La gastronomía peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. Esta rica variedad, su sabor y los alimentos empleados, han posicionado a la gastronomía peruana como un referente mundial, constantemente premiada y con chefs de renombre internacional. De acuerdo a Elías et al (2022), el surgimiento y la aparición de la gastronomía peruana en el mercado mundial se produjo mediante una reconversión que combinó lo ancestral con lo foráneo.
Lima, la capital del Perú, es denominada como la capital gastronómica de América. Una de las razones por las que se le denomina así, es porque posee el festival de comida más importante de América Latina, la Feria Gastronómica Internacional de Lima, conocida como Mistura. Asimismo, en la lista The World's 50 Best Restaurants, los restaurantes peruanos dominan el ranking de los mejores de Latinoamérica, habiendo obtenido cinco veces el primer lugar (2014, 2015, 2016, 2021 y 2022) a través del restaurante Central, el cual además se posicionó como el mejor del mundo en 2023.
Adicionalmente, posee chefs altamente reconocidos a nivel mundial, entre los que destacan Virgilio Martínez y Pía León quienes han sido galardonados como los mejores del mundo en 2017 y 2021, 2023 y 2024 respectivamente, así como Gastón Acurio, quien ha sido uno de los que más ha contribuido a la revalorización e internacionalización de la cocina peruana, y Pedro Villalba «don Pedrito», quien llevó a la gastronomía nacional a la televisión peruana y ganó reconocimientos por su amplia trayectoria.
Influencias y Orígenes del Chicharrón
Los chicharrones son alimentos fritos hechos principalmente de piel de cerdo. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del virreinato. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del Virreinato del Perú.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las vísceras desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos.
Historia Precolombina y Evolución Gastronómica
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre «Llampayec» (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Ñaimlap llamado OcchoColo en el Reino Lambayeque del siglo IX.
Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la Conquista. "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas."
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo, preparaban charqui -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Asimismo, se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
Ingredientes Fundamentales de la Cocina Peruana
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales; con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad. Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año.
La variedad de ingredientes que existe en el territorio (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por las distintas variedades de ají, siendo este un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto.
Productos Nativos Destacados
- Papa: Perú tiene la mayor variedad de papas del mundo, más de 3,500.
- Ají: Originario del Perú y de México, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan de México y América Central. Los ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de la región andina de América del Sur.
- Frutos: Hay más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.
- Chirimoya: De origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.
- Maíz: Existen 50 ecotipos, compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sin embargo, son de Centroamérica.
- Otros productos nativos utilizados son tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyo, maca, coca, uchu, olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.
Migraciones y su Impacto en la Gastronomía Peruana
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local.
- Migración chino-cantonesa (mediados del siglo XIX): Popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes, además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su aporte más notorio fue el arroz. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
- Migración italiana (segunda mitad del siglo XIX): Popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país.
- Migración japonesa (fines del siglo XIX): Impactó notablemente sobre la cocina marina peruana, originando la denominada cocina nikkei. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú.
La cocina peruana se fusiona con la australiana para un plato de melocotón salvaje
Platos y Postres Regionales
Cocina Costeña
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y típico del departamento de Arequipa, es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y ají. En el Perú existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de zapallo, chupe de olluquito, entre otros.
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que solo se dan en sus aguas.
Por otra parte, existe un plato híbrido muy popular en la costa del país, especialmente en la zona centro, llamado simplemente «combinado». Consiste en una porción de papa a la huancaína con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. El seco de cabrito, es otro plato típico del Perú, nació en el norte del país entre Trujillo y Chiclayo, se trata de un mamífero del tamaño del cordero, también conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el ají amarillo, también se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y frejol. Otros platos norteños son el shámbar (se sirve solo los lunes), sopa teóloga, pepián, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc.
Cocina Andina
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. Algunos de los principales platos de la comida andina son: la pachamanca, guiso de tarwi, rocoto relleno, adobo arequipeño, malaya, puca picante, olluquito con charqui, la huatia, la papa a la huancaína, la ocopa y los platillos elaborados con cuy.
Cocina Amazónica
Posee variadas sopas como el inchicapi, zarapatera, mazamorra de doncella, gamitana y otros peces. Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de vitamina C. También es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A. No obstante, abundan los frutos tropicales como el mango, la piña y muchos otros. Del plátano maduro se prepara un refresco conocido como chapo. Un elemento importante de la comida de la selva son los licores, mayormente producto de la fermentación de licor de caña con especies locales (raíces, frutos, entre otros). Por ejemplo, el chuchuhuasi, el uvachado, el siete raíces, el rompe calzón, entre otros. Mención aparte merece el masato, una bebida de orígenes prehispánicos elaborada a base de yuca masticada y fermentada durante unos días en un recipiente artesanal de barro y arcilla de base ancha y cuello estrecho.
La Dulzura de Perú: Postres Tradicionales
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época del virreinato del Perú, como el suspiro de limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón de Doña Pepa, la melcocha y la mazamorra morada, entre otros.
A continuación, se presenta una tabla con algunos de los postres más emblemáticos del Perú:
| Postre | Origen / Características |
|---|---|
| Arroz con leche | De origen colonial con influencia árabe-española. |
| Bola de oro | Tradición conventual limeña, bizcochuelo con manjar blanco y nueces. |
| Camotillo | Dulce antiguo virreinal de camote machacado. |
| Chumbeque | Turrón norteño de Piura, con miel de fruta. |
| Encanelado | Origen en conventos españoles, bizcocho con almíbar de canela y pisco. |
| Frejol colado | Masa dulce de frejoles, popular en Cañete y Chincha Alta. |
| Guargüeros | Pastelito frito tubular relleno de manjar blanco. |
| King Kong de manjarblanco | Postre lambayecano de galletas con manjar blanco, piña y maní. |
| Maná | Dulces limeños de conventos virreinales, pasta de yemas, leche y azúcar. |
| Mazamorra morada | Postre típico elaborado a base de maíz morado. |
| Picarones | Anillos fritos de harina de camote y zapallo, bañados en miel de chancaca. |
El Chicharrón en la Vida Moderna y sus Implicaciones en la Salud
Robby Bienestar, experto en contenido de servicio sobre vida moderna, tips, ejercicios y cuidado, señala que los chicharrones son alimentos fritos hechos principalmente de piel de cerdo, lo que los hace altos en grasas saturadas y calorías. Por otro lado, los vegetales suelen ser muy saludables, ya que son ricos en nutrientes, vitaminas, minerales y fibra. Además, tienen menos calorías y grasas.
El chicharrón es un alimento frito, por lo que su contenido nutricional no es ideal para una dieta saludable. El exceso de grasas saturadas aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, eleva el colesterol malo y afecta la salud cardiovascular en general.
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