La merluza en salsa verde es uno de los clásicos importantes de la gastronomía española. Es un plato sencillo con una fácil elaboración, que en muchas casas se disfruta con motivo de una celebración o en domingo. En esta ocasión, como en otras, el producto manda más que nunca. La merluza es un pescado muy polivalente, hay muchísimas opciones para cocinarlo.
Aunque en origen esta receta es del País Vasco, donde también se conoce como merluza a la vasca, es habitual que se le añadan almejas, huevos cocidos, guisantes, etc. En general, la merluza es un pescado que admite variedad de preparaciones. Si un día tenemos una celebración especial, nos gusta mucho hacerla en salsa verde con almejas.
La receta de merluza en salsa verde es de esos legados culinarios que han quedado indelebles en el recetario nacional. Una elaboración de la que se conoce todo y que ha dado pie a un innumerable repertorio de anécdotas.
Historia y Curiosidades de la Merluza en Salsa Verde
Como, por ejemplo, fue el plato principal del menú que se ofreció en La Moncloa a la reina Isabel II y a Felipe de Edimburgo en la última visita que realizó a España. Corría el mes de octubre de 1988 y el gran Juan Mari Arzak fue el encargado de la cocina, y a fe que no le debió salir nada mal, pues terminada la cena, la propia Isabel II quiso saludar al chef e incluso sacarse una foto con el cocinero.
Otra de las curiosidades de esta receta es que se tiene perfectamente datada y señalada su autora. La merluza en salsa verde la creó Doña Plácida de Larrea, la primera semana del mes de mayo del año 1723. En tal fecha, Doña Plácida le escribe una carta a una amiga donde le contaba cómo había guisado una merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos.
Ingredientes para Merluza con Almejas en Salsa Verde
Para esta deliciosa receta, pensada para 6 personas, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 6 trozos de merluza del pincho de unos 200 g cada uno.
- 2 dientes de ajo muy picaditos sin germen
- 1/2 guindilla (opcional)
- 1/2 vaso de vino blanco
- 18 g de harina
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- Perejil fresco muy picadito
- 200 g de guisantes
- Sal
- Pizca de pimienta negra molida
- 800 g de almejas
- 500 ml de caldo de pescado
Para el Caldo de Pescado:
- 1 litro de agua
- La cabeza de la merluza
- 1 zanahoria
- 1/2 cebolla
- Unas ramitas de perejil
- Sal
Preparación Paso a Paso
1. Preparación de las Almejas
Ponemos las almejas 1 o 2 horas antes en un recipiente grande con bastante agua con sal gruesa (1 o 2 cucharadas) para que beban y suelten las arenillas. Cambiamos el agua un par de veces. Cuando vayas a cambiar el agua, debes recoger las almejas con las manos y pasarlas a un plato antes de vaciar el agua porque las arenillas quedan en el fondo del recipiente. Así, no debes escurrir el agua con las almejas dentro o te llevarás toda la arena con ellas. Repites este paso 3 veces y dejas pasar un rato entre vez y vez.
2. Elaboración del Caldo de Pescado
Ponemos en una olla todos los ingredientes del caldo y lo dejamos cociendo por espacio de 20 minutos. Colamos y reservamos. Hay que estar atento cuando en el primer hervor suba una espuma fea a la superficie, hay que retirarla con una cuchara o espumadera. Si no te da tiempo a hacer el caldo, compra hecho alguno que sea de buena calidad, o utiliza una pastilla de caldo, agua al microondas y listo, no sabrá igual, pero a veces hay que salir del paso como sea. Si te ha sobrado caldo de pescado, rellena una botellita de plástico y al congelador, verás qué maravilla cuando en cualquier otro momento lo necesites de urgencia para otra elaboración.
Caldo de Pescado
3. Preparación de los Guisantes
Salamos los trozos de merluza y reservamos. En un plato como este siempre cuezo los guisantes aparte, mido mejor los tiempos y me aseguro de que no se pasan. Así que pones un poco de agua o caldo, los cueces el tiempo que te indique el fabricante o si son frescos ya controlas tú. Después escurres, riegas con un poquito de aceite de oliva, revuelves y reservas hasta que el resto del guiso está hecho y es momento de añadirlos. Los guisantes congelados que utilizo son de FINDUS, en 3 minutos están listos, pero si tienes otros que conozcas que te salgan tiernos, utilízalos.
4. Cocción de la Merluza en Salsa Verde
En una tartera de fondo ancho, o en tu sartén COOPER, ponemos a dorar los dientes de ajo muy picaditos con la cebolla en aceite caliente. Cuando estén doraditos, agregamos la harina y revolvemos hasta que se tueste. Si has decidido ponerle la guindilla, es el momento, recuerda pincharla con un palillo así podrás retirarla al final de la cocción. La guindilla no hace que la comida quede picante, simplemente le da un toque de alegría a los guisos. Añadimos el vino blanco y más o menos medio litro del caldo de pescado. En este punto funciona muy bien el ojo, ya vais viendo el punto de espesor de la salsa, si os parece le agregáis un poquito más de caldo y si ves que te queda demasiado líquida, puedes desleír una cucharadita de maicena en un poquito de agua fría y añadirla.
En el vaso de tu batidora pones un cucharón del caldo, agregas bastante perejil cortado con una tijera y trituras. Vierte la mezcla en la olla, deja que tome punto de hervor y rectifica de sal. Ponemos los trozos de merluza y tapamos la olla. En mi caso los trozos eran extraordinariamente grandes, así que al cabo de 2 minutos y teniendo muchísimo cuidado, los di vuelta.
En el momento de dar vuelta el pescado, se añaden las almejas y se vuelve a tapar la olla. Cuentas 2 minutos desde que comience a hervir, apagas el fuego y dejas que se termine de hacer con el calor residual durante unos 5 minutos más. No conviene cocer en exceso el pescado o perderíamos lo más rico, su sabor. Las almejas que tras la cocción permanecen cerradas se deben tirar.
Qué hacer si no hay espacio para las almejas
¿Qué pasa si tu olla está a rebosar con la merluza y no tienes sitio para cocer las almejas? Pues como no se puede "apretar" porque es muy delicado y no queremos que se nos rompa el pescado, en ese caso ponemos en una olla aparte las almejas, le añadimos un cucharón de caldo y las dejamos un par de minutos desde que empiecen a hervir y listo. Las añadimos después ya cocidas a la olla de la merluza y emplatamos todo junto. Si has puesto guindilla, recuerda retirarla.
Emplatado y Sugerencias
Apagamos el fuego, espolvoreamos con perejil picadito en abundancia, agregamos los guisantes y emplatamos. Sirve en cada plato un trozo de merluza, guisantes, almejas, salsita y decora con una ramita de perejil y riega con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.
Acompañad el plato con un vino blanco fresquito y rico como un Albariño o un Ribeiro o el que tengáis en vuestra zona. ¿Este plato te parece estupendo pero en tu casa no comen nada que no lleve patatas? Pues nada, cueces aparte unas patatas y las sirves como guarnición, las recetas debes de hacerlas tuyas y adaptarlas a lo que os guste en vuestra casa.
Otras Recetas Deliciosas de Merluza
La merluza es un pescado que admite variedad de preparaciones y es muy polivalente. Aquí te dejamos otras ideas para cocinarla:
- Merluza a la gallega
- Albóndigas de merluza
- Tortilla de merluza
- Merluza guisada
- Merluza del pincho con mejillones
- Merluza Pepe Solla (receta minimalista)
- Merluza con salsa de mejillones
- Merluza con muselina de ajo
- Merluza con mejillones y langostinos
- Merluza rellena con chipirones en su tinta
- Merluza a la romana
- Merluza al cava con gambas
Todas ellas son recetas sencillas que puedes hacer en casa.