Mayonesa japonesa y el sunomono de pepino: un viaje culinario

La gastronomía japonesa, más allá del sushi y el ramen, nos ofrece una riqueza de sabores y texturas que conquistan paladares en todo el mundo. Dos de sus creaciones más populares y versátiles son la mayonesa japonesa, conocida globalmente como Kewpie, y el sunomono de pepino, una refrescante ensalada encurtida.

Mayonesa Japonesa Kewpie: El Secreto del Sabor Umami

Si has navegado por redes sociales, recetas de cocina asiática o incluso foros de comida, seguro que has visto el nombre: Kewpie. La mayonesa japonesa más famosa del mundo ha conquistado paladares dentro y fuera de Japón, y no es casualidad. Su sabor es inconfundible, su textura sedosa y su historia, curiosa y centenaria.

¿Qué la hace tan especial?

La primera vez que pruebas Kewpie, lo sabes: no es una mayonesa cualquiera. Tiene un sabor más profundo, con un punto umami que te recuerda a algo entre una yema cocida, un caldo sabroso y un toque de vinagre de arroz. La diferencia está en los ingredientes. Mientras que la mayoría de mayonesas occidentales utilizan huevo entero y vinagre destilado, Kewpie solo utiliza yema de huevo y vinagres de arroz o manzana, lo que aporta ese sabor tan redondo y ligeramente dulce que la caracteriza.

“La mayonesa japonesa es más sedosa y ligera porque se hace solo con yemas de huevo, vinagre de arroz y un toque de umami que le aporta el dashi en polvo. Eso la hace adictiva y muy distinta a la europea”, destaca un experto. El vinagre de arroz le aporta ese matiz ácido y ligeramente dulce.

Un poco de historia

Kewpie nació en Japón en 1925 de la mano de Toichiro Nakashima, un empresario japonés que se inspiró en la mayonesa estadounidense pero quiso crear un producto aún más nutritivo y sabroso. La trayectoria del aderezo es larga: la empresa que la fabrica, Shokuhin Kogyo, fue fundada hace más de un siglo -concretamente, en 1919- por Toichiro Nakashima. El empresario había sido delegado del Ministerio de Agricultura y Comercio japonés en Estados Unidos, y al descubrir la mayonesa japonesa se propuso desarrollarla a nivel industrial a través de la marca Kewpie, que empezó a comercializarse en 1925.

En la década de los cincuenta, la compañía se rebautizó como Kewpie Corp, lanzando su característico packaging actual. Fue a partir de los noventa cuando se comenzó a expandir por todo el mundo y a tener arraigo en las cocinas occidentales. En la actualidad es la marca de mayonesa más vendida en el país del sol naciente y cuenta con fábricas propias en China, Estados Unidos y Europa. Su icónica botella de plástico blando con tapa roja es inconfundible y forma parte del imaginario pop japonés.

Versatilidad en la cocina

Una de las grandes ventajas de esta mayonesa es su versatilidad en la cocina. En Japón, se utiliza para mucho más que sándwiches o ensaladas. Las aplicaciones de la salsa nipona son muchísimas: puede acompañar sushi y bowls de arroz, hacer las ensaladillas o ensaladas de pasta más cremosas, lograr unas patatas fritas más adictivas y originales o ser el untable ideal para sándwiches o hamburguesas. También se añade a la receta de pollo frito japonés -karaage- o como topping de pizza. También puedes añadirla a hamburguesas, wraps, poke bowls o incluso para dar un giro a una ensaladilla rusa.

¿Merece la pena probarla?

La respuesta es sencilla: porque está buenísima. Si te gusta la cocina asiática o simplemente quieres salir de lo habitual, sí, merece la pena probar Kewpie al menos una vez. Es cierto que su precio puede ser más alto que el de una mayonesa convencional, pero también lo es la calidad. Además, en nuestra tienda puedes encontrar la auténtica Kewpie fabricada en Japón, en su formato clásico de 500 gramos. Existen versiones producidas en otros países, como Polonia, pero muchos aficionados aseguran que el sabor no es el mismo.

Receta de mayonesa japonesa casera

“Puedes prepararla tú mismo con yemas, vinagre de arroz y aceite suave, aunque es difícil igualar el sabor único de la original japonesa”, recalca Gómez. Para hacer elaborar tu versión de Kewpie casera, puedes utilizar recetas como la que propone la web Muy Japonés. Simplemente es una mayonesa casera condimentada con ingredientes propios de Japón. Por lo que veremos mayonesas con salsa de soja, vinagre de arroz, wasabi, glutamato monosódico, etc.

En un vaso de batidora pondremos el huevo con la salsa de soja y empezaremos a añadir el aceite poco a poco mientras batimos. Cuando hayamos añadido el aceite, unos 200 ml por cada huevo, añadiremos el glutamato y el vinagre. Volvemos a batir, mezclando bien. Y dejamos en un recipiente en frío hasta que la vayamos a usar. Como os he comentado no tiene mucho misterio esta mayonesa japonesa, o por lo menos no más que la mayonesa que hacemos en casa. Sustituiremos la sal por salsa de soja, el glutamato nos aportará un sabor más potente y el vinagre el toque ácido que lleva toda la mayonesa. Wasabi, en esta ocasión no le he puesto, pero se puede añadir más o menos.

Sunomono de Pepino: Frescura y Sabor en Cada Bocado

A medio camino entre la ensalada y un encurtido con la suavidad del vinagre de arroz, el sunomono es un entrante o acompañamiento japonés que podemos preparar en casa sin mucha complicación -sobre todo si tenemos una mandolina-, ya que no requiere fermentación ni procesos largos, como los banchan coreanos, entre los que destaca el popular kimchi.

Ingredientes para Sunomono (750 gramos)

• 1 kilo de pepinos (pequeños, piel fina, pocas semillas)
• Sal
• 1 cucharada rasa de azúcar
• 4 cucharadas de vinagre de arroz (o mitad vinagre de manzana, mitad agua fría)
• 2 cucharadas de salsa de soja
• Semillas de sésamo tostado
• 1 chorrito de aceite de sésamo (opcional)

Instrucciones de preparación

1. Lavar los pepinos, quitarles las puntas y cortarlos en rodajas lo más finas posibles (si se usa mandolina, la posición dos es ideal).
2. Pasarlos a un bol y repartir bien dos cucharaditas de sal, haciendo un pequeño masaje para que quede bien repartida y penetre en el pepino. Dejar reposar unos 10 o 15 minutos.
3. Pasar los pepinos a un escurridor, enjuagarlos con agua fría para eliminar la sal y apretarlos para eliminar el máximo líquido posible. Dejar 10 minutos más, apretando un par de veces en el proceso.
4. Pasar a un táper o bol con tapa y aliñar con la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y el aceite de sésamo (opcional).

El aceite de sésamo es opcional, pero ayuda a que su sabor penetre en el pepino sin tener que poner las semillas antes, ya que se quedarían blandas en el proceso de macerado. Puedes ajustar todos los condimentos a tu gusto -yo suelo poner un poco más de vinagre y casi nada de azúcar- y añadir otros como chile o algas, si los tienes a mano y te gustan.

Al cabo de un par de horas ya se notará el aliño, que irá subiendo con el tiempo. Comerlo en diferentes momentos, viendo cómo evolucionan tanto el sabor como la textura del pepino, forma para mí parte del placer de comer este plato, por eso nunca hago menos de un kilo (que además desaparece más rápido de lo que puedas imaginar).

Usos culinarios del sunomono

Cuando tengas tu sunomono listo puedes usarlo como acompañamiento de cualquier plato, servirlo sobre un arroz aliñado como para preparar sushi con unos daditos de pescado crudo, en una ensalada campera o de pasta y ponerlo en bocadillos o tostadas. Como ya está marinado -no te olvides del juguito que queda al fondo-, también puedes usarlo para hacer sopas y cremas frías que estarán sabrosas al momento.

Triturando cuatro, cinco o seis cucharadas generosas con su aliño, dos yogures naturales y unos 250 o 300 mililitros de agua fría hasta conseguir una crema fina, tendrás un entrante rápido para dos o tres personas, que puedes rematar con una cucharada de sunomono en el centro de cada plato, cebolleta, sésamo o aceite picante al gusto.

Ensalada de Patata Japonesa: El "Poteto Sarada"

Cuando en un bareto de Kioto -de esos que llaman izakaya- el traductor del móvil descifró que entre los entrantes para compartir había ensaladilla en el menú, me alucinó en colores. La llamaban ensalada de patata y mayonesa, concretamente de la mayonesa japonesa Kewpie -la del bebé-, ligeramente amarilla, que es totalmente adictiva. Era cremosa y sorprendente, el jamón ahumado le daba un toque espectacular y de repente encontrarse con un trozo crujiente de pepino fresco cambiaba todos los patrones que hasta ahora había tenido de la ensaladilla.

Historia y popularidad

Los japoneses la llaman “Poteto sarada” (ポテトサラダ) y, para ponerle un nombre guay que suene a samurái del país del sol naciente, la incluyeron en la categoría de Yôshoku -comida occidental introducida en la cocina tradicional japonesa-, en contraposición al estilo Washoku. La comen a todas horas y es un protagonista indiscutible en las cajas bento, nuestra versión de la tartera a la que dan cien mil vueltas, donde todo es fresco, está separado y ordenadito; además de disponible en cualquier estación de metro o supermercado, con calidades más que aceptables. No llevaba ningún encurtido ni vinagre, pero sí la obligatoria patata, huevo duro y hasta un poco de zanahoria.

Diferencias con la ensaladilla occidental

¿Cuáles son las diferencias entre la nuestra y la suya? La verdad sea dicha: poco. Pero el atún o las gambas desaparecen y el jamón ahumado la convierte en algo digno de probar. Con palillos, claro.

Ingredientes para Poteto Sarada (2 personas)

• 2 patatas grandes
• 1 zanahoria mediana
• 2 huevos
• ¼ de pepino
• 100 g de jamón o bacon ahumado
• Sal
• Pimienta negra
• Cebollino
• 6 cucharadas de mayonesa japonesa tipo Kewpie

Para hacer la mayonesa japonesa casera (opcional)

• 1 yema de huevo
• ½ cucharadita de mostaza de Dijon
• 200 ml de aceite de girasol
• ½ cucharadita de sal
• Una pizca de azúcar
• 1 cucharada vinagre de arroz
• ½ cucharadita de zumo de limón
• 5 gotas de salsa de soja
• ¼ de cucharadita de ajinomoto (glutamato monosódico) opcional

Instrucciones de preparación

1. Lavar y cocer las patatas y la zanahoria en abundante agua con sal. Pelarlas y cortarlas en cuadraditos pequeños, machacar luego con el tenedor.
2. Cocer los huevos durante 10 minutos, enfriar, pelar y picar.
3. Cortar el pepino en rodajas finas y luego cada rodaja en cuatro cuartos.
4. Mezclar las patatas machacadas con la zanahoria, el pepino, el jamón o bacon picado, la sal, la pimienta negra y el cebollino picado.
5. Montar la mayonesa emulsionando la yema de huevo con el aceite y todo el resto de condimentos (o usar mayonesa comprada). Mezclar todo muy bien: tiene que quedar una textura compacta, no con demasiada mayonesa. Reposar en la nevera un par de horas y servir.

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