La paella es uno de los platos más emblemáticos de la cocina española, y su popularidad se ha extendido por todo el mundo. Aunque existen muchos tipos, todas comparten la misma esencia: la calidad de los ingredientes y el respeto por el proceso. Si te preguntas qué es lo primero en la paella de marisco, la respuesta técnica y gastronómica es fundamental para lograr un resultado excelente.
El primer paso: el sofrito
El primer paso para una buena paella es preparar un buen sofrito. Tal como nos indica Álex Jiménez, chef ejecutivo de Familia Nuri, un buen sofrito es la clave para que la paella tenga un gran sabor. Dentro de la paellera, pon a calentar un poco de AOVE y añade ajo picado, cebolla y pimientos. Cocina a fuego lento hasta que las verduras pasen a estar tiernas.
En el caso específico de la paella de marisco, antes de empezar el sofrito, es recomendable marcar las gambas, cigalas, cangrejo o el marisco que tengáis en el aceite y retirarlos de la paellera para después ponerlos al final. Esto permite que el aceite se impregne del sabor del marisco antes de continuar con la base de verduras.
El orden de los factores: ¿Arroz o caldo primero?
Una de las dudas más frecuentes es el orden de incorporación de los líquidos y el grano. En las paellas de marisco o pescado, sobre el sofrito tiramos el arroz, lo sofreímos durante unos minutos -aproximadamente 3 minutos, hasta que veamos la perla del arroz- y añadimos el caldo. Esta técnica, al estilo alicantino, es ideal para arroces con pescados y mariscos, ya que el grano queda más suelto y sabroso al quedar impregnado con los aceites y jugos.
La importancia del caldo y el arroz
- El fumet: Debe ser casero, elaborado a partir de pescado de roca, espinas de pescado blanco, cangrejos y restos de marisco.
- El arroz: Se recomienda usar arroz bomba, cuyo grano es corto y redondo, capaz de absorber hasta tres veces su volumen en líquido sin perder su forma.
- La proporción: Por regla general, serán tres proporciones de caldo por una de arroz, aunque si usas bomba o senia, la proporción debe ser 2,5 por 1.
Paella de marisco
Consejos para una paella de experto
Para conseguir una ejecución profesional, ten en cuenta las siguientes recomendaciones:
- No pongas cebolla cruda en el sofrito; cocina los ingredientes lentamente hasta que el color sea oscuro y la textura, melosa.
- El hecho de que la valenciana sea la paella más popular no quiere decir que no haya otras versiones que puedan estar igual de deliciosas.
- El arroz negro es una variante que se elabora con tinta de calamar, la cual le da su característico color oscuro.
- Una paella no debe tener un grosor superior a 3 centímetros; el ideal está en 1 centímetro de volumen de arroz final.
Al final de la cocción se incorporan las gambas rojas, las almejas y los mejillones; a las gambas previamente se les da un toque a la plancha. Una vez cocida, la paella tiene que reposar durante varios minutos antes de estar lista para servirla.