La fabada es la receta más tradicional que tenemos de la cocina asturiana y uno de los mejores platos de cuchara que podemos encontrar en España. Este guiso de alubias blancas con morcilla, chorizo, lacón o tocino, y azafrán, es un plato que lleva pocos ingredientes, por lo que su calidad va a marcar su resultado.
En Asturias, al igual que en otras regiones, tenemos grandes recetas tradicionales tales como las fabes con almejas, el cachopo asturiano, el solomillo al cabrales, el pote asturiano o el delicioso arroz con leche. Sin embargo, la fabada es, sin duda, el plato estrella de la gastronomía asturiana.
Ingredientes Clave para una Fabada Perfecta
Para elaborar una buena fabada asturiana, solo necesitas unos pocos ingredientes, pero es fundamental que sean de la mejor calidad. Lo primero te recomiendo comprar los mejores ingredientes. Ve a una carnicería y allí te darán las mejores carnes para este plato ya que muchas veces en los supermercados lo tienen envasado al vacío y es muy industrial.
- Fabes Asturianas: Esencial es una buena materia prima: unas fabes del año, secas pero no del Paleolítico inferior. Lo mejor es comprar unas buenas fabes del año. La faba asturiana no es una alubia cualquiera.
- El Compango: La composición del compango es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. El compango para fabada se compone de chorizo, morcilla asturiana, lacón y panceta. Un buen chorizo, lacón, morcilla del año. La característica fundamental del compango es que se ahúma confiriéndole al embutido un aroma inconfundible.
- Azafrán: Unas hebrillas de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua, son un toque esencial.
- Cebolla y Ajo: Media cebolla y un diente de ajo pelado.
- Pimentón: Una cucharada de pimentón (opcional).
- Aceite de Oliva: Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
- Sal: Ajustar al final de la cocción.
Si no encuentras embutidos ahumados asturianos, puedes usar otros embutidos de calidad aunque ya no te quedará la fabada con el sabor tradicional ahumado. Si te preocupa el exceso de grasa, puedes optar por dar un hervor por separado a la carne, esto hace que sobre todo la morcilla suelte parte de su grasa y no quede con tanta grasa al final la fabada.
FABADA ASTURIANA Tradicional 🌟 Muy Fácil de Hacer
Paso a Paso: Preparando la Fabada Asturiana Tradicional
La receta de fabada asturiana al estilo tradicional no tiene grandes secretos, solo la calidad de los ingredientes que es la que nos va a marcar el resultado final. Es una elaboración muy sencilla, pero que requiere de mucha paciencia y de pequeños "trucos" para triunfar en la mesa.
1. Remojo de Fabes y Compango
Lo primero y fundamental es poner las fabas en remojo al menos 8 horas. Lo ideal es hacerlo la noche antes de cocinar la fabada. Cubre bien con agua fría. El remojo en agua fría es fundamental porque reduce el tiempo de cocción considerablemente.
Hacemos lo mismo con el lacón y el tocino para desalarlo. Puedes ponerlos en un cacharro cubierto de agua y dejar en el frigorífico mientras las fabes están en remojo. También hay quien cuece los chorizos y las morcillas en agua hirviendo durante unos 10 minutos para desgrasarlos un poco.
2. Cocción Inicial
Al día siguiente, escurre las fabas y colócalas en una cazuela grande o cacerola bien amplia. Tiramos el agua de remojo y ponemos las fabes en una cazuela con agua nueva. Echamos agua (mejor embotellada) hasta que sobrepase un dedo de las fabas.
Añade el embutido (chorizos, morcillas, panceta y si quieres un trozo de lacón), media cebolla pelada y un diente de ajo pelado. Añadimos también la cebolla pelada y las hebras de azafrán tostadas y majadas en mortero, desleídas con un poco de agua. Los ingredientes como la cebolla, el pimentón y el azafrán son opcionales, ya que sigo la receta de un bar asturiano que me dijo la Dueña que ella se los ponía y le quedaba genial.
Llevamos a ebullición a fuego fuerte y espumamos. Antes de que rompan a hervir las fabas, desespumamos. Quitamos la espuma que van soltando con una espumadera. Esta espuma se debe a que las alubias tienen compuestos emparentados con los jabones, las saponinas.
3. El Secreto de "Asustar" las Fabes
Seguramente habréis escuchado eso de “asustar” las fabes. El hecho de asustar las fabes es cortar la cocción de las mismas con agua fría para evitar que les salga una piel dura y se pelen. El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces. Con un vaso de agua fría cortando esta cocción ayudará a coger elasticidad a la judía y así evitar el desprendimiento de su piel.
Marcos Morán, el cocinero del famoso restaurante asturiano Casa Gerardo, cuenta que la razón del asustado era única y exclusivamente evitar que la cosa hierva a borbotones violentos, que maltratan las fabes, en las antiguas cocinas de carbón, donde la potencia del fuego era poco controlable, sobre todo al inicio del calentamiento.
4. Cocción a Fuego Lento
Dejamos cocinar de 2 horas y media a 3 horas, o hasta que las fabas estén tiernas. Bajamos el fuego al mínimo posible y cocemos las fabes tapadas, entre 1½ y 3 horas, según la calidad y la edad de las fabes.
Especialmente durante la primera hora es necesario vigilarlas y agregar más agua (fría) si fuera necesario para que estén siempre cubiertas, pues la van absorbiendo. Removeremos de vez en cuando, pero sin meter la cuchara, sino solo meneando la cazuela. Nunca se debe remover con cuchara u otro utensilio.
Para evitar que las fabas se rompan es fundamental controlar la cantidad de agua y la fuerza del fuego. Si añades mucha agua al guiso las fabes tendrán mucho espacio para moverse y en ese movimiento se chocan unas con otras y se rompen o pierden la piel. La intensidad del fuego debe ser la justa para cocinar la legumbre pero no demasiada para evitar que el borboteo las mueva demasiado. Cuanto más bajo esté el fuego más entera quedarán las fabes pero también tardarán algo más en hacerse. Así que lo suyo es un suave «chup chup» y cuando veas que el caldo empieza a animarse más de la cuenta le echas un chorrito de agua fría y así cortas la cocción.
5. Toques Finales
Una vez cocidas, rectificamos de sal. Se sala la fabada al final de la cocción, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore. Si a la hora de comerlas el caldo estuviera demasiado claro, podemos majar en un mortero unas cuantas fabes, las desleímos con algo de líquido de la cazuela y las incorporamos para engordar el caldo. Si el caldo más espesito pasáis por un pasapuré unas pocas fabas y las añadís al caldo, en casa nos gusta el caldo más ligero.
Servicio y Presentación
Como todos los guisos de cuchara, la fabada está más rica si se hace de un día para otro, con los sabores bien reposados y el caldo bien engordado.
Para servirla en la mesa, retiraremos primero el compango y lo trocearemos en una fuente que taparemos con un paño, porque se enfría enseguida. Servimos las fabes desde la cazuela y el compango aparte para que cada comensal tome lo que quiera. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.