Jamones de la Alpujarra y Guadix: un viaje gastronómico por la tradición y el sabor

La Ruta del Jamón de La Alpujarra es un recorrido lento que merece ser saboreado en finas lonchas. Es una invitación a aprovechar la visita a esta comarca para conocer sus secaderos y adentrarse en su cultura y gastronomía, con la promesa de conquistar el paladar con sus productos, especialmente sus jamones.

La tradición jamonera de la Alpujarra granadina está tan arraigada que cuenta con su propio Consejo de Indicación Geográfica Protegida y Denominación de Origen. Esto se debe a que el jamón de Trevélez posee una serie de requisitos que lo diferencia del resto, ya que su elaboración está influenciada por diversos factores como la altitud, temperatura y humedad. Elaborado en las alturas a más de 1.200 metros de manera tradicional, su proceso de secado natural resulta clave en su sabor.

Jamón de Trevélez: un distintivo de calidad

Para que un jamón tenga la distintiva Denominación de Origen del jamón de Trevélez, debe cumplir una serie de requisitos en su elaboración. Hablamos de jamones con una curación mínima de 14, 17 o 20 meses, establecida según el peso del jamón en fresco.

La zona de elaboración comprende las partes con altitud superior a 1.200 metros de los términos municipales siguientes: Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira y Bérchules de la provincia de Granada. Esta zona de elaboración se encuentra situada en la cara sur de Sierra Nevada, en la parte alta de la Alpujarra y dentro del Parque Natural de Sierra Nevada.

Trevélez: el corazón del jamón alpujarreño

Serpenteando por los desniveles de Sierra Nevada, llegamos a Trevélez, el pueblo más elevado del sur de España. Casas encaladas que combinan a la perfección con el paisaje de alta montaña, calles empinadas, balcones repletos de flores y tradición jamonera. Así es Trevélez.

Como todo pueblo alpujarreño, Trevélez tiene su propia leyenda. Según cuentan los vecinos, este peculiar pueblo debe su nombre a tres hermanos cuyo apellido era Vélez y a los cuales se les otorga el honor de ser los primeros pobladores. La primera impresión que te llevarás al visitar Trevélez, es la sensación de estar observando un pueblo que parece estar desafiando a las leyes de la gravedad, quizá por ello, es conocido por ser uno de los balcones más mágicos de Andalucía.

La ruta del jamón de la Alpujarra no se entiende sin Trevélez, ni Trevélez se entiende sin este rico manjar. Gracias al distintivo del “Sello de la Corona” otorgado por la reina Isabel II en el año 1862, el jamón de Trevélez traspasó fronteras. Trevélez es una de las paradas obligatorias si quieres conocer parte de la esencia gastronómica de la Alpujarra de Granada. Refugio de moriscos, tierra de secretos y grandiosos parajes naturales, cuando hablamos de Trevélez, hablamos de un pueblo de una riqueza cultural y gastronómica inigualable. Este pintoresco municipio destaca, sobre todo, por su famoso jamón. Entre sus calles apreciarás el olor del jamón que llega desde las ventanas abiertas de sus secaderos. El sabor del jamón de Trevélez es reconocido a lo largo y ancho del mundo, un sabor que traspasa fronteras.

Tres barrios definen la ruta del jamón de Trevélez

El recorrido está diseñado para llegar al Barrio Alto y enamorarse de un paisaje que no parece sacado de este mundo. Dicen que en Trevélez, tocarás el cielo. Con una altitud oficial de 1.480 metros, su barrio más elevado lo encontramos a 1.600 sobre el nivel del mar. En estas alturas, con el aire de Sierra Nevada, radica el secreto del rico jamón de Trevélez.

• Barrio Alto: En la cúspide de Sierra Nevada, el Barrio Alto de Trevélez saluda imponente a cada visitante. Sus miradores esconden una de las más espectaculares panorámicas de la Alpujarra de Granada.
• Barrio Medio: Paseando por el Barrio Medio descubrirás la auténtica arquitectura alpujarreña. Tinaos, callejuelas y casas blancas componen un paisaje de postal que invita a inmortalizar cada momento. Subiendo las empinadas calles del Barrio Medio, encontramos una de las joyas de la corona de Trevélez, la Ermita de San Antonio.
• Barrio Bajo: Recorrer Trevélez es moverse también calmadamente al son de sus frías aguas de su río que recoge el deshielo de las cumbres de Sierra Nevada y desemboca en el Río Guadalfeo.

Otros municipios de la Alpujarra con tradición jamonera

Empinadas calles de estilo mudéjar, casas encaladas y balcones que merecen ser saboreados, los municipios de Bubión, Pampaneira y Capileira forman parte del encanto de la ruta del jamón alpujarreño.

• Juviles: Situado a 1.250 metros de altitud, encontramos a Juviles, un municipio de incalculable belleza de la llamada Alpujarra Alta. En pleno corazón de la Alpujarra, el jamón que se saborea en Juviles es un auténtico placer para los sentidos.
• Busquístar, Pórtugos y La Tahá: Hablamos de uno de los recorridos con más magia de La Alpujarra, no solo por el sabor de su gastronomía, también por el paisaje que nos presenta. Un paisaje que parece sacado de otro mundo donde los valles, acequias y castaños parecen no tener fin.
• Bérchules: Sobre un verde barranco, a 1.300 metros de altura, Bérchules se dibuja como uno de los municipios de mayor encanto de la Alpujarra de Granada. Además de saborear el jamón, Bérchules invita a beber de sus aguas… “No digas nunca de este agua no beberé, pues esta fuente que aquí ves es fuente de la virtud. Y tiene tal magnitud que a beber su agua invita. Lo confirmó un Carmelita que cura fue de esta iglesia. Soltero que beba con intención de casarse, ¡no falla! Pues al instante novia tiene. ¡Ya lo verás!” Texto escrito en Fuente de las Carmelas, Bérchules. En Bérchules descubrirás por qué el jamón de Trevélez tiene un sabor especial, pues como dicen en el pueblo: “Existen mil formas de conocer Bérchules”.

La gastronomía alpujarreña: más allá del jamón

Yegen pertenece al municipio de Alpujarra de la Sierra, en La Alpujarra granadina, y limita con la provincia de Almería a pocos kilómetros. Además del jamón, puedes seguir disfrutando de esta ruta gastronómica con el Plato Alpujarreño y los embutidos de la Alpujarra. La gastronomía alpujarreña destaca por sus recetas tradicionales que han pasado de generación en generación y son un placer para los sentidos. Disfrutar de la naturaleza, de la gastronomía, teniendo la oportunidad de conocer la labor artesanal de maestros jamoneros es una de las mejores experiencias que te puedes llevar de tu paso por La Alpujarra.

¿Y cuál es uno de los mejores acompañamientos para un buen jamón o un plato alpujarreño? El vino. No cualquiera, el de La Alpujarra.

Actividades y alojamientos en la Ruta del Jamón

Senderismo, escalada, paseo a caballo, etc. Algunas de las actividades y recorridos que más disfrutarás si eres un amante de la naturaleza son:

• Sendero de las Siete Lagunas de Trevélez: Una de las rutas más populares para hacer senderismo en el que podrás contemplar un majestuoso valle que parece sacado de un cuento.
• Pesca de la trucha en Trevélez: Además de refrescarte de los días calurosos de verano, en las aguas del río Trevélez, podrás vivir una increíble aventura de pesca.
• Ruta del jamón en bicicleta: Durante casi 250 km recorrerás Sierra Nevada hasta culminar la ruta en el Puerto de la Ragua. En la ruta pasarás por el Marquesado del Zenete, el Castillo de la Calahorra, Guadix, el Valle del Río Alhama, La Peza y baja por el Puerto de los Blancares.
• Rutas a caballo: Es una forma diferente de sentirse en contacto con la naturaleza y disfrutar de un entorno natural inigualable.
• Sendero de los pueblos del Barranco de Poqueira: Un recorrido por la naturaleza en el que te deleitarás con las mejores vistas de Sierra Nevada.
• Ruta de sendero Vereica Misa: Disfrutar de un cielo estrellado con una cata de jamón y una copa de vino, es otro nivel.

La ruta del jamón guarda en su interior un amplio abanico de alojamientos y casas para dejarse llevar por el encanto de sus calles, paisajes y vecinos:

• Hoteles con vistas espectaculares y gastronomía tradicional que enamora.
• Camping en plena naturaleza. Un enclave mágico para disfrutar de una noche estrellada y olvidarse del ruido exterior.
• Casas y alojamientos rurales.

Variedades de Jamones de la Alpujarra

Uno de los productos más conocidos de esta comarca son los Jamones de la Alpujarra. Gracias, sobre todo, a los jamones con Denominación de Origen Protegida Jamón de Trevélez, que se curan en las cumbres de Sierra Nevada en los pueblos de Trevélez, Pórtugos y Juviles, entre otros. Existen también otras zonas de la Alpujarra donde se curan muy buenos jamones, como en la Contraviesa o el Valle del Andarax.

El especial clima que se da en estas cumbres hace que no sea necesaria la utilización de cámaras frigoríficas, en todo el proceso, para la correcta curación del jamón, permitiendo que esta sea natural. El jamón Alpujarreño es en su mayoría de “cerdo blanco”, aunque también se pueden encontrar jamones de “pata negra” (ibérico). Los jamones de la Alpujarra, tanto de Granada como de Almería, que más se elaboran y que más se compran es el denominado Jamón Serrano.

Precios orientativos de los jamones de la Alpujarra

A continuación, se presenta una tabla con algunos precios orientativos de jamones y paletas de la Alpujarra:

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