La Vaca Rubia Gallega es una raza bovina autóctona de Galicia, en el noroeste de España, reconocida internacionalmente por su excepcional calidad gastronómica. No es de extrañar que, con el auge y la popularidad de su carne, surja una nueva delicatessen cárnica: el jamón de vaca Rubia Gallega. Este producto ofrece una alternativa deliciosa al pata negra o cualquier otro tipo de carne de cerdo deshidratada.
Historia y Origen de la Rubia Gallega
El origen de la raza Rubia Gallega se remonta al 500 a. C., según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Los puertos gallegos, con su comercio con Gibraltar y otros puertos mediterráneos, impulsaron la necesidad de mejorar la vaca rústica para la producción de terneros precoces y finos. Durante los siglos XIX y principios del XX, se buscaron soluciones para esta mejora, introduciendo sementales de razas como Durham, Angus, Hereford, Pardo suizo y Simmental, lo que, si bien buscaba la mejora, produjo una pérdida de la unidad racial.
Mientras en Europa ya en 1791 se publicaban los primeros libros genealógicos para evitar la pérdida de la unidad racial, en España tendríamos que esperar hasta 1906. Fue en Lugo donde se realizó el Primer Congreso Agrícola y Ganadero, poniendo en valor la necesidad de realizar una selección científica con alguna raza de vaca gallega, y ya entonces se tenía en cuenta a la Rubia Gallega.
En 1916, Rof Codina publicó una monografía que estudiaba la raza Rubia Gallega, distinguiendo dos variedades: de los valles y de la montaña. La labor de selección realizada durante estos años produjo un importante avance. El Plan Agrícola de Galicia, en 1948, supuso la creación del Servicio de Mejora de prados y explotaciones de ganado lechero, iniciando la mejora de la raza con un programa basado en un criterio más amplio del concepto de raza, la creación de 'Círculos de Control y Registro Genealógico' y la utilización de sementales selectos.
En 1955 se creó la Junta Coordinadora de la Mejora Ganadera y se organizó una Delegación Técnica para la raza Rubia Gallega. Esta Delegación aprobó un plan de selección en pureza con el que se pretendía conseguir una mejor conformación y rendimiento de la canal y una producción lechera aceptable.
Características de la Raza Rubia Gallega
La Rubia Gallega es la raza más característica de Galicia, con un pelo de color rojo y variaciones de tono. Esta vaca gallega tiene un formato medio y proporcionado, con un tórax profundo, largo y arqueado; dorso y lomos anchos, planos y musculados; y los muslos, nalgas y piernas convexos, largos y descendidos. Su esqueleto es robusto, fuerte y bien desarrollado. Todas estas condiciones coinciden con la conformación generalmente larga, profunda, con ampulosidad y anchura de los animales especializados en producción cárnica.
El color fundamentalmente es el pelirrojo, trigueño o canela (capa teixa), admitiéndose oscilaciones que van desde el claro o marelo al oscuro o vermello. Su peso es de entre 450 y 500 kg y su pelaje es de color rubio trigueño más o menos claro. La cabeza tiene un perfil recto y subconcavilíneo, y la ubre está bien formada, desarrollada e implantada con los pezones formados uniformemente. Son animales criados en la zona de Galicia y alrededores, alimentados de forma tradicional a base de ensilado de maíz, maíz y pasto de los prados gallegos. Esta raza se caracteriza por ofrecernos ejemplares de una buena conformación con canales de más de 500 kg.
La Carne de Rubia Gallega: Un Producto Diferenciado
La carne de Vaca Rubia de Galicia ofrece poca o nula infiltración y veteado, aspecto que no indica que la pieza sea peor, como muchos pueden pensar. Al contrario, los chuletones de vaca rubia gallega suelen tener una buena cobertura de grasa y destacan por tener un sabor sutil, fino y con carácter propio que le aporta su alimentación, genética y crianza, logrando un producto diferenciado. Su carne destaca no solo por la veta, sino por ser más magra que otras, manteniendo su jugosidad y terneza.
Maduración de la Carne
Otra de las particularidades con las que cuenta la carne de Vaca Rubia de Galicia es que necesita un tiempo de reposo tras su sacrificio de mínimo 30 días de maduración. El panorama actual de la gastronomía cárnica tiende a ser reticente cuando una pieza no cuenta con algún tipo de maduración. La carne de Vaca Rubia de Galicia admite desde maduraciones cortas, como 30 días, hasta maduraciones extremas por encima del año y medio. De hecho, uno de los motivos por los que se la tiene tan en cuenta para rankings y valoraciones es su alta capacidad de maduración.
Taller 'El proceso de maduración de la carne' - Aula Makro | Fòrum Gastronòmic
Elaboración del Jamón de Vaca Rubia Gallega
Desde tierras gallegas, nos llega esta deliciosa ternera madurada con especias. Su elaboración consiste en frotar la carne con una mezcla de especias y enzimas a mano para asegurarse de que cada punto está cubierto. Los cortes de carne se colocan en estantes en una unidad de almacenamiento en frío o baja humedad. Se dan vuelta dos veces cada semana, con el fin de cerciorarse de que los sabores se distribuyan uniformemente. Los expertos recomiendan que se corte muy fina con máquina de corte.
Rubia Gallega vs. Wagyu
La comparativa entre la Vaca Rubia de Galicia y la Wagyu es interesante, ya que ambas razas son reconocidas por la calidad de su carne, aunque presentan diferencias significativas.
| Característica | Vaca Rubia de Galicia | Wagyu |
|---|---|---|
| Infiltración de grasa y veteado | Poca o nula, más magra | Máximo veteado, marmoleado e infiltración grasa |
| Sabor | Sutil, fino y con carácter propio | Diferente, influenciado por la alta infiltración grasa |
| Tiempo de maduración | Mínimo 30 días, admite maduraciones extremas de más de año y medio | No especificado, pero la infiltración de grasa es clave |
| Edad de sacrificio | No especificada en el texto | No especificada en el texto |
Para comenzar a explicar las características de la carne de Wagyu, debemos saber qué es la carne de Wagyu. No debemos confundir la carne de Wagyu con la carne de Kobe. Ambas provienen de la raza Wagyu, pero la carne de Kobe original debe cumplir una serie de requisitos para poder ser considerada de esta manera, aspecto que le confiere aún más exclusividad y hace que esté tan cotizada en todo el mundo. Este tipo de carne, en todos sus cortes, cuenta con una infiltración de grasa mayor que cualquier otra debido a la alimentación de las vacas y a sus aptitudes genéticas. La carne de Wagyu ofrece el máximo veteado, marmoleado e infiltración grasa que puede ofrecer una carne. Por último, encontramos la Wagyu sin cuernos.
La primera diferencia entre estos dos tipos de carnes la encontramos en el sabor. Otro de los aspectos sorprendentes de la comparativa Rubia de Galicia vs Wagyu es la edad en el momento de sacrificio de ambas razas. Como último aspecto diferencial de la comparativa de Rubia de Galicia vs Wagyu, encontramos el precio.
Autenticidad y Protección del Consumidor
Debido al gran auge y popularidad de la carne de vacuno de esta raza, ha sido necesario proteger al consumidor frente al fraude. Para reconocer la autenticidad de la carne que se comercializa como Rubia Gallega, es necesario prestar atención al etiquetado y apreciar la etiqueta de IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la Consellería de Agricultura de la Xunta de Galicia. También se etiqueta con el reconocimiento de la Unión Europea.
