Guido Tassi, cocinero y la mente maestra detrás de los embutidos de Don Julio y El Preferido de Palermo, ha plasmado sus conocimientos en una obra esencial: el libro «Embutidos en Argentina». Este libro va más allá de un simple recetario, es una guía completa y profunda sobre el arte de la charcutería artesanal, revelando los secretos mejor guardados de los productores del campo argentino.
Un Viaje a las Raíces de la Charcutería Argentina
En «Embutidos en Argentina», Guido Tassi recrea los secretos mejor guardados de los productores artesanales del campo argentino. El autor explora a fondo la elaboración de embutidos frescos, escalfados y fermentados, cubriendo una amplia variedad de productos.
Contenido del Libro
- Información detallada sobre embutidos frescos, escalfados y fermentados.
- Recetas de chorizo, morcilla, mortadela, leberwurst, salchichón, salame, longaniza, cantimpalo, entre otros.
- Aspectos cruciales como la elección de las tripas.
- La producción de sazones, pickles y salsas.
- Más de cincuenta recetas que combinan técnicas tradicionales y la visión personal del autor.
El libro no es solo una colección de recetas, sino una obra completa que brinda información exhaustiva y material gráfico de alto nivel. Tassi nos transmite su filosofía de respeto por el animal, desde su crianza y alimentación hasta su faena y manejo en la cocina.
La Filosofía de Guido Tassi: Calidad y Tradición
Guido Tassi es reconocido por su obsesión por la calidad y su enfoque en la fermentación láctica como clave del sabor. Su trabajo se basa en la combinación de las raíces rurales argentinas con técnicas europeas, aportando su propia visión de cocinero.
El Secreto de la Fermentación
Según Tassi, la clave del sabor de un buen embutido radica en la fermentación láctica, un proceso similar al del kimchi o el chucrut. Este proceso, que antes se iniciaba de manera natural, ahora requiere la inoculación de bacterias lácticas debido al uso de agroquímicos en el campo. El proceso de fermentación se lleva a cabo dejando el embutido un par de días a 90% de humedad y a una temperatura de 28ºC, permitiendo que las bacterias produzcan ácido láctico.
Fermentación Láctica y Alcohólica
Maduración y Sabor
Una vez completada la fermentación, las bacterias malas mueren, las proteínas gelifican y el embutido adquiere su sabor y textura característicos. Lo que sigue es la maduración: el salame debe descansar alrededor de un mes en un lugar fresco y ventilado para desarrollar plenamente sus cualidades.
Tassi enfatiza la importancia de utilizar ingredientes de calidad. En Argentina, se podrían utilizar solo cuartos traseros de vaca para lograr un producto con identidad. Los ingredientes básicos incluyen carne, grasa de cerdo, sal, vino blanco, ajo (nunca crudo) y condimentos como la pimienta blanca.
Tripas: La Elección Fundamental
La elección de las tripas es un aspecto crucial en la elaboración de embutidos, como detalla Guido Tassi en su libro y clases. Las tripas naturales garantizan la permeabilidad necesaria para que el embutido drene y se seque correctamente, una condición que no se logra tan bien con las tripas industriales.
Tipos de Tripas y Usos
| Tipo de Tripa | Origen | Uso Recomendado |
|---|---|---|
| Intestinos de Cerdo | Natural | Embutidos frescos |
| Intestinos de Vaca | Natural | Embutidos fermentados (salamines, chorizo colorado) y escalfados (morcilla) |
| Tripa Gruesa | Variado | Salame |
| Culata (recto del animal) | Variado | Lever o salames españoles “culares” |
| Ciego (bolsa con un lado cerrado) | Variado | Bondiola |
Aunque las tripas naturales permiten la oxigenación, también son más propensas a romperse y requieren un manejo cuidadoso en términos de bromatología. El entripado, como Tassi bien sabe, es cosa seria.
Don Julio y El Preferido: Cuna de Embutidos de Calidad
La filosofía de Guido Tassi se materializa en la planta de embutidos que Pablo Rivero (propietario de Don Julio) montó a una cuadra de su famosa parrilla. Este espacio, descrito como un laboratorio inmaculado, es donde Tassi desarrolla productos de extrema calidad.
Cada mes, diez toneladas de carne llegan a Don Julio, y nada se pierde. La grasa se utiliza para el pan de masa madre, y las cabezas de los cortes se transforman en empanadas, chorizos y salames, un claro ejemplo de sustentabilidad.
Productos Destacados
Entre los productos que elabora Guido, el salame de potro es uno de sus preferidos. Esta carne, común en el campo y proveniente de animales alimentados exclusivamente con pastura, es una delicia poco conocida en la ciudad, pero que puede degustarse en Don Julio.
La visión de Tassi y Rivero es expandir constantemente la oferta de embutidos, incluyendo longanizas calabresas, salames chacareros, queso de chancho, chorizo seco y chorizo colorado. La cava de embutidos en El Preferido de Palermo es otro espacio dedicado a la exhibición y disfrute de estas creaciones.
Clases Magistrales con Guido Tassi
Guido Tassi también comparte sus conocimientos a través de clases magistrales. En estas jornadas, los participantes pueden aprender todo sobre la materia prima y las técnicas de elaboración de embutidos madurados: carnes, tripas, sazón, fermentación y maduración.
Tassi es un perfeccionista que brinda las bases para empezar a embutir y madurar de forma artesanal, ofreciendo información técnica detallada sin perder la simpleza. Su objetivo es enseñar a elaborar embutidos que se centren en la fermentación y el sabor que esta proporciona, evitando elementos que enmascaran el gusto original.
¿Cómo Detectar un Salame Auténtico?
En su libro y clases, Guido Tassi también aborda cómo diferenciar un salame artesanal genuino de una imitación. Aquí algunos indicadores:
- El emplume: Si es muy marcado y de color blanco súper uniforme, es señal de que fue inducido, es decir, madurado en cámara con un cultivo de hongos.
- Los salames industriales: Pueden estar terminados con un precinto.
- La tripa: Una tripa muy uniforme delata su condición industrial.
- La etiqueta: Es el indicador más obvio y debe ser leída atentamente. Revela si tiene cargas (harinas), mezclas de especias estándares que homogeneizan el sabor, antioxidantes o conservantes (mencionados en siglas).
«Embutidos en Argentina» es una obra esencial para cualquier amante de la charcutería y una muestra del compromiso de Guido Tassi con la excelencia y la tradición. El libro, editado por Planeta, es una reimpresión con nueva tapa y formato, disponible bajo el sello Kumquat.