Las empanadas son uno de los platos autóctonos de Argentina y existe toda una variedad de ellas. Dentro de esta variedad, sin duda, las empanadas salteñas se han ganado un lugar privilegiado. Tanto es así, que este plato tiene su propia efeméride, el Día de la Empanada Salteña que se celebra cada 4 de abril desde el 2003, lo que la ha convertido en un símbolo de la región de Salta.
No hay una única receta de empanada salteña porque cada familia tiene la suya. Los fanáticos se dividen entre las fritas y las horneadas, los que ponen papas y los que no o los que agregan cebollín picadito al final o no. La receta que presentamos a continuación busca capturar la esencia de este plato tradicional.
El Relleno: La Esencia de la Empanada Salteña
El relleno de las empanadas salteñas es lo que las hace tan especiales y jugosas. La carne cortada a cuchillo, las papas, el huevo y las especias se combinan para crear un sabor inigualable.
Ingredientes del Relleno:
- Carne para milanesa (o carne magra)
- Cebolla
- Papa
- Huevo duro
- Cebollín (o cebolla de verdeo)
- Grasa de pella (o aceite vegetal)
- Sal
- Pimienta
- Pimentón (preferiblemente salteño)
- Comino
- Opcional: pimientos, ají picante, un chorrito de vino blanco, ajo picado.
Paso a Paso del Relleno:
- Empieza la receta por el relleno de la empanada salteña. Para ello, en la grasa bien caliente, sofríe toda la cebolla picada. Puedes agregar un chorrito de vino blanco al sofrito de cebolla y pimientos para intensificar el sabor. También se puede sumar un poco de ajo picado.
- Cuando comience a dorarse, añadir el pimentón picado y mezclar por 5 minutos.
- Cuando la cebolla cristalice, agregar las especias: el comino (no puede faltar), el pimentón rojo molido, la pimienta blanca.
- Revuelto todo, agregar la carne bien cortada. Se recomienda cortar la carne en cubos pequeños, idealmente carne para milanesa, que se puede mandar un rato al freezer para después poder cortarla bien chiquita. Mezclar todo y dejar que la carne se cocine con los jugos de la cocción a fuego bajo por 15 minutos.
- Cuando la carne esté cocida y los sabores integrados, incorpora las papas peladas y cortadas en cubos pequeños. Revuelve bien y tapa de nuevo. Cocinar las papas en agua hirviendo, solo por 5 minutos, ya que no deben quedar cocidas por completo.
- Deja que se cocine por completo revolviendo con regularidad hasta que la papa esté tierna. Retirar del fuego minutos antes de terminar la cocción, condimentar y dejar enfriar. Si te hace falta, un poco del agua de la cocción de la papa puede hacer que todo esto sea jugoso.
- Pasado ese tiempo, agrega el huevo cocido y picado al guiso y mezcla.
- Agregar la cebolla de verdeo picada y los huevos duros picados justo antes de armar las empanadas. Para la cebolla, se usa cebollín, que es un intermedio entre el verdeo y el ciboulette, muy típico del norte. Si no conseguís, le podés poner verdeo.
El relleno debe enfriarse por completo antes de armar las empanadas para evitar que la masa se rompa.
Tips para el relleno de las empanadas salteñas
La Masa: Suave y Elástica
La masa de las empanadas salteñas es bastante más sencilla de lo que se piensa y es un placer amasarla.
Ingredientes de la Masa:
- Harina
- Grasa a temperatura ambiente
- Agua caliente con sal (salmuera)
Paso a Paso de la Masa:
- Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el centro.
- Agregar la salmuera (una mezcla de agua y sal en unas proporciones precisas: 15 gr de sal por cada medio litro de agua aproximadamente) y amasar bien.
- Mezcla hasta integrar todos los ingredientes de la masa con ayuda de una espátula. Coloca la masa sobre la mesa de trabajo y amasa hasta que quede elástica, homogénea y suave.
- Dejar descansar la masa media hora, 40 minutos.
- Después la separas en bollitos. Estirarla fina con palote y cortar discos. Nuestras masas son mucho más pequeñas que las del resto del país. Una vez lista la masa para empanada salteña, extiéndela con un rodillo y corta círculos del tamaño de tu mano, aproximadamente.
Armado y Cocción de las Empanadas
Armado:
Dobla las empanadas salteñas por la mitad y sella el borde formando los tradicionales pliegues con tus dedos. Esta técnica para cerrar las empanadas salteñas surgió como un método para evitar la intoxicación de los trabajadores de las minas y facilitaba la forma en la que agarraban el alimento, ya que normalmente no podían lavarse previamente las manos.
Cocción: Horno vs. Fritas
Los fanáticos se dividen entre las fritas y las horneadas. Ambas opciones tienen sus ventajas.
Empanadas Salteñas al Horno:
- Hornea las empanadas salteñas a 200 °C (o hasta 250º C) durante unos 12 minutos, hasta que estén doradas.
- Un truco: las empanadas salteñas originales se hacen en horno de brasas, lo que contribuye a hacerles las características ampollas quemadas en la masa.
- Para un color increíble, te aconsejo que no las pongas al horno inmediatamente las termines. Ponlas en la congeladora hasta el día siguiente. Al momento de hornearlas pásales con un pincel la yema de huevo mezclada con un poco de sal.
- Aunque nosotros hemos optado por preparar empanadas salteñas al horno con el fin de obtener una empanada más saludable.
Empanadas Salteñas Fritas:
- Puedes cocinar las empanadas salteñas fritas. De hecho, de esta forma te quedarán unas empanadas salteñas más jugosas debido a la cantidad de grasa.
- Para hacerlas, te recomendamos calentar abundante aceite o grasa de pella.
- Cuando el aceite esté bien caliente, añade empanadas en tandas pequeñas para evitar que se peguen entre ellas.
- Dales la vuelta si no quedan totalmente cubiertas por el aceite para que se doren de forma pareja por todos lados.
- Retíralas y resérvalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite. Verás que el resultado con este método de cocción es unas empanadas salteñas jugosas y deliciosas.
Acompañamiento: La Salsa Picante
Las empanadas salteñas y las de varias provincias del Norte Argentino, se sirven bien calientes y con una salsa de tomate picante al lado para que los comensales puedan agregarle a sus empanadas con una cucharita.
Ingredientes de la Salsa:
- Tomate rallado
- Picante (se usa el locoto, pero usa el que tengas)
- Sal
- Algún aceite neutro
- Limón (opcional)
Preparación de la Salsa:
La salsa es lo más fácil y hace la diferencia. Simplemente mezcla los ingredientes. Prueben esto de hacer además una salsita de tomate y ají picante que le queda muy bien.