La caña de lomo es uno de los embutidos más nobles del cerdo y uno de los preferidos por los amantes de los ibéricos.
Sin duda, se trata de un manjar delicioso que no puede faltar en cualquier mesa para triunfar.
El lomo embuchado de cerdo ibérico se elabora con carne de lomo de cerdo que se cura en sal y se condimenta con ajo, orégano y pimentón. Se llama “embuchado” debido a que la carne se “embucha” dentro de una tripa de cerdo para su curación.
Elaboración Artesanal de la Caña de Lomo Ibérico
El secreto de la elaboración de la caña de lomo es la calidad de la carne con la que se hace.
La carne de cerdo ibérico es la más sabrosa gracias a las infiltraciones de grasa naturales que posee, de manera que es la más apreciada para elaborar este embutido.
Para elaborarla, la carne se deja macerar con los condimentos naturales necesarios como sal, pimentón, orégano y ajo para que tome todo el sabor.
Luego, se embute en tripas y se deja curar un mínimo de cuatro meses para que quede suave y con un aspecto rojo-rosáceo inconfundible.
Todos los ingredientes utilizados para elaborar el lomo embuchado ibérico son 100% naturales, lo que los dota de un sabor y texturas inconfundibles.
Como ya sabes, la caña de lomo se obtiene mezclando el lomo del animal, sal y pimentón.
Una vez que tenemos la caña de lomo del animal (esta parte está situada junto al espinazo y próximo al de las costillas) se limpia de grasa y se recorta para darle una forma cilíndrica y bastante uniforme.
La caña de lomo ibérico es un embutido elaborado a partir de la carne magra del lomo del cerdo ibérico, una de las partes más nobles de este animal.
Este embutido se caracteriza por su forma alargada y cilíndrica, y su aspecto marmolado debido a la grasa infiltrada.
La elaboración de la caña de lomo ibérico es un proceso artesanal que requiere tiempo y dedicación.
Pasos en la Elaboración del Lomo Ibérico
- Selección del lomo: Se elige la pieza del lomo de cerdo ibérico, que es la parte magra situada junto al espinazo.
- Adobo: El lomo se adoba con una mezcla de sal, pimentón, ajo y otras especias.
- Curación: El embutido se deja curar durante un período que puede variar entre tres y seis meses.
En principio se extrae el lomo entero y se lo deja en sal al rededor de 48 a 36 horas a una temperatura baja, (entre 0º y 5ª).
Después se quita la sal y se deja secar la carne aproximadamente por 3 días.
Posteriormente la segunda parte del procedimiento es el adobado, entre los condimentos principales para esta parte del proceso están: la sal, orégano, ajo, y pimentón.
Posteriormente es embutido en tripas de cerdo, y se deja curar mínimamente cuatro meses.
Elaboración Caña de Lomo de Bellota 100% Iberico
Propiedades Nutricionales y Beneficios
Sin duda, el lomo embuchado ibérico es uno de los bocados ibéricos más saludables debido a que no tiene productos añadidos de ningún tipo excepto los condimentos naturales.
Además, no se mezcla con grasas ni tampoco se pica de forma que la materia prima (el lomo de cerdo) es la que da todo el sabor y textura a la pieza curada final.
El lomo embuchado supone una excelente fuente de proteínas naturales y no posee casi grasa debido a que la pieza es prácticamente magra.
Una ración de lomo embuchado solo posee 30 calorías más que una de jamón cocido.
La caña de lomo ibérico es recomendado para el desarrollo muscular, ya que contiene muchas proteínas.
Además contiene vitamina B1 que ayuda a disminuir el estrés y la depresión.
Gracias, entre otras cosas, a su bajo contenido en grasas, a su alto valor de proteínas y a sus nutrientes, podemos decir que estamos ante el embutido más saludable.
Para aquellos que disfrutan de su sabor, el lomo embuchado es perfecto para quienes tienen mucho desgaste físico, como por ejemplo los deportistas.
Además, también se trata de un complemento ideal para aquellas personas que no consumen mucha carne.
Variedades de Caña de Lomo Ibérico
La caña de lomo varía de acuerdo a la procedencia de la carne con la que se realiza.
Tal y como el jamón y la paleta, la denominación “ibérico” está regulado por el Real Decreto 4/2014.
Dentro de la división de lomo ibérico existen otras subcategorías:
- Caña de Lomo de cebo ibérico: La procedencia de su carne puede ser de cerdos 50%, 75% o 100% de raza ibérica y la alimentación del cerdo es 100% pienso de granja.
- Caña de Lomo de cebo de campo ibérico: La procedencia de la carne con la que se realiza también puede ser de cerdos 50%, 75% o 100% de raza ibérica, pero la diferencia es que su alimentación es combinada: entre pienso de granja y de la dehesa.
- Caña de Lomo de bellota ibérico: Pese a que la procedencia también son cerdos que pueden ser cruzados entre un 50% o 75% de raza ibérica, éstos son alimentado con bellotas y criados en libertad.
- Caña de Lomo de bellota 100% ibérico: Son los de máxima calidad, ya que tienen la característica de que la carne proviene de cerdos que son criados en libertad y alimentados por bellota (estas características de vida y de alimentación hacen que su sabor sea más potente).
Lomo embuchado de capa blanca: más conocido como lomo embuchado. Es producido con cerdos no ibéricos, cuya infiltración de grasa es mucho menor. La caña es de un tamaño mayor al se obtenida de cerdos no ibéricos que acostumbra a ser de mayor tamaño. Su sabor es bueno, pero no tan gustoso como el de las variedades ibéricas.
Lomo de cerdo duroc 100%: Es uno de los que estaría entre medias de los lomos producidos con cerdos de capa blanca y los lomos producidos con cerdos de raza ibérica. Más vetada y sabrosa que el lomo de capa blanca sin llegar al nivel de los ibéricos.
Lomo de cebo ibérico: Se produce a partir de cerdos ibéricos alimentados a base de piensos de alta calidad. Su apariencia es más vetada y sabrosa que el de cerdos de capa blanca.
Lomo de Cebo de campo ibérico: Este proviene de un animal que ha campeado. Esto aporta un aporte extra de jugosidad a la pieza, haciéndola más sabrosa y con una infiltración de grasa más uniforme.
Lomo de bellota ibérico: Este lomo proviene de un cerdo que ha sido alimentado con bellotas lo que aporta un plus de sabor. El sabor gana en intensidad y se parecía un cambio significativo con las otras variedades. Su tamaño suele ser algo más reducido y su infiltración de grasa muy elevada.
Lomo de bellota 100% ibérico: Es la más apreciada de todas las variedades. Proviene de cerdos ibéricos puros, por lo que su sabor es el de mayor intensidad y es el que presenta una infiltración de grasa más homogénea.
Si tenemos que elegir la mejor caña de lomo, esta es la de bellota 100% ibérico.
¿Caña de Lomo o Lomo Embuchado?
La caña de lomo es conocida como el rey de los embutidos españoles y es que, saber la diferencia entre caña de lomo y lomo embuchado es más sencillo de lo que parece. Son iguales.
No obstante, no hay que confundir al lomo embuchado o caña de lomo con el cabecero de lomo porque en este caso NO son sinónimos.
El lomo embuchado es proviene de la misma parte del cerdo que la caña de lomo (ya hemos dicho que las diferencias son muy pocas).
Después, se le quita la grasa exterior para posteriormente salarlo y adobarlo.
Embuchar es lo mismo que embutir. Se hace en tripa natural de cerdo.
Seguidamente se procede a salarlo y a adobarlo embutido en tripas de cerdo.
Lo cierto es que, tal y como hemos dicho al principio, podría decirse que la caña de lomo ibérico y el lomo embuchado son prácticamente lo mismo.
La principal diferencia radica en que uno está embuchado y el otro no.
Consumo y Conservación
La mejor forma de consumir la caña de lomo es cortada a cuchillo o máquina en finas rodajas siempre a favor del vetado del producto.
La caña de lomo ibérico se disfruta mejor en rodajas finas, lo que permite apreciar su textura y sabor en todo su esplendor.
La caña de lomo normalmente para su consumo en cortado en lonchas, ya sea a mano o a máquina.
Puede comerse solo, acompañado de pan o incluso actualmente es ingrediente de algunas recetas, como por ejemplo: su aplicación en las croquetas, se pueden comer en huevos rotos, en tostas, acompañado de queso por ejemplo, en bocadillo, incluso en sopas consomés.
En Salamanca también es muy típico dentro de la repostería tradicional, ya que es uno de los ingredientes del típico hornazo salmantino.
Este embutido es un acompañamiento perfecto para una tabla de quesos y jamón ibérico, o simplemente como tapa con un buen vino tinto o fino.
Recomendaciones para Servir
- Tabla de embutidos: Combina la caña de lomo con otros productos ibéricos como el jamón, el chorizo y el salchichón.
- Aperitivo: Ofrece la caña de lomo como aperitivo en una cena o celebración.
En cuanto a la conservación, se recomienda que no se quite la piel del embutido porque esta misma piel contribuye a la conservación del mismo.
Lo aconsejable es solo echarla hacia atrás y despejar solo el área que será consumido en el momento.
Otro consejo es pincelar de una forma muy ligera con un poco de aceite de oliva para que no se seque y envolverla con papel film, y alargar su duración.
Los embutidos curados, como la caña de lomo, se deben mantener en un lugar fresco, seco, y no expuesto al sol.
¿Cuánto Pesa una Caña de Lomo Ibérico?
Las cañas de lomo no tienen un peso estándar, se pueden encontrar incluso medias cañas.
Pueden haber medias cañas y cañas de lomo de: 450g., 500g., 625g, 900g, 1kg. 1,2 Kg., 1,3kg.
En definitiva, la caña de lomo ibérico es un manjar que forma parte del legado culinario de España.
Si buscas una experiencia gastronómica auténtica, la caña de lomo ibérico es, sin duda, una de las mejores opciones.