Cuando hablamos de la paella valenciana, entramos en terreno sagrado. La paella valenciana es uno de los platos más representativos de la cocina española, considerada Bien de Interés Cultural desde 2021 y con una iniciativa de reconocimiento por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es más que un arroz: es patrimonio cultural valenciano.
La paella valenciana es una de las mejores recetas de arroz y carne que se prepara en una sola olla, un plato hecho con ingredientes frescos y sencillos.
Ingredientes Esenciales de la Paella Valenciana Tradicional
La receta de paella valenciana tradicional tiene unos ingredientes muy concretos, y solo admite pequeñas variaciones en función de la temporada. La Universidad Católica de Valencia realizó en 2022 un estudio científico que acredita los únicos diez ingredientes que debe llevar la paella valenciana.
Los 10 'ingredientes oficiales de la paella' son:
- Arroz (variedades J. Sendra, Senia, Albufera, Bomba o Bahía son las más adecuadas)
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Azafrán (o colorante, aunque se prefiere el azafrán natural)
- Tomate (rallado)
- Judía verde plana (bajoqueta o ferradura)
- Garrofó (un tipo de judía blanca grande, típica de Valencia)
- Pollo
- Conejo
El uso del romero y del caracol va en gustos, aunque siempre queda bastante bien. Es vital respetar los ingredientes porque la paella es patrimonio cultural valenciano. La paella valenciana auténtica solo lleva judía verde plana y garrofó como verduras.
Ingredientes que NO lleva una paella valenciana
Aunque otras recetas de arroz a las que también llamamos paella los incluyen, la auténtica valenciana no lleva:
- Guisantes: La receta original no incluye esta legumbre, pero sí garrofones.
- Cebolla: Aunque muchos sofritos para paella incluyen la cebolla, la valenciana no (se dice que es la culpable de que el arroz se pase).
- Marisco y cefalópodos: La paella valenciana se prepara con pollo y conejo, no lleva marisco.
- Pimientos rojos o alcachofas: Estos ingredientes alteran el sabor y rompen con la tradición.
Preparación de la Paella Valenciana: Paso a Paso
1. Preparación de los ingredientes
Primero, prepara todos los ingredientes. Lava y limpia las judías verdes, elimina las puntas y los hilos laterales y trocéalas. Ralla el tomate (con la parte más grande de un rallador o con un procesador de alimentos). Si los garrofones son frescos, pélalos de sus vainas. Corta el pollo y el conejo en trozos de tamaño similar, no tan pequeños que se quemen. Tritura los hilos de azafrán (6-7 hilos por persona) en un mortero hasta convertirlos en polvo fino. Añade un poco de caldo de la paella o agua y deja infusionar durante al menos 20 minutos.
2. El Sofrito, la Base del Sabor
Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. Coloca la paella sobre el fuego (idealmente con leña de naranjo) y vierte el aceite de oliva. Poner sal y mover para mezclar con el aceite. En abundante aceite, sofríe el pollo y el conejo repartido por toda la paella para que tome el gusto de la sal y el aceite. Cocina durante 15 minutos, volteando la carne varias veces para que se dore por igual por ambos lados. Cuando el pollo esté a medio cocinar, añade el conejo, ya que se cocina más rápido. Cuando esté bien dorado, mueve la carne a los bordes de la paellera para hacer espacio y en el centro, añade el pimentón y el tomate rallado. Sofríe durante 2 minutos o hasta que casi todo el líquido del tomate se haya reducido. Remueve todo constantemente durante la cocción para evitar que se queme. Ahora añade las judías verdes y el garrofó y deja pochar un poco, removiendo bien con la carne. Este paso es crucial para desarrollar el sabor profundo de la paella.
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3. Cocción del Caldo
Con el sofrito listo, es el momento de añadir el agua. Añade el agua (aproximadamente 3 litros para 500g de arroz) hasta casi cubrir los clavos de las asas de la paella. Es importante marcar el nivel del agua para referencia futura. Sube el fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Deja hervir para que el caldo vaya cogiendo sabor. Mientras el caldo hierve, puedes aprovechar para añadir la infusión de azafrán, que aportará color y aroma característicos.
4. Añadir el Arroz
Una vez que el agua haya alcanzado el nivel deseado (la marca que hicimos al principio), es el momento perfecto para añadir el arroz. Echa el arroz dibujando una cruz en la paella, una tira de asa a asa y luego repártelo equitativamente hacia los dos lados con una paleta, asegurándote de que los granos queden sumergidos y cubran uniformemente toda la superficie. Evita remover el arroz una vez añadido. Para el arroz Bahía, se necesitan entre 16 y 18 minutos de cocción. Mantén un fuego alto durante los primeros 5 o 6 minutos y luego reduce a un fuego suave, asegurando una ebullición constante y uniforme. El arroz debe quedar completamente seco y suelto. Si es necesario, puedes añadir un cazo de agua hirviendo al lado si el arroz se seca demasiado rápido. Coloca la ramita de romero sobre el arroz 5 minutos antes de finalizar la cocción.
5. El "Socarrat" y Reposo
Para conseguir el "socarraet" (el arroz ligeramente quemado del fondo), sube el fuego al máximo durante los últimos minutos de cocción, hasta que se evapore la mayor parte del líquido y el arroz comience a pegarse ligeramente al fondo. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos, tapada con un gran paño o papel de periódico (aunque con precaución por la tinta), antes de servirla.
Consejos de los Maestros del Arroz
- El Recipiente: La paella (que no paellera) debe tener mucha base y poco fondo para que el arroz y los demás ingredientes se cuezan en extensión y con holgura.
- El Arroz: El arroz no debe lavarse previamente, ya que el almidón ayuda a ligar el caldo. Tiene que echarse en el recipiente cuando el caldo está hirviendo. Una vez echado, repártelo con cuchara de madera, y pon el fuego más lento para restablecer la ebullición.
- El Azafrán: Es imprescindible. Nada de colorantes artificiales. Hay que tostarlo un poco antes de incluirlo a la paella (un minuto en el microondas sin envolver, luego machacarlo ligeramente).
- El Caldo: La paella valenciana se hace con agua, no con caldo pre-preparado, para que los sabores de los ingredientes se integren a medida que se forma el caldo.
| Variedad de Arroz | Características | Uso Recomendado |
|---|---|---|
| J. Sendra (Tipo Senia) | Buena absorción, fácil manejo | Casero |
| Albufera | Resistente al fuego, muy buena absorción, mantiene reposo cremoso | Profesional, particular (por resistencia) |
| Bomba | El mejor arroz para paella, granos sueltos | General, muy habitual |
| Bahía | Cocción en 16-18 minutos | General |
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