Fermentación Lenta de la Masa: Clave para un Pan Digestivo y Sabroso

Entender el rol de la fermentación en el pan nos va a permitir hacer filigranas con el sabor, la textura y el aroma de la masa. Es una fase delicada y es clave comprender sus diferentes etapas y los factores que las influyen, lo que nos va a ayudar a crear las mejores condiciones para lograr los mejores resultados. La fermentación en concreto es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos, en sustancias más simples dónde la levadura convierte el azúcar en dióxido de carbono y alcohol en ausencia de oxígeno y eso provoca que la masa suba.

Fermentar y levar el pan es permitir que la levadura se nutra de los azúcares de la harina y espire gases y alcohol, lo que hace que el pan se expanda, se leve y adquiera una textura y sabor agradables. Así que aprender a crearlo de forma óptima pasa por experimentarlo por uno mismo, aprendiendo a nutrir y cuidar la masa, a darle forma, para conseguir ese pan deseado y maduro.

Diferencias entre Fermentación y Leudado

Son dos palabras que comúnmente se refieren a lo mismo, pero tienen matices distintos, se trata de dos fases que se dan a la vez. La fermentación, como ya hemos comentado, es una reacción anaeróbica donde las levaduras realizan su trabajo y el leudado se refiere en concreto al aumento que la masa realiza al final del proceso tras ser amasada y antes de ser horneada.

Fases de la Fermentación del Pan

En general, el proceso de fermentación se comprende de cinco etapas:

1. Pre-fermento: elaborar un pre-fermento es opcional y es la preparación previa de un fermento que otorga a nuestra masa todos los beneficios de la fermentación a la masa final, aportando más gas, alcohol y acidez. Es un método utilizado para muchos panes artesanales donde se prepara previamente una mezcla de arranque con harina, agua, masa madre o levadura, cómo decíamos, este paso mejora el sabor y la vida útil del pan.
2. Primera fermentación: después de agregar el pre-fermento a la masa final, tiene lugar la primera fermentación. Esto puede tomar hasta 8 horas para el pan artesanal.
3. Segunda fermentación: después del primer amasado, tiene lugar esta segunda etapa. Hay panes en los que esta fase puede implicar tres o más etapas.
4. Leudado: tras el amasado y moldeado, el pan se leuda y se prepara para hornear. Este proceso puede durar desde una hora hasta un día.
5. Horneado: finalmente, las hogazas de pan se expanden mediante levadura y vapor durante el proceso de horneado. Utilizar un banneton en panes de larga fermentación mantiene la estructura del pan, entre muchas otras ventajas.

El pan de masa madre y de fermentación lenta es aquel cuya harina, junto con el agua, fermenta por sí sola sin necesidad de añadir ningún tipo de levadura química ni panificadora que acelere el proceso. Este proceso consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y algunos productos secundarios. La fermentación proporciona a la masa del pan cuerpo y fuerza, y estos se traducen en la cualidad necesaria para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

Factores que Influyen en la Fermentación del Pan

El Tiempo: Cuanto Más Lento Sea el Proceso, Mejor Será el Resultado

Lo que diferencia el pan industrial de una buena hogaza, es principalmente la fermentación. Un pan bien fermentado es un pan repleto de matices de sabor, rico en tonos ácidos, que se conserva varios días, que tiene una corteza crujiente y que se forma sobre una miga desarrollada. La fermentación es la descomposición química de compuestos orgánicos complejos en sustancias más simples. Durante la preparación del pan, las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Para conseguir los mejores resultados, es importante entender bien en qué consiste fermentar la masa del pan.

Un proceso de fermentación más corto implica que: No llega a darse la fermentación láctica, la mayor parte de la fermentación que se da es la alcohólica que permite hinchar la masa, pero no la desarrolla. El pan tiende a tener menos sabor y una textura más floja. Si la masa no ha fermentado lo suficiente, obtendremos un pan menos nutritivo, de menor calidad y que cuesta más de digerir. En el pan producido de forma no artesanal se emplean mejorantes de la masa que aceleran y “sustituyen” el proceso de fermentación, el pan se produce rápidamente y se da preferencia a la cantidad y la rapidez. Ese ahorro de tiempo va en detrimento de la calidad que proporciona el proceso real de fermentación del pan.

Un proceso de fermentación más largo implica que:

• Un pan con una mayor profundidad en el sabor y una textura más desarrollada.
• Si la masa ha fermentado bien, el pan es más nutritivo, asimilable y digestivo, ya que se ha pre-digerido y transformado el almidón.
• Disminuye su carga glucémica: gracias a las fermentaciones largas los microorganismos reducen la glucemia del pan, ya que una mayor proporción de glucosa es transformada.
• Es un pan que se conserva mucho mejor debido a su mayor acidez y a su nivel de ácido láctico, debido a que hay una menor oxidación y a que se mantiene fresco más tiempo sin la necesidad de añadir conservantes, permitiendo así elaborarlo también de forma íntegra con harinas no refinadas.

El pan elaborado paso a paso respetando sus etapas y su tiempo de fermentación lenta que tranquilamente puede llevar 48 horas, es un pan de verdad: sabroso, rico en nutrientes, aroma y textura. No hay un tiempo ideal y dependerá del tipo de pan que deseemos elaborar, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. Se recomienda fermentar de 2-3 veces para obtener un pan tradicional, lleno de sabor, aroma, textura y propiedades beneficiosas.

Temperaturas para Fermentar el Pan

En general, a temperaturas más bajas, los panes tardan más en fermentar, pero adquieren más sabor, mientras que las temperaturas más cálidas son más convenientes cuando nos interesa que las masas aumenten más rápido. Temperatura universal que funciona bien para una amplia variedad de panes es a 27 ° C. Así que simplemente hay que configurar la fermentadora a 27 ºC y funcionará bien para la mayoría de los panes. Si tenemos más prisa podemos subir el 32-35 °C, pero lo ideal es a 27 ºC.

• La masa madre: funciona muy bien en un rango de 21-30 °C. Las temperaturas a más de 30 °C ayudarán a promover la acidez en la masa madre, mientras que las temperaturas menores de 21-24 °C favorece la levadura y ayudara a crear sabores más suaves.
• La levadura comercial: prospera en un amplio rango de temperaturas. Para un buen equilibrio entre el desarrollo del sabor y la actividad de la levadura se recomienda una temperatura 24-26 ° C
• Masas dulces y croissants: funcionan bien a 27 o 29°C si están frías de la nevera.
• Pan de centeno: tiene un gluten más débil y una mayor actividad enzimática que los panes de trigo. Un ajuste de la temperatura de fermentación de entre 27-30 °C acortará el tiempo de fermentación y ayudará a evitar que las enzimas degraden la masa demasiado rápido.
• Las masas frías fermentadas en la nevera necesitan como mínimo una hora extra de fermentación por cada 500 g de peso, por otro lado, las masas congeladas deben descongelarse en la nevera antes de fermentar.
• Pan rápido: mezclar la masa con agua tibia a 38 °C, luego fermentar a 30-32 °C. Las temperaturas superiores a 32 °C pueden afectar negativamente el sabor de los panes de levadura.
• Los pre-fermentos que necesitan un levado lento durante horas, les conviene mejor una temperatura suave para ayudar a garantizar que no fermenten en exceso, se recomienda fermentar a 21-22°C.

La Humedad

A las masas les encanta la humedad y aborrecen los ambientes secos, por eso una humedad ideal de entre el 60 y el 80% es necesaria para que se produzca un buen levado y no se forme una costra en la corteza del pan. En la fermentadora Brod & Taylor creamos la humedad con la bandeja de agua que colocamos debajo de la rejilla, para ayudar así a mantener la humedad ideal. En ese caso no es necesario cubrir la masa, de lo contrario, si vamos a realizar una fermentación larga, de más de 12 horas, será conveniente cubrir el recipiente con un paño húmedo. Y si no estamos usando una fermentadora, convendrá tapar el recipiente con un paño húmedo.

El Agua

La temperatura del agua o del líquido con el que se mezcla la masa afectará la temperatura de la masa y la fermentación. Idealmente, la temperatura de la masa debe ser cercana a la temperatura a la que le gustaría leudar su pan. Por ejemplo, un pre-fermento nocturno que aumentará a 21 °C debe mezclarse con agua que esté cerca de 21°C. Y una masa que será fermentada a 30°C debe mezclarse con agua tibia. Sin embargo, no hay problema si terminas usando agua más fría, solo debes saber que tomará un poco más de tiempo. Por otro lado, si utilizamos una amasadora, utilizaremos el agua un poco más fría al mezclar y amasar para evitar calentar demasiado la masa durante el procesamiento. Por último, remarcar que si contamos con una temperatura ambiente calurosa, será mejor que el pan se amase con el agua fría y si, por lo contrario, nos encontramos en un ambiente frío, el agua tibia favorecerá el proceso.

Beneficios de la Fermentación del Pan

La fermentación siempre supone la descomposición de nutrientes en partes más sencillas que nuestro organismo asimila mejor. Produce vitaminas, sobretodo del grupo B y C, incluso B12. La fermentación destruye parte del ácido fítico de la corteza de los cereales, el cual impide la absorción de calcio, hierro y cinc (sobre todo la fermentación con levadura madre). Se trata de una predigestión, al igual que ocurre con la germinación. Los cereales y las leguminosas son alimentos concentrados de proteínas e hidratos de carbono complejos que deben ser sometidos a largos tiempos de cocción para poder ser asimilados. La fermentación y la germinación facilitan su digestión y aportan beneficios que no podemos obtener por métodos de cocción. Los alimentos que han sido sometidos a fermentación láctica ayudan a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.

La fermentación de la masa madre descompone el ácido fítico, un compuesto que puede interferir en la absorción de minerales como el hierro, el zinc y el magnesio. Esto aumenta la biodisponibilidad de estos nutrientes, permitiendo que el cuerpo los absorba más fácilmente. Además, la fermentación prolongada reduce el índice glucémico del pan, lo que significa que provoca un aumento más lento y menor de los niveles de azúcar en la sangre.

Aunque la masa madre contiene bacterias beneficiosas (probióticos) durante la fermentación, estas bacterias no sobreviven al proceso de cocción debido a las altas temperaturas. Sin embargo, los productos de fermentación, como los ácidos orgánicos y otros compuestos bioactivos, permanecen en el pan y pueden favorecer el fortalecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, contribuyendo a una microbiota intestinal saludable. Además, el consumo regular de pan de masa madre puede mejorar la salud digestiva general debido a sus efectos positivos en la digestibilidad de los nutrientes.

El pan de masa madre es generalmente más digerible que el pan hecho con levadura comercial debido a la fermentación prolongada, que descompone ciertos compuestos difíciles de digerir y reduce los niveles de FODMAPs (oligosacáridos fermentables, disacáridos, monosacáridos y polioles). Puede ser una mejor opción para ellos debido a su índice glucémico más bajo, lo que resulta en un aumento más lento y controlado de los niveles de azúcar en la sangre. La fermentación prolongada reduce la cantidad de azúcares simples y aumenta el contenido de fibra soluble, lo que ayuda a regular la absorción de glucosa.

Los ácidos orgánicos producidos durante la fermentación actúan como conservantes naturales, inhibiendo el crecimiento de mohos y bacterias no deseadas. Estos ácidos, junto con la baja actividad de agua en la miga del pan de masa madre, contribuyen a su estabilidad y longevidad. Además, la acidez de la masa madre retarda su proceso de envejecimiento, permitiendo que permanezca fresco durante más tiempo. Un pan de masa madre bien hecho puede durar de 3 a 5 días sin perder significativamente su calidad. La mayor durabilidad también se debe a su mayor capacidad de retener la humedad interna. La fermentación prolongada desarrolla una estructura de gluten que atrapa más agua, manteniendo la miga húmeda y tierna por más tiempo.

¿Por Qué la Pizza Mal Fermentada Causa Hinchazón?

La fermentación no es solo volumen. Es digestión adelantada. Lo que la levadura no hace, lo hará tu estómago. Un maestro pizzero en Roma me explicó: “La fermentación no es solo volumen. Es digestión adelantada. Lo que la levadura no hace, lo hará tu estómago.” Desde entonces, jamás sirvo una pizza mal fermentada en mi cocina. Prefiero esperar 24 o 48 horas y ofrecer una pizza que mis clientes disfruten sin molestias.

El problema de la pizza mal fermentada no es exclusivo de las preparaciones caseras. De hecho, muchas de las pizzas comerciales que encontramos en supermercados o incluso en algunas pizzerías de bajo coste presentan una fermentación deficiente. Para compensar el poco tiempo de levado, muchos productores añaden cantidades elevadas de levadura. Esto hace que la masa suba rápidamente, pero no permite el desarrollo de sabores ni una fermentación adecuada.

Signos de una Buena Fermentación

• Usa poca levadura: Entre 0.3 y 0.5% del peso de la harina.
• Fermentación lenta: Deja fermentar la masa al menos 24 horas en refrigeración.
• Controla la hidratación: Una masa con buena hidratación (60% o más) fermenta mejor.
• No tengas prisa: La paciencia es clave.

Receta Básica de Pan de Masa Madre en Fermentadora

Esta receta es un ejemplo de cómo debería ser la fermentación del pan con la inestimable ayuda de la fermentadora Brod&Taylor. El resultado es un pan sustancioso con un sabor terroso, robusto, ligeramente ácido, de textura aireada y húmeda , gracias al centeno integral presente en la esponja de masa madre ¡una auténtica delicia!

1. Verter 60 ml de agua en la bandeja y colocar la rejilla encima de la bandeja. Mezclar los ingredientes para el pre-fermento en un recipiente y amasar hasta que quede homogéneo, cubrir y poner a fermentar durante 12 horas o hasta que leude a 2,5 veces su volumen.
2. Elaboración de la masa principal sin sal (autolisis): Comprobar que la fermentadora tenga agua en la bandeja y configurar el termostato a 25°C. Entibiar el agua a unos 29 a 32°C o usar agua más fría si la temperatura ambiente es mayor de 32ºC. Mezclar las harinas en un recipiente, añadir el agua y mezclar hasta que toda la harina se hidrate. Hacer un hueco en el centro de la masa y verter el pre-fermento de masa madre del paso anterior. Sin integrar el pre-fermento en la masa, estirar los costados de la masa hacia arriba y por encima de la esponja para cubrirla. Déjala reposar durante unos 30 minutos en la fermentadora.
3. Adición de sal: Espolvorear la sal sobre la masa principal y mezcla hasta que la sal y el pre-fermento estén completamente integrados. Colocar a un recipiente ligeramente aceitado con capacidad de 1 litro como mínimo.
4. Primer leudado: Disponer la masa en la fermentadora y dejar leudar durante unas 2,5 a 3 horas. Durante los primeros 90 minutos, hacer tres plegados. En cada plegado, estirar y doblar la masa cuatro veces (estirar y doblar sus cuatro lados al centro), y luego estirar y doblar las esquinas de la masa al centro también. Después de terminar los plegados, dejar la masa reposar hasta que crezca a un volumen de 1 litro aproximadamente.
5. Pre-amasado: Después de que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo. Cubrir y dejar reposar durante 15 minutos.
6. Dar forma: Poner la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con la costura hacia arriba y doblar el cuadrado a la mitad. Coloca el borde donde se encuentra la costura lo más cerca de ti. Sellar la costura presionándola con los dedos. Voltear la hogaza de modo que la costura esté centrada y hacia arriba. Poner en el molde de pan o banneton para que coja forma en el leudado final.
7. Leudado final: Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C, durante 2 a 2,5 horas o hasta que esté visiblemente más grande pero todavía pueda recuperar su forma lentamente después de presionarla con un dedo.
8. Preparación del horno: Aproximadamente 1 hora antes de hornear, poner una piedra para pizza en el medio del horno y precalentar a 230-240 °C. Preparar el horno para utilizar tu método habitual de cocción al vapor (por ejemplo, echar hielo en una bandeja para hornear precalentada).
9. Greñado y horneado con vapor: Con cuidado, invertir la hogaza si estaba en el banneton y colocarla en una paleta intermedia o dejarla en el mismo molde de hornear donde ha reposado y con una cuchilla de panadero o un cuchillo afilado, realizar un corte largo o dos cortes ligeramente en ángulo. Deslizar el pan sobre la piedra enharinada o dejar en el molde y tapar para que se genere vapor. Hornear durante unos 40 minutos, hasta que la corteza quede bien dorada y la temperatura interna llegue a unos 96 °C. Después de 20 minutos de horneado, girar la hogaza para facilitar un dorado parejo o destapar. Dejar enfriar el pan unas horas.

¿Cómo Controlar la Acidez en la Masa Madre?

Las levaduras y bacterias que se acumulan en este tipo de masa producen un buen paquete de distintos ácidos durante la fermentación. Así que es inevitable llegar al siguiente cuestionamiento: ¿es bueno o malo que haya tanta acidez en la masa madre? Por ejemplo, para hacer pan de centeno es muy conveniente la acidez, pues la necesitas para apaciguar el gluten acumulado en el centeno. Una vez que se le ha encontrado utilidad a la acidez, deberás poner atención al control de la misma.

¡Tenemos una gran novedad que compartir con vosotros! Tenemos una nueva solución para evitar que la masa madre se acidifique y hacer que además esté más hidratada y tenga una mejor fermentación. Como ya sabéis, llevamos ya mucho tiempo elaborando nuestros panettones con masa madre natural de larga fermentación. Y una solución “húmeda”. En este caso, la masa madre se hacía una bola y se introducía en una cubeta con agua. La hidratación que se hacía de la masa era del 30%, es decir, por cada kilo de harina se añadían 300 gramos de agua. Así pues, una vez hecha la bola de masa madre, se sumergía en la cubeta con agua. Sin embargo, al fermentar, la masa flotaba y subía a la superficie. Si alguna parte entraba en contacto con el aire, se acidificaba, por lo que esta solución se presentaba a veces como insuficiente.

Encontramos la solución efectiva. Por eso, durante el confinamiento empezamos a probar diversas técnicas para evitar la oxidación de la masa madre. Y hemos conseguido una solución nueva y más eficaz que la solución húmeda: el sistema de doble cubeta. Para ello necesitamos dos cubetas del mismo tamaño llenas de agua. En una, introducimos la masa hecha una bola y con la otra cubeta, la tapamos. De esta manera la bola siempre está sumergida y se evita el que suba a la superficie. Así evitamos al 100% la acidez en la masa y podemos utilizar además más cantidad de agua para hidratarla. En vez de emplear 300 gramos de agua por cada kilo de harina, podemos emplear hasta 400 gramos. De esta manera conseguimos una masa madre natural más hidratada, lo que hace que sea más fácil de amasar y que tenga una fermentación más rápida y mejor, consiguiendo de esta forma un PH ideal de 4.2. Todas estas mejoras tienen después una influencia decisiva sobre todos nuestros panettones y demás productos artesanales, por lo que os animamos a probar este sistema.

Nos hace mucha ilusión compartir este nuevo sistema para evitar la acidificación de la masa, ya que es un insidioso problema al que todos nos hemos enfrentado. Confiamos en que, con el sistema de la doble cubeta, os ayudemos a quitaros un problema de la cabeza y conseguir así una masa madre con un PH perfecto.

Según el Real Decreto Español 308/2019, los panes elaborados con la incorporación de masa madre en una proporción igual o superior al 5% del peso total de la harina en la masa final y sin la adición de aditivos pueden indicar la mención «elaborado con masa madre», siempre que se cumplan ciertas condiciones. Estas condiciones incluyen que la masa madre tenga un pH inferior a 4.2 y una acidez titulable total superior a 6, antes de ser incorporada a la masa final. Además, la masa de pan, antes de hornear, y el pan terminado deben tener un pH inferior a 4.8, únicamente debido a la acción acidificante biológica de la microflora presente en la masa madre.

La función principal del aparato digestivo es convertir los alimentos que ingerimos en los nutrientes que nuestro organismo necesita para vivir. Por eso es importante hacer bien la digestión y proteger esta parte tan esencial del cuerpo. Las enfermedades digestivas son uno de los problemas más habituales en España. A nivel mundial, Estados Unidos fue el país de 2018 que mayor porcentaje de población adulta con enfermedades gastrointestinales diagnosticó. En el caso de España, ese mismo año se registraron 21.689 fallecimientos debido a enfermedades del aparato digestivo, la mayor cifra desde 2006, donde hubo 19.351 muertes.

Enfermedades Digestivas Comunes

El Centro Médico Cardiológico Cardiavant define cinco problemas digestivos que ocurren con frecuencia en España:

• Enfermedad por reflujo gastroesofágico: se conoce comúnmente como acidez y se trata de un ardor estomacal. Esto ocurre cuando los ácidos gástricos suben hacia el estómago en dirección contraria, debido normalmente a un mal cerramiento del músculo que se encuentra al final del esófago cuando comemos o bebemos.
• Indigestión: en ocasiones va acompañada de reflujo gastroesofágico y puede ocurrir que sientas náuseas, flatulencias, dolor abdominal y pesadez. Puede estar producida por la ingesta de comidas copiosas, por algún medicamento, como en el caso de los antiinflamatorios, o incluso por motivos psicológicos, como el estrés.
• Estreñimiento crónico: no es una enfermedad como tal, pero sí uno de los problemas digestivos más comunes. En este caso, muchas veces la causa es psicológica, no funcional. Pero, para poder tratarlo, es imprescindible conocer la razón verídica del suceso, ya que un estreñimiento crónico puede producir hemorroides, trombosis hemorroidal o fisuras al defecar.
• Enfermedades inflamatorias intestinales: algunas de las más comunes son la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa o la colitis indeterminada. Este tipo de afecciones causan dolor abdominal, cambios bruscos en las deposiciones (como por ejemplo, diarrea) o sensación de hinchazón estomacal.
• Síndrome del intestino irritable (SII) o síndrome del colon irritable: se trata de un desorden digestivo que representa el 25% de las visitas a la consulta médica y provoca sensación de hinchazón, molestias abdominales y alteraciones en el hábito deposicional que pueden provocar estreñimiento, diarrea o ambos.

Como hemos comprobado, la sensación de inflamación en el abdomen es uno de los síntomas más frecuentes en la mayoría de patologías relacionadas con el sistema digestivo. En ocasiones, esta inflamación está relacionada con un desequilibrio de la microbiota. Se ha demostrado que la ingesta de alimentos fermentados produce un incremento de bacterias saludables en nuestro organismo.

La Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular (SEBBM) señala que “cada vez son más numerosas las evidencias que relacionan alteraciones en la microbiota con diversas patologías”. Según la comunidad, la microbiota es la encargada de evitar la colonización de patógenos, mantener en buen estado la barrera intestinal y el sistema inmune, controlar el proceso inflamatorio, degradación de drogas y toxinas, producción de ácido graso de cadena corta o generación de cofactores y vitaminas.

Los Beneficios de los Alimentos Fermentados

Un estudio, elaborado por investigadores de la Escuela de Medicina de Stanford, apunta que una dieta rica en alimentos fermentados, que son aquellos artículos que han sufrido una transformación mediante el crecimiento controlado de microorganismos como bacterias, levaduras e incluso ciertos mohos, aumenta la diversidad de bacterias que forman el microbioma, lo que reduce la inflamación abdominal. En el ensayo clínico, se escogió a 36 adultos sanos al azar. Durante 10 semanas, a unos se les asignó una dieta basada en alimentos fermentados y a otros rica en fibra. En el primer caso, la ingesta de yogur, requesón, kimchi (plato típico de Corea) y otros alimentos fermentados, té de kombucha y bebidas de salmuera de vegetales aumentó la diversidad de microbios en general. El profesor de microbiología e inmunología Justin Sonnenburg indicó que la evidencia demuestra “cómo con un simple cambio en la dieta puede remodelar de manera reproducible la microbiota en un grupo de adultos sanos”.

Además, disminuyeron los niveles de 19 proteínas inflamatorias de la sangre y se redujo la posibilidad de activación de cuatro células inmunes, lo que puede ayudar a disminuir la probabilidad de padecer otro tipo de enfermedades como la artritis, la diabetes tipo 2 o el estrés crónico. El profesor Christopher Gardner, director de estudios de nutrición en el Centro de Investigación de Prevención de Stanford, concluyó que la creación de una dieta orientada a la microbiota “puede cambiar el estado inmunológico, proporcionando una vía prometedora para disminuir la inflamación en adultos sanos”. Por el contrario, ninguna de las 19 proteínas mencionadas disminuyó en los adultos que siguieron una dieta rica en fibra de legumbres, semillas, cereales integrales, frutos secos, verduras y frutas. De hecho, la diversidad de bacterias intestinales en este grupo se mantuvo estable. La doctora Erica Sonnenburg, investigadora científica sénior en ciencias biológicas básicas, microbiología e inmunología, confesaba que esperaban que “el alto contenido de fibra tuviera un efecto beneficioso más universal y aumentara la diversidad de la microbiota”. Y añade que "los datos sugieren que el aumento de la ingesta de fibra por sí solo durante un corto periodo de tiempo es insuficiente para aumentar la diversidad de la microbiota".

La fermentación prolongada desarrolla una estructura de gluten que atrapa más agua, manteniendo la miga húmeda y tierna por más tiempo. El pan de masa madre es generalmente más masticable y denso en comparación con el pan hecho con levadura comercial, con una miga húmeda y elástica. Esta textura resulta de una fermentación lenta, que permite la formación de una estructura de gluten más desarrollada.

El pan artesanal es una tendencia y los clientes lo prefieren por su sabor, sencillez, textura y tradición; preparar este tipo de productos puede hacer que tu negocio obtenga un plus, que la gente te reconozca como una panadería de calidad, que se convierta en la favorita de muchos.

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