían mucho según la región y el gusto personal. Es muy típico servir con un plato de pepino y tomate con aceite o un racimo de uvas. En Murcia también se toman con caldo picante (hecho con ñoras) o ensalada de alubias.
Receta para hacer Migas de Harina (para cuatro personas):
- Lo primero de todo ponemos en una sartén el aceite a calentar y sofreímos los ajos tiernos cortados en trozos (yo los compro frescos). Retiramos del fuego y reservamos.
- En la misma sartén y con el mismo aceite, sofreímos los pimientos en tiras gruesas y apartamos.
- Lo siguiente es hacer el bacon o la panceta. Para ello, cortamos las rodajas en tiras. A mí personalmente me gusta hacer el bacon en otra sartén y no utilizar ese aceite para que después no quede muy graso, pero para gustos, colores. En cualquier caso, reservamos una vez cocinado.
- Ahora es el momento de preparar la sartén. Si tenéis una miguera, claro, es mejor, pero yo la hago en una antiadherente y va genial. Reservamos el aceite en un vaso y volvemos a colocar la sartén en el fuego. Echamos el agua PREVIAMENTE HERVIDA (yo uso una kettle pero podéis usar un cazo) en la sartén y esperamos a que el agua hierva. Es el momento de echar sal al gusto en el agua.
- Entonces, es el momento de añadir la harina de golpe y, a partir de entonces, todo lo que debemos hacer es remover sin parar. Al principio quedará una textura harinosa pero no debemos añadir agua, sino remover sin parar.
- Durante unos 30 minutos, removemos y vamos dejando unos segundos que se cuezan para seguir removiendo. Cuando les vayamos viendo la forma y vayan perdiendo el agua, añadimos un poco del aceite donde hemos frito las verduras. La cantidad es según el gusto de cada uno.
- Cuando las probemos y nos sepan hechas, podemos añadir los 'tropezones' de carne y verdura y remover bien dando el último calentón y ¡listo!
- Es muy típico servir con un plato de pepino y tomate con aceite o un racimo de uvas. En Murcia también se toman con caldo picante (hecho con ñoras) o ensalada de alubias. No desesperes si no te quedan bien a la primera, ¡hay que practicar para ser un maestro miguero!
Si no encuentras la harina para migas (sémola de trigo duro o harina de maíz), puedes usar harina común, lo único es que necesita más tiempo al fuego para que queden bien. Si usas harina común te aconsejo añadir un vaso más de agua a la receta para que ayude a cocinar mejor la harina. A la hora de hacer las migas es conveniente usar una espátula con filo pero de un material que no dañe la sartén.
Migas SIN GLUTEN con harina de maíz @singlutenperoconsabor
Variantes Regionales y Acompañamientos
Las migas se sirven por regla general calientes, pudiendo ser ellas mismas un plato o un acompañamiento. Los ingredientes con que se elaboran las migas van determinados principalmente por las estaciones del año, por la disponibilidad, y por el poder adquisitivo de las familias. Las familias pudientes suelen añadir ingredientes de precio elevado (carne y pescado), el empleo de chorizos y tocinos en casos de cocinas más modestas.
Existe una gran variedad de acompañamientos para las migas, tanto salados como dulces:
- Salados: huevos fritos, torreznos, longaniza, chorizos fritos, pimientos fritos (verdes o secos), sardinas (ceciales o frescas), pepino, aceitunas, rábanos, cebolletas, ajos asados y fritos, magra y asadura fritas, morcillas (de cebolla o frescas).
- Dulces: uvas, melón, naranjas, mandarinas, granadas, chocolate caliente (especialmente en la infancia), azúcar.
Tipos de Migas Regionales:
Al ser un plato tradicional, existen numerosas variantes en función de la zona.
Migas Manchegas o Ruleras:
Son habituales en la zona de la Mancha. Se elabora con pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o más horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina. Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas.
Migas Aragonesas:
Es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural. Se hacen con pan duro, longaniza (habitualmente con Longaniza de Graus), tocino fresco de cerdo, cebolla, ajo, pimentón dulce, sal y sebo de cerdo.
Migas Andaluzas:
Se hacen esencialmente con pan duro, aceite de oliva y ajos a los que se le suele añadir matalauva y torreznos. Se suele acompañar de pepino, aceitunas o rábano. También se hacen dulces, añadiendo leche o chocolate. Es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural como comida principal.
Gachasmigas, Migas Murcianas de pan y harina:
Según la Real Academia Española: "f. pl. Mur. Especie de migas hechas con harina en vez de pan desmenuzado". Son diferentes a las normales, que están hechas con pan duro; Son nombradas como "gachasmigas", y se hacen con harina, agua, aceite (preferiblemente de oliva) y sal, y se le suele añadir, longaniza, salchicha, ñora, tocino a la receta. Es típico comer las migas acompañadas de alguna fruta como la uva, naranja, granadas o incluso con cebolla o aceitunas. En la zona de Archena, se suelen acompañar con acelgas y sardinas de bota o saladas, (Primero cocidas y luego fritas).
Migas de Almería:
Se hacen con trigo o sémola y se acompañan con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado, berenjenas fritas, "tajás" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), asendría y morcilla frita y chorizo. También se comen con uvas, granadas, habas, rábanos, olivas, ajos tiernos y otras cosas.
Migas a la Alentejana (Portugal):
Se emplea el pan tradicional del Alentejo, que es de textura fuerte y rígida. La carne de cerdo empleada suele estar mezclada entre costillas y carne magra, toda ella en salazón y suele dejarse en remojo el día antes de su elaboración. El método de cocinado es muy sencillo, se fríen las carnes con tocino y ajo, cuando debido a la fritura están doradas, se deja en la sartén la grasa y se añaden las migas de pan para que se frían un rato.
Utensilios para su Elaboración
Las migas se elaboran en una sartén o en un caldero. Es preferible el empleo de recipientes de materiales de hierro o acero, evitando aquellos que se elaboran en barro o tierra. Se emplean aquellos recipientes en los que se permite remover continuamente las migas mientras se le aplica una fuente de calor de intensidad media-alta. Es costumbre mencionar que se ha realizado "una sartén de migas". Se prefiere remover con tenedores de madera (cucharón), antes de hacerlo con lo de metal, permitiendo que se remuevan violentamente durante varios minutos.