En la gastronomía española, el jamón siempre ha ocupado un lugar privilegiado. Pero ahora aparece una variante que está ganando terreno entre los expertos en alimentación: el jamón de castaña. Este tipo de alimentación aporta un perfil saludable en la carne del cerdo, y eso ha despertado el interés de nutricionistas que buscan alimentos con buen sabor, tradición y mejores características para la salud.
Si eres de los que pensaba que el cerdo ibérico solo se alimentaba de bellotas, hoy venimos a descubrirte algo nuevo: ¡también se pueden alimentar de castañas! De hecho, se trata de uno de los rasgos diferenciadores del jamón de Dehesa de los Monteros.
¿Qué es el Jamón de Castaña y qué lo hace especial?
El jamón ibérico es considerado un lujo gastronómico y una de las señas de identidad más reconocidas de España. Para ello, los jamones tienen que proceder de cerdos de raza ibérica con al menos un 50% de pureza, haberse criado en un régimen extensivo de libertad y tener un período de curación de entre 24 y 48 meses. Todo esto lo convierte en un producto irresistible y alabado mundialmente.
Por su parte, el jamón ibérico de bellota es un tipo de jamón que proviene de cerdos de raza ibérica y es alimentado de bellotas en su época de engorde. Los cerdos ibéricos de castaña se sacian de este fruto en premontanera, que coincide con la temporada de la castaña, aunque también consumen bellota, cereales, leguminosas y otros elementos, pero lo que le da un toque único a su carne es la castaña.
Con solo un bocado te darás cuenta de los matices únicos que aporta la castaña. Sus notas dulces, su suavidad, su textura y su persistencia en boca, son los elementos esenciales que complementan el sabor de la bellota y lo convierten en una auténtica joya gastronómica.
La producción de este tipo de jamón se concentra en el Valle del Genal, en la Serranía de Ronda (Málaga), que reúne unas condiciones de orografía y una naturaleza idónea para la cría de los cerdos y el secado del jamón. Se trata de una producción artesanal limitada y cada producto que elaboran lleva el sello de la calidad y el cariño que ponen los productores en todo su trabajo.
Perfil Nutricional del Jamón de Castaña
Las cifras hablan por sí solas: el jamón de castaña presenta alrededor de 30 gramos de proteína por cada 100 gramos y unos 22 gramos de grasa total, de las cuales sólo aproximadamente 9 gramos son saturadas, lo que lo sitúa en un rango similar al jamón serrano clásico pero con matices distintos. Por otro lado, el jamón de castaña reduce la presencia de ciertas grasas más saturadas y ofrece una carne con textura más ligera, aunque sigue siendo sabrosa.
| Tipo de Jamón | Proteína (por 100g) | Grasa Total (por 100g) | Grasas Saturadas (por 100g) |
|---|---|---|---|
| Jamón de Castaña | ~30g | ~22g | ~9g |
| Jamón Serrano Clásico | Similar | Similar | Similar |
Reconocimiento gastronómico y nutricional: no sólo se valoran sus cualidades organolépticas, sino también su composición y proceso de producción. Mientras muchos embutidos siguen relacionados con exceso de grasa o sal, este producto ofrece una forma más elevada de disfrutar del jamón curado.
Proceso de Cría y Alimentación
Una empresa familiar que produce productos de bellota cien por cien ibéricos con singularidades que los hace únicos como son una premontanera de castañas autóctonas propias del Valle del Genal y la cría del cerdo rubio dorado, variedad casi extinta de la Serranía de Ronda. Cuando los hermanos Torres Chacón, propietarios de una explotación porcina en el Alto Genal, se acercaron a Pepe Cobos para mostrar su forma de criar a los cerdos, y probaron el resultado final, el propietario de El Pimpi no tuvo ninguna duda. Nos situamos en Faraján, un genuino «pueblo blanco» situado en el valle del Genal.
Se disponen de madres para controlar la raza y la calidad del producto, es decir no suelen comprar cerdos a otras explotaciones porque son muy exigentes con la calidad, alimentación y lugar de crianza de los animales. Una vez sueltos en el campo cambia su alimentación: en la época pre-montañera se alimentan de las castañas que caen de los árboles. En la época montañera se alimentan de la bellota de encina, después la de chaparro y por último la de quejigo.
Durante la época de montanera, sus ejemplares 100% ibéricos se alimentan en total libertad de tres tipos de bellotas diferentes, que proceden de las encinas, los alcornoques o chaparros y quejigos de sus fincas. Pero, antes de eso, en la premontanera, los cerdos también se alimentan de una gran cantidad de castaña pilonga autóctona de la zona.
El cerdo ibérico rubio dorado criado con castaña y bellota del Valle del Genal (Málaga)
La Recuperación de una Tradición en Galicia: Coren Selecta
En muchas casas de campo del interior de Galicia los cerdos se engordaban con castañas en lugar de bellotas. Hace unos años Coren, cooperativa agraria de segundo grado, decidió recuperar esta tradición que se estaba perdiendo.
“Con nuestra gama Selecta hemos recuperado la tradición de los campos gallegos, la costumbre de alimentar a los cerdos con castañas durante los meses previos a la matanza, un hábito que hacemos extensivo a otros meses del año. Partimos de cruces de hembras landrace-large white y berracos duroc, seleccionados por nosotros mismos. Los criamos con los mejores estándares de bienestar animal. En su carne se aprecia notable grasa infiltrada en la que se depositan los sabores de las castañas.”
Realizamos la recolección en otoño, las pelamos, cocemos y congelamos, y las vamos dosificando a lo largo del año como complemento de su dieta. “En 2024 Coren adquirió 4.000 toneladas de castañas. A los propietarios de los soutos (bosques de castaños) les abonamos 6,2 millones de euros, todo un apoyo al medio rural gallego. La cosecha provenía de unos 133.000 castaños repartidos en 1.700 hectáreas, árboles que absorben al año 10.000 toneladas de CO2. Desde nuestra cooperativa ayudamos a evitar el abandono de los montes y contribuimos a la protección del medio ambiente y la reducción del riesgo de incendios. Toda una inversión en el ámbito rural gallego. Más de cien familias viven de la crianza del cerdo que llamamos Selecta.”
“En 100 granjas de pequeño tamaño con una capacidad de 1.000 animales cada una, casi todas repartidas por la provincia de Ourense que supervisan granjeros vocacionales.” En una granja próxima en el entorno de Xinzo de Limia (Ourense) se puede observar una piara de cerdos que corretean, mordisquean las bolas de un columpio, retozan en la tierra y se atiborran de las castañas de los pesebres al aire libre que rellenan sus cuidadores. “Criamos cerdos felices”, cuando viven relajados su carne alcanza calidades superiores a la de los animales estresados o con malas condiciones de vida. Llegan a esta granja con 25 kilos y la abandonan con 125 al cabo de 6 meses, justo antes del sacrificio. Han de tener un peso exacto para que los jamones alcancen el tamaño que se necesita.
Elaboración y Curación del Jamón de Castaña
Después del sacrificio los jamones y paletas y otros despieces del cerdo llegan a las instalaciones de Frigolouro en Lugo, donde se alojan los secaderos. El proceso, similar al de los jamones ibéricos, calca las condiciones de temperatura y humedad con las que tradicionalmente se curaban en las casas gallegas. De entrada, pasan a una cámara de oreado para estabilizar sus temperaturas, se clasifican por pesos y se someten a salazón, un día de sal por kilo de carne. Después del lavado comienza el postsalado que correspondería al periodo de invierno, entre tres y cuatro meses, en el que la sal penetra lentamente y la carne se despoja de la humedad sobrante.
Y enseguida el periodo de primavera en el que asciende la temperatura, hasta que al cabo de sesenta días pasan a nuevas cámaras donde alcanzan picos de 26 Cº, el equivalente al verano, periodo en el que liberan sus cualidades sensoriales. Al final les aguarda el otoño, tiempo de curado que se prolonga de forma artesanal entre 18, 20 e incluso 24 meses. Se visitan cámaras rigurosamente asépticas con aires ultrafiltrados, análisis de evolución, controles de mermas y calas y catas del jamón de castañas. Artesanía y tecnología en un proceso calculado al milímetro.
Una vez realizado el desalado, los jamones son trasladados a la cámara de post-salado, lugar donde da comienzo la curación controlando tanto humedad como temperatura con el fin de conseguir que el reparto de la sal sea uniforme en toda la superficie de las piezas y que estas no se agrieten. La última fase del proceso es el secadero natural donde sólo se cierran o abren las ventanas dependiendo de las condiciones climáticas.
Características del Jamón de Castaña y Sugerencias de Consumo
Jamón de 8.5 kg aprox. Textura suave, grasa bien integrada, aroma profundo y un sabor persistente con matices dulces procedentes de la castaña. Jamón de gusto limpio, aroma intenso, veteado apreciable y un punto de curación justo. Un gran jamón de cerdo blanco, sin pretensión de compararse con los ibéricos.
Preguntas Frecuentes
- “¿Por qué es fuera de norma?” Porque el animal no llegó al peso mínimo de certificación ibérica, pero la calidad es incluso superior.
- “¿Cuánto tiempo dura una vez empezado?” Semanas si se conserva bien.
- “¿Es apto para regalo?” Sí.
- “¿Qué diferencia tiene con un jamón de bellota?” Mayor infiltración de grasa, alimentación natural con castañas y selección individual.
Cómo Disfrutar del Jamón de Castaña
La idea es apostar por la calidad frente a la cantidad. El jamón de castaña demuestra cómo la tradición cárnica y el enfoque nutricional pueden converger en un producto que combina sabor, artesanía y mejores características para la salud.
- Como tapa o entrante: algunas lonchas finas, pan integral, tomate rallado y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
- En ensaladas: trocitos de jamón de castaña con rúcula, manzana verde y vinagreta de cítricos.
- En desayunos: en vez de embutidos comunes, unas lonchas sobre tostada integral con aguacate o tomate.
- En ocasiones especiales: incorpóralo a tablas de embutidos y quesos para comidas y cenas diferentes: cumpleaños, navidades, fiestas, etc.