Pan Casero con Harina con Levadura Incorporada: Guía Completa para Principiantes y Más Allá

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Cada vez es más habitual hornear pan en casa, una moda que ha venido para quedarse porque el/la que prueba a amasar, ya no puede dejar de hacerlo. Es verdad que cuando iniciamos este camino poco sospechamos del complejo mundo en el que nos adentramos y cómo querremos avanzar en amasados complejos con largas fermentaciones de levaduras naturales que tantas satisfacciones y quebraderos de cabezas nos van a dar, pero no debéis preocuparos, es un camino sin retorno pero podéis parar cuando os apetezca. Ni masa madre, ni levadura de panadería, ni harina de fuerza, ni nada parecido. Con la harina del supermercado que tenemos en la despensa y la levadura de toda la vida se puede hacer esta receta de pan.

Pan Básico para Principiantes con Levadura Química

Hoy os traigo una receta básica y muy fácil para quienes estáis comenzando o queréis iniciaros en el mundo del pan, PAN BÁSICO PARA PRINCIPIANTES CON LEVADURA QUÍMICA, sencillo y rápido. En menos de una hora puedes disfrutar de tu propio pan recién hecho en casa, con cualquier harina corriente y moliente de marca blanca, y usando polvos de hornear o impulsor químico, de la levadura que usamos para hacer bizcochos. ¿Es igual a una hogaza de panadería? Esta fórmula no es más que una variante actualizada del famoso pan de soda irlandés, el que se elabora con bicarbonato sódico y suero de mantequilla o buttermilk. Quizá tengáis que hacer algún pequeño ajuste de líquido, porque no todas las harinas absorben igual la humedad. Esta masa queda menos pegajosa que el pan de soda, es más "amasable", y proporciona una miga suave y esponjosa, sin ese regustillo algo raro del bicarbonato combinado con el buttermilk.

Ingredientes para una Hogaza de Pan con Levadura Química

• 500 g de harina con levadura incorporada (o harina blanca con impulsor químico)
• Entre 320 y 350 g/ml de agua tibia (ajustar según la harina)
• 1 cucharadita de azúcar (opcional, para sabor y color)
• 9 o 10 g de sal

Preparación del Pan Rápido con Levadura Química

1. Precalentar el horno a 190ºC con ventilador y preparar una bandeja con papel de hornear.
2. Mezclar en un recipiente la harina con la levadura química y la sal, usando unas varillas manuales o un tenedor.
3. Volcar sobre una superficie de trabajo limpia y amasar un poco con las manos hasta tener una masa homogénea; no debería ser muy húmeda.
4. Transferir la masa a una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y aplastar con la palma de las manos para formar una torta de unos 3 cm.
5. Espolvorear con un poco de harina tamizada si se desea, practicar un corte en forma de cruz no demasiado profundo. Con ello conseguiremos que, una vez dentro del horno, el interior del pan se cueza mejor porque le llegará el calor de manera directa. No obstante, los cortes son opcionales.
6. Hornear a media altura durante unos 35-40 minutos.
7. Para una corteza bien crujiente, conviene que una vez finalizado el horneado, apagues el horno pero dejes el pan dentro un rato para que se seque bien la corteza y quede bien crujiente.
8. Después lo sacas, lo pones en una bandeja a enfriar. Una vez BIEN FRÍO, ya se puede cortar y consumir.

Consejos Adicionales para el Pan con Levadura Química

• Al emplear harina blanca podría quedarnos un pan muy pálido; cuidado con hornearlo demasiado en busca de una corteza más oscura. Un truco es agregar una cucharada de azúcar moreno o de melaza a la masa, o incluso sirope de ágave, arce o panela.
• Más ideas para darle sabor: hierbas secas, tomate deshidratado en aceite, queso, semillas o frutos secos, especias, cebolla caramelizada o ajo asado. Este pan rápido de levadura química, en su receta básica, es muy neutro y se adapta a muchos platos y complementos. Se le puede aportar más sabor añadiendo cúrcuma, hierbas provenzales u otras especias a la masa.
• La buena miga es perfecta para mojar salsas y guisos, pero también nos servirá como base de tostas y tostadas, o sándwiches. Recién hecho la corteza se mantiene algo crujiente; pasadas las horas podemos pasarlo por la tostadora o la plancha para revitalizarlo.
• Está tan rico con acompañamientos dulces -mantequilla y miel o mermelada- como salados -aceite de oliva, aguacate, tomate y jamón, queso, etc-.
• Este pan, al ser un pan sin fermentado y elaborado de forma rápida, su vida es más corta. Conviene consumirlo en las 24 horas posteriores al horneado.

Pan con Levadura de Panadero

Si bien es posible hacer pan con harina con levadura incorporada (química), también podemos aventurarnos en la elaboración de pan con levadura de panadero, ya sea seca o fresca. Esto nos abrirá un abanico de posibilidades para obtener un pan con mayor complejidad de sabores y texturas.

Ingredientes para una Hogaza de Pan con Levadura de Panadero

• 500 g de harina de fuerza o harina panificable 0 o harina 00
• 5 g de levadura seca de panadero o 15 g de levadura fresca de panadería
• 1 cucharadita de azúcar
• Entre 320 y 350 g/ml de agua tibia a unos 40º
• 9 o 10 g de sal

Proceso de Elaboración

1. Amasado: Amasaremos como tú quieras, puedes hacerlo en tu robot de cocina (sea Thermomix o cualquier otro), tu panificadora o tu amasadora, entiendo que conoces como funcionan tus pequeños electrodomésticos y que le puedes ir dando los tiempos de amasado que consideres que necesitan, también puedes amasar a mano, lo dejo a tu elección.
2. Mezcla de Ingredientes: Pesamos el agua (es más fiable si la pesas) y la tenemos en una jarra. Ponemos en un bol la harina, hacemos un pequeño hueco en el centro, agregamos las 2/3 partes del agua tibia, el azúcar y la sal y vamos mezclando hasta que la harina vaya absorbiendo toda la humedad. Agregamos más agua de la que tenemos en la jarra y vemos de añadirla toda o dejamos un poquito sin añadir, yo usé la totalidad porque mi harina absorbía mucho el agua, mezclamos bien, y dejamos reposar la masa unos 15 minutos (si tienes tiempo y puedes dejarla 40 minutos, mejor).
3. Incorporación de la Levadura: Pasados los minutos de reposo, agregamos la levadura que espolvoreamos por encima de la masa o si es fresca la desmenuzamos con la punta de los dedos y mezclamos amasando a mano o con nuestro robot.
4. Primera Fermentación: Una vez bien mezclada, hacemos una bola con la masa, espolvoreamos harina en un bol, guardamos la masa, espolvoreamos otra vez harina por encima, cubrimos con un film y dejamos fermentar hasta que doble el tamaño (sobre 1 h). Puedes acelerar este proceso si pones a calentar un poco de agua en el microondas y cuando genere vapor y el interior esté templadito, guardas la masa, verás qué rápido fermenta.
5. Formado del Pan: Una vez fermentado, vuelca la masa en una superficie enharinada, y toma los bordes hacia adentro para formar una bola, generando algo de tensión en la masa, bolea con firmeza pero con mimo, no queremos desgasificar la masa. En un cesto o banetton forrado con un paño de algodón espolvoreado de harina, coloca la masa con la parte lisa y bonita para abajo y la parte de la costura para arriba, cubre con un paño, y deja en un lugar abrigado unos 30 o 40 minutos.
6. Precalentamiento del Horno: Mientras enciende el horno, yo lo hice en una olla de cristal, así que en ese momento metí la olla dentro y encendí el horno a máxima potencia con calor arriba y abajo, pero puedes hornear en una bandeja normal del horno.
7. Greñado y Horneado: Pasados los 40 minutos, das vuelta la masa sobre un papel de hornear. Le haces un greñado para que el pan abra por ahí durante el horneado. Pasa el pan a la bandeja del horno o (como en mi caso) a la olla de cristal.

Horneado en Bandeja Normal del Horno

• Si horneas en la bandeja del horno, (y quieres un horneado más completo) puedes poner debajo otra bandeja o vacía o con piedritas y cuando metas el pan cambias la función del horno a SOLO calor abajo, echas un vaso de agua caliente en esa bandeja de abajo para que genere vapor y el pan se expanda más, en este caso horneamos 20 minutos y abrimos el horno, dejamos que salga el vapor, retiramos la bandeja de abajo, ponemos otra vez CALOR ARRIBA Y ABAJO y bajamos la temperatura a 220º y horneamos entre 30 y 40 minutos más.

Horneado en Olla de Hierro o Cristal

• Si horneas en olla de hierro o cristal, (debes tener la olla dentro del horno para que se precaliente al tiempo que el horno) sacas con cuidado de no quemarte la olla de dentro del horno, levantas la tapa y metes el pan dentro, pones la tapa e introduces en el horno la olla con el pan, horneas 20 minutos (no modificas la función de calor arriba y abajo y tampoco la máxima temperatura). Pasados los 20 minutos, sacas la olla, retiras la tapa, vuelves a meter en el horno para que se dore bien la superficie, bajas el horno a 220º y dejas hornear entre 30 y 40 minutos más.

Enfriado y Consumo

Para una corteza bien crujiente, conviene que una vez finalizado el horneado, apagues el horno pero dejes el pan dentro un rato para que se seque bien la corteza y quede bien crujiente. Después lo sacas, lo pones en una bandeja a enfriar. Una vez BIEN FRÍO, ya se puede cortar y consumir. Con un poco de jamón o queso, con un hilo de aceite de oliva, con mantequilla, para desayunar, comer o cenar, en cualquier momento del día o de la noche, una rebanada de pan casero es una delicia.

Pan Integral: Un Reto con Recompensa

Para hacer un pan integral primero tenemos que conocer las diferencias entre una harina cernida y una harina integral. En el proceso de molienda las harinas se ciernen o criban para separar el endospermo y germen del pericarpio, cáscara o salvado. Algunas harineras separan también el germen, y eso está mal hecho, hay que huir de esas harinas ya que le quitan la parte donde están gran parte de los minerales y nutrientes del trigo.

Comprendiendo la Harina Integral

Una harina a la que le han quitado toda o casi toda la cáscara es una harina blanca, una que tiene una parte importante semiintegral y una que tiene toda la cáscara la llamamos integral. ¿Cómo podemos saber la integralidad de una harina? Con la extracción. La extracción nos viene indicada por el molinero con las letras T seguida de 2 o 3 números. T55 o T65 serán harinas blancas, T80 semiintegral, T110 casi integral y T150 integral pura. O como bien nos explicó el maestro panadero Juanma Oribe en España los molineros nos suelen indicar la extracción. La extracción es el % de harina obtenida respecto al grano usado en la molienda. Así una harina blanca tendrá un 70-75% de extracción, una semiintegral mas del 80% y una integral sería a partir del 95% de extracción.

Cuidado con la harina del supermercado, no ponen la T o la extracción y han de poner como ingrediente “harina de trigo integral” no “harina de trigo” y “salvado de trigo”, si pone salvado no es harina integral, es harina blanca con salvado añadido. La harina integral tiene que llevar el germen.

Características de la Harina Integral para Panificación

Y qué nos cambia que la harina lleve la cáscara del grano, pues aunque os parezca mentira cambia en muchas cosas, para mí las principales a la hora de panificar son: la cáscara es fibra y por tanto absorbe más agua, pero la cáscara es dura y por tanto “rompe” la malla de gluten, al tener el grano completo tiene muchos más nutrientes para las levaduras y bacterias lo que hará que fermente más rápido. Tenemos por tanto una harina que necesitará más agua, le costará más formar la malla de gluten (o dicho de otra forma, tendrá menos fuerza) y fermentará más rápido que una blanca. Sabiendo esto ya podemos planificar nuestro proceso para hacer un pan integral: tendremos que poner más agua, la tendremos que tratar como una harina más débil y tendremos que controlar la fermentación.

Proceso para un Pan Integral con Levadura y Método Directo

1. Mezclamos harina y agua hasta conseguir una masa homogénea y la dejamos reposar en autólisis durante 1h al menos. Tenemos que hidratar bien la harina para que el gluten se forme de forma no mecánica.
2. Hacemos un amasado muy corto y dejamos reposar 15′.
3. Amasamos ligeramente, extendemos la masa y repartimos la levadura desmenuzada, plegamos y hacemos bola. Reposo de 15’.
4. Amasamos ligeramente, extendemos la masa y repartimos la sal, plegamos y ponemos a fermentar en bloque.
5. Durante la fermentación en bloque haremos pliegues a intervalos continuos para controlar la fermentación y dar tenacidad a la masa. Los haremos hasta que la masa doble el volumen inicial en uno de los reposos. Los intervalos serán: 30’, 30’, 30’, 60’, 60’, 60’, 60’, … y seguiremos así cada hora, hasta que la masa haya doblado, cuando llevemos 2 o 3 pliegues cada hora miramos la masa cada 30’ porque volará.
6. Dividimos la masa desgasificando muy bien y preformamos en bola, reposo de 15’.
7. Formamos al gusto: bâtard, boule, panecillos, …
8. Fermentación en pieza hasta que la masa doble. Cuidado en estos momentos la masa va disparada, a mí a unos 28ºC de TA me tardó algo menos de 30’.
9. Horneamos según peso.

El Pan Enriquecido: Más Allá de lo Básico

El pan enriquecido con harina preparada ha resultado estar rico, tierno y esponjoso. Agua, harina, levadura y sal son ingredientes que todos podemos tener en casa y que con la misma dedicación en la elaboración que este preparado, podemos obtener un pan magistral.

Elaboración del Pan Enriquecido

1. Mezcla la harina con la leche, el ghee y las semillas de amapola y amasa durante ocho minutos aproximadamente, hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa.
2. Llegado el momento, vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada y divídela en dos, una más grande para hacer el pan de molde y con la otra pieza dale la forma que desees al pan.
3. Unta el molde para el pan con mantequilla y coloca la masa en su interior, cubre de nuevo con el paño y deja fermentar otra hora y media o hasta que la masa doble su volumen. El otro pan puedes hacerlo también en molde o hacer los bollitos que pondrás sobre una bandeja de horno cubierta con tela de cocción y ligeramente enharinada.
4. Precalienta el horno a 220º C. Cuando la masa de pan esté en su punto y el horno también, hornea durante 30-35 minutos reduciendo la temperatura del horno a 190-200º C.
5. Cuando retires el pan enriquecido del horno, espera un poco para poder desmoldarlo y déjalo enfriar sobre una rejilla.

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