La leche y el queso: pilares nutricionales en la dieta humana

Los lácteos, que incluyen alimentos como la leche y sus derivados procesados, son productos altamente perecederos que requieren un riguroso mantenimiento de la cadena de frío. La leche empleada mayoritariamente en su elaboración procede de la vaca, aunque también se consume leche de cabra, oveja y, en algunos países, de búfala, camella, yak o yegua. La leche es un alimento nutricionalmente completo que aporta macronutrientes como proteínas, grasas e hidratos de carbono simples, y una buena variedad de micronutrientes como vitaminas A, D, E, B2 y B12, así como minerales como calcio, potasio y fósforo. Se considera la piedra angular de los productos lácteos y es una fuente vital de nutrición para lactantes y niños.

Los lácteos son el grupo de alimentos que incluye la leche y sus derivados, como el queso, el yogur o incluso el helado. Históricamente, los productos lácteos y la leche se han desarrollado en comunidades humanas específicas que han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión de la lactosa, el principal azúcar de la leche. En otros grupos humanos, la secreción de lactasa (una enzima esencial para la digestión de la lactosa) se pierde tras la fase de lactancia infantil, lo que explica la aversión culinaria a la leche en muchas culturas.

Historia y evolución del consumo de lácteos

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del Neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos nueve mil años en las zonas del Mediterráneo Oriental. No existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de esta domesticación, es decir, hace ocho mil quinientos años se puede suponer una incipiente producción láctea para consumo humano.

Sin embargo, es de hace cuatro mil años cuando datan importantes producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular con las costumbres culinarias de los pastores de ganado.

De hecho, los productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural, ya que la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su elaboración. Las razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar.

La leche y el queso en la antigüedad

En la alimentación en la Antigua Grecia, la leche (griego γάλα, gála) era bebida por los campesinos, pero casi no se empleaba en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) era conocida, pero también poco empleada; los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo. En cambio, apreciaban los productos lácteos. Se servía como postre lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή. Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se vendía en distintas tiendas según fuera o no fresco y se comía solo o mezclado con miel o legumbres, e incluso entraba como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado.

No se sabe con certeza cuándo se empezó a elaborar queso, pero se cree que fue en los fértiles valles de los ríos Tigris y Éufrates hace unos 8.000 años. Antiguamente, no existían neveras ni envases de plástico, así que el hombre utilizaba el estómago de algunos animales para guardar los alimentos. Probablemente, el queso y los yogures surgieron accidentalmente al almacenar la leche en recipientes hechos con estómagos de rumiantes. La leche se mantenía templada y, horas después, se producía la coagulación de la misma, y si se drenaba el suero, quedaba una masa compacta. La leche cambiaba de sabor, pero el producto en el que se transformaba, el queso, también estaba rico, no producía enfermedades y se conservaba durante mucho más tiempo.

Los lácteos en la Edad Media y la era industrial

Durante la Edad Media, los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más humildes, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas. El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio, su capacidad de conservarse durante periodos razonables y su facilidad de transporte.

A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares alejados de las zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el siglo XIX y el siglo XX. La invención de la pasteurización ayudó a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora de la productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa.

La demanda de lácteos fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y llegaron a ser un medio de alimentación muy importante para los trabajadores industriales, por lo que pronto se empezó a regular su calidad desde las autoridades sanitarias. El siglo XX es el periodo donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, gracias a las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y selección artificial de las especies, así como a los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración.

Composición nutricional de la leche y los lácteos

La leche de vaca está compuesta principalmente de agua, con un contenido aproximado de 4.8 % de lactosa, 3.2 % de proteínas, 3.7 % de grasas y un 0.19 % de contenido no proteínico, así como un 0.7 % de cenizas. La leche tiene una composición nutricional muy equilibrada porque contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Además, la leche tiene muchos otros componentes con numerosos beneficios para la salud; por ejemplo, la grasa presente en la leche, estigmatizada hace unos años, está demostrado que tiene diferentes beneficios sobre la salud, siempre que sea consumida de forma equilibrada.

Proteínas

Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80 % de las proteínas son caseínas. Las caseínas (-, -, - y -) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina, que constituyen el 70‑80 % del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosas enzimas.

Las proteínas de los lácteos son de alto valor biológico, con capacidad de aumentar el valor de otras proteínas de inferior calidad, como los cereales, cuando se consumen juntos. La proteína específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína. Está en suspensión formando micelas, no se coagula al calentar la leche a 100 ºC, pero sí al bajar el pH a 4,6.

Grasas

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1‑4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. Las grasas son responsables de la mitad del valor calórico de la leche, así como de las características físicas, organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E).

Carbohidratos

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5 %). Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54 % del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche y proporciona de igual forma un 30 % del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria, la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa es soluble en agua y, bajo unas condiciones favorables, puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos.

Vitaminas y Minerales

Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Aporta varios minerales (fósforo, magnesio, potasio, zinc), pero el calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporción. Contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A). La leche, el queso y el yogur son especialmente ricos en calcio, que contribuye al desarrollo de huesos y dientes tanto en adultos como en niños y personas mayores.

Tipos de leche y derivados lácteos

En los últimos años, la oferta de leches y productos lácteos ha aumentado, lo que implica la responsabilidad de conocer mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la alimentación familiar. La leche cruda es un elemento altamente perecedero, por lo que se trata en las primeras etapas de producción para conservarla.

Tipos de leche

• Leche fresca y natural (leche cruda): Tras ser ordeñada, sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas por igual, evitando coágulos) y la pasteurización (reducción de cultivos bacterianos peligrosos).
• Leche entera: Con toda su grasa.
• Leche semidesnatada: Con 1,5 a 2% de grasa.
• Leche desnatada: Sin grasa. Al desnatar la leche, solo se eliminan las grasas y las vitaminas liposolubles (A, D y E). El calcio no se pierde.
• Leche pasteurizada: Sometida a una temperatura de 72ºC durante 15 segundos, lo que asegura la eliminación de gérmenes patógenos, pero persisten las bacterias propias de la leche.
• Leche esterilizada: Una vez envasada, se somete a 120ºC durante 20 minutos.
• Leche UHT o UAT (ultra alta temperatura): Se somete el flujo de leche a 145ºC solo dos segundos, con envasado aséptico posterior.
• Leche condensada: Se elimina parte del agua que contiene mediante evaporación al vacío y se añade una gran cantidad de azúcar.
• Leche evaporada: Leche a la que se le ha quitado agua, pero sin añadir azúcar.
• Leche en polvo (liofilizada): Se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y eliminación del agua hasta un 4% o menos.
• Leches funcionales: Aquellas cuyo contenido nutricional natural se ve alterado artificialmente para cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población.

Derivados de la leche

Entre los alimentos derivados de la leche, cuyo origen se relaciona directamente con este alimento, ya sea de vaca, cabra u oveja, podemos encontrar el queso, el yogur o incluso el helado.

• Yogur: Se obtiene a partir de la fermentación de la leche, donde actúan bacterias que transforman la lactosa en ácido láctico. Estas bacterias permanecen vivas y son beneficiosas para el sistema digestivo, contribuyendo al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal. El yogur es un alimento valioso por su alto contenido, calidad y biodisponibilidad de sus nutrientes, con un bajo contenido energético.
• Queso: Se obtiene a través del proceso de maduración de la leche. Para obtener queso es necesario recurrir al uso de una sustancia denominada “cuajo”, la cual contiene una enzima conocida como peptidasa. Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. El queso contiene, en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles.
• Mantequilla: Integra el grupo de los distintos tipos de lácteos o derivados de lácteos y es uno de los derivados de la leche que más usos tiene en la cocina y en la repostería.
• Crema de leche o nata: Se elabora a partir de la separación de partículas de grasa que se encuentran en la superficie de la leche. Es una leche que contiene mucha grasa (entre el 20 y el 40%).
• Cuajada: Es el resultado del proceso de coagulación de la leche, generalmente utilizada para postres. Su elaboración se lleva a cabo al fermentar y cocinar el suero de la leche, o simplemente añadiendo cuajo a la leche.
• Requesón: Se fabrica a partir del agua que sobra al elaborar los quesos. Se calienta y se añade un poco de sal, formando coágulos blanquecinos.
• Kéfir: Otro producto lácteo fermentado, se elabora con leche de vaca, cabra u oveja. Contiene bacterias y levaduras beneficiosas y es una fuente excelente de probióticos, vitaminas del grupo B y calcio.
• Suero de leche: Un popular producto lácteo fermentado que se elabora con la leche que queda después de batir la leche y convertirla en mantequilla. La leche que queda se fermenta y envejece.
• Batidos de leche: Bebidas elaboradas a base de leche que pueden incluir otros ingredientes como frutas, cacao, helado, edulcorantes o suplementos nutricionales.
• Natillas, flanes, cremas: También hay multitud de productos cuya base es la leche y que, en cierto modo, se consideran derivados lácteos.

Quesos: variedades y clasificación

El queso se puede elaborar de muchas maneras, puesto que existen infinidad de quesos diferentes: frescos, blandos, semiduros, duros, más o menos curados, de vaca, oveja, cabra o sus mezclas. A la leche se le añaden microorganismos que fermentan la lactosa y unas enzimas que se llaman cuajo. El ácido láctico liberado por las bacterias y la acción del cuajo hace que coagule la proteína mayoritaria de la leche, la caseína. Luego se separa gran parte del agua de la leche y se deja al queso madurar. En un espacio a una temperatura y humedad reguladas, el queso descansa y los microorganismos crecen, produciendo nuevos sabores, colores y aromas, obteniendo así los diferentes tipos de quesos.

• Quesos frescos: Son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%) y poco aporte de calcio cada 100 g.
• Quesos madurados: Según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco, mantecoso), semiduros (gouda, fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.).
• Quesos fundidos: Se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea.

Análisis y control de calidad de los lácteos

Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean, por ejemplo, lactómetros para medir la densidad específica. No obstante, la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo, algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (yogures), otros, por el contrario, sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos).

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar su calidad y propiedades en contraste con su vida útil de consumo. Se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar solo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos.

Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica y elementos específicos como: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos.

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por métodos estándares aprobados por la International Dairy Federation (IDF). En diciembre del año 2000, la IDF y la International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican también bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El análisis de los lácteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos químicos pueden arruinar la higiene, así como las propiedades organolépticas de los lácteos.

Procesos de análisis

• Toma de muestras: El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lácteo para que se puedan comprobar a partir de ella sus características físico-químicas.
• Determinación de proteínas: Se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (método de Kjeldahl).
• Determinación del extracto seco: Consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche tratada mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería.
• Determinación de cenizas: El contenido en cenizas de un lácteo es el producto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso.

Beneficios de los lácteos para la salud

Los productos lácteos como la leche, el kéfir, el queso y los yogures son una parte importante de una dieta sana. Estos productos ricos en nutrientes pueden proporcionar una serie de propiedades para la salud, desde fortalecer los huesos y los músculos hasta ayudar a mantener un peso saludable. El calcio es esencial para mantener unos huesos y dientes fuertes, y es algo que abunda especialmente en los productos lácteos. El consumo de alimentos derivados de la leche puede ayudar a reducir el riesgo de lesiones musculares y contribuir a la síntesis muscular.

La leche es la fuente más accesible de calcio en la dieta. Un vaso de leche entera (250 ml) aporta unos 310 mg de calcio, un vaso de leche enriquecida en calcio unos 400 mg y un yogur (125 g) unos 177 mg de calcio. Estudios sugieren que el consumo de queso, especialmente en cantidades de 40 g o más al día, puede tener efectos neutros a moderadamente beneficiosos para la salud.

Para quienes puedan padecer intolerancia a la lactosa, existen varios productos sin lactosa, como la leche de soja y la leche de almendras. Además, los productos lácteos pueden ayudar al crecimiento y desarrollo de los niños, así como a mantener un peso saludable, mantener los huesos fuertes y mejorar la fuerza muscular en los adultos. Todos los productos lácteos tienen sus beneficios y, en términos generales, no podemos afirmar que uno sea mejor que otro, pero si tenemos que analizar los derivados lácteos desde el punto de vista de su composición nutricional y el beneficio directo sobre nuestro organismo, podríamos decir que las leches fermentadas (yogur, kéfir y similares) tienen dos ventajas añadidas frente a otros derivados: por una parte, en los productos fermentados elaborados con leche entera contamos con todos los elementos presentes en la leche de forma natural porque su procesamiento no implica eliminar ningún componente de la leche más allá de una estandarización en el contenido de materia grasa del producto.

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