Pan de Shabat: Tradición, Significado y Recetas para Preparar en Casa

El pan Jalá, comúnmente conocido como “pan judío” o “pan de Shabat”, es mucho más que un simple pan trenzado; es un alimento con un profundo significado en la cultura judía. Se consume tradicionalmente durante el Shabat y otras ocasiones especiales, siendo un símbolo de unidad y conexión espiritual. Mi historia de amor con la masa (la de pan, ¡claro!) comenzó apenas después de aprender a caminar. Adoraba ver la masa crecer y transformarse, ¡era algo mágico!

La jalá o pan trenzado es un pan tradicional que se sirve en las mesas del Shabat, la celebración judía que cada sábado se conmemora con dos comidas festivas: una el viernes por la noche y la otra, el sábado al mediodía. Realmente es muy sencillo hacer la jalá y, si bien este pan se consigue en panaderías y comercios especializados, hay una costumbre de amasarlo en casa como un momento de meditación y preparación espiritual.

El Significado Profundo del Pan Jalá

En la cultura judía, el pan Jalá se come durante el Shabat y otras ocasiones especiales, donde se parte para todos los miembros de la familia. El mismo término «challah» significa, entre otras cosas, «pan». La palabra jalá se ha utilizado tradicionalmente para designar los dos panes, trenzados o no, que son la base de las tres comidas del Shabat. Pero el significado más básico, más bíblico y halájico (concerniente a la ley judía) de jalá es un trozo de masa que se separa, se quema y que, tradicionalmente, se consagra a Dios en cada cocción.

Origen Bíblico y Simbolismo del Maná

El pan Jalá representa el maná que alimentó a los hijos de Israel durante 40 años después del Éxodo de Egipto, mientras estaban cruzando el desierto. El maná caía en raciones diarias y una ración doble en la víspera de Shabat, dado que no caía nada durante el Shabat. Las Jalot en Shabat representan la doble porción de maná que los israelitas recibíamos de Hashem durante la travesía en el desierto. El maná caía envuelto en una capa blanca similar al rocío.

Para entender este origen, volvamos a la época de Beit Hamikdash, el Templo de Jerusalén. En ese momento, la gente tenía que ofrecer una pequeña porción de la masa al Cohen (sacerdote, descendiente directo de Aarón) porque ningún Cohen había recibido la tierra, dado que todos los Cohanim (plural de Cohen) fueron empleados en el servicio de Beit Hamikdash y, por lo tanto, a Dios. La Torá dice: “Habla a los israelitas y diles: ‘Cuando entren en la tierra adonde los llevo, será que cuando coman de la comida de la tierra, apartaréis algo como ofrenda al Señor. De lo primero que amaséis, ofreceréis una torta en ofrenda; lo mismo que hacéis con las primicias de vuestra cosecha. Reservaréis al Señor como ofrenda las primicias de vuestras hornadas a lo largo de todas vuestras futuras generaciones.”

Una de las 613 Mitzvot es consumir en Shabat tres refecciones. El término jalá originalmente se refiere a la mitzvá de separar una porción de la masa antes del trenzado. Esta porción de masa se reserva como un diezmo para el Kohen. En hebreo, este mandamiento se llama hafrashat jalá, o "separación de jalá". Uno vez mezclado los ingredientes (antes de hacer cualquier otra cosa), se recita la siguiente oración: “Bendito eres Tú Ado-nai nuestro Dios, Rey del universo, que nos ha santificado con Sus mandamientos, y nos ha ordenado separar jalá”.

El Milagro de Sara y la Presencia Divina

Por otra parte, es una tradición habitual en toda comunidad judía, cubrir los panes del Shabat con un paño (dekel o mapah). El Talmud dice que cada semana sucedía un milagro: el pan de Sara mantenía su frescura de un viernes a otro y sus velas del Shabat se mantenían encendidas. La fuerza divina con la cual estaba vinculada (shekhina, presencia divina) nunca la dejó. Se dice que mientras los hombres deben traer la luz divina a la tierra a través del estudio de la Torá, las mujeres levantan este mundo y le permiten conectarse con Dios. Al morir Sara, el milagro dejó de ocurrir, pero Abraham continuó separando la masa de la jalá. El milagro sólo volvió a suceder cuando su hijo Itshaq, que se casó con Rivka, la llevó a la tienda de su madre Sara. Se dice que al seguir estos tres mandamientos (mitzvot), las mujeres se convierten en el líder espiritual de la casa. Con sus jalá, una mujer puede recibir y concederse bendiciones a sí misma, a los miembros de su hogar y a cualquier persona que se lo pida.

Formas y Simbolismos del Jalá

El pan jalá se puede elaborar en toda una variedad de formas y tamaños (en espiral, en forma de llave, de pájaro, de libro e incluso de flor), cada uno con su propio significado. Los trenzados pueden constar de tres, cuatro o seis cabos entre los más habituales, y simbolizan el amor, pues su diseño recuerda a unos brazos entrelazados. Cuando se trenza en tres, simboliza la verdad, la paz y el amor. Los hay también en los que se emplean doce cabos, que rememoran el milagro de los doce panes otorgados a las doce tribus de Israel. Los redondos, donde no hay ni principio ni final, simbolizan la continuidad.

Históricamente, los judíos sefardíes y los judíos de Mizrahi solían dar una forma clásica a los panes que preparaban durante la semana. Durante la alta edad media, los judíos de Sephardi y Ashkenazi comenzaron a utilizar solamente harina blanca para los panes del Shabat. Los yemeníes todavía usan un pan delgado llamado lahoh para el Shabat. Originalmente, los judíos ashkenazis tampoco le dieron ninguna forma ni un nombre específico a sus jalá. Solo preparaban varios tipos de panes blancos y los llamaban broyt o lechem (palabra hebrea para pan).

En honor del solsticio de invierno, algunas comunidades alemanas solían preparar panes especiales, a menudo, con forma de animales. Los panes trenzados de la tradición alemana fueron inventados por las mujeres de la tribu teutónica que hacían ofrendas de su propio cabello a su diosa. Con el tiempo, empezaron a conservar sus trenzas reemplazándolas con pan trenzado. Este pan se llamaba berchisbrod o perchisbrod y lo ofrecían a la diosa Berchta (o Perchta).

Preparación del Pan Jalá: Receta y Consejos

Hacer pan Jalá es un proceso gratificante. No tiene nada de especial más que su forma trenzada y su profundo significado. Mezcla los ingredientes, amasa y deja descansar la masa para que leude. Ya leudada, está lista para ser dividida y hacer la trenza. Se coloca al horno con temperatura media durante unos 45 minutos. Si quieres que salga color dorado y con mucho sabor, puedes pintar las trenzas con huevo y agregarle semillas de sésamo.

Muchas veces la gente tiene miedo a hacer pan o trabajar con levadura. ¡En verdad no le tengan miedo! Lo peor que puede pasar es que no les salga y ya. Como tip, siempre revisen la fecha de vencimiento de sus levaduras y siempre manténgalas en la refri (incluso las secas) porque duran mejor.

Ingredientes Básicos para la Jalá Tradicional

La mayoría de las recetas tradicionales asquenazí usan huevos, harina, agua, azúcar, levadura y sal, pero también existe "jalá de agua" hecho sin huevos. En las recetas se puede reemplazar la harina blanca con harina de trigo integral, avena o espelta, o el azúcar con miel. Entre los judíos sefardíes, la jalá de agua se prefiere para fines rituales.

Aquí te presentamos una receta detallada para preparar un delicioso Pan de Shabat:

Ingredientes:

• 1 sobre de levadura seca de panadería
• 2 cucharadas de azúcar (o miel)
• 1 taza de agua tibia (50-55ºC / 120-130º F)
• 4 tazas de harina panificable (o harina de trigo floja, o sin gluten si se desea)
• 2 cucharadas de Phylium (si se usa harina sin gluten)
• 2 huevos enteros (L) + 1 yema de huevo (L)
• 1/2 taza de aceite de oliva suave (o de girasol)
• 1 cucharadita de sal
• Opcional: 1 puñado de pasas, dátiles e higos deshidratados, chispas de chocolate, hierbitas, etc.

Para pintar el pan:

• 1 clara de huevo (L) + 1 cucharada (15 ml) de agua, para pincelar
• Semillas de sésamo o de amapola, para decorar (opcional)

Instrucciones Paso a Paso:

1. Activación de la levadura: En un cuenco pequeño, disolvemos una cucharadita de azúcar en el agua templada, añadimos la levadura y dejamos reposar durante unos 5-10 minutos hasta que se haya formado una capa espumosa en la superficie. Si no sucede, la levadura está pasada y hay que desecharla.
2. Mezcla de ingredientes secos: Mientras tanto, en el cuenco de nuestra amasadora, equipada con el accesorio de pala, (o en un cuenco grande aparte y una cuchara de madera) mezclamos inicialmente la harina, el azúcar restante y la sal.
3. Incorporación de líquidos: Hacemos un hueco en el centro de la mezcla anterior y añadimos los dos huevos enteros, la yema de huevo (la clara la reservaremos en el frigorífico para más adelante) y el aceite y mezclamos a velocidad baja hasta que queden bien combinados. A continuación, vertemos la levadura activada y mezclamos, igualmente a velocidad baja, hasta integrar.
4. Amasado: En caso de utilizar la amasadora, cambiamos ahora el accesorio de pala por el gancho de amasar (si vamos a amasar a mano, colocamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada) y amasamos durante unos 6-8 minutos (8-10 si lo hacemos a mano) hasta conseguir una textura suave y elástica -aunque ligeramente pegajosa- pero que se ha de despegar fácilmente del cuenco (o de las manos) y se mantenga compacta en una bola sin deformarse. Si fuera necesario, iremos añadiendo un poco más de harina durante el amasado (una cucharada cada vez) hasta conseguir la consistencia deseada.
5. Primer levado: Engrasamos ligeramente un cuenco amplio con aceite vegetal y colocamos nuestra bola de masa. Cubrimos con film transparente, bien ajustado, y dejamos levar la masa de cualquiera de las dos formas siguientes:
   • Refrigeración: Refrigeramos durante toda la noche (los levados lentos y en frío aportan un sabor más pronunciado a la masa final); a la mañana siguiente, retiramos y dejamos que se aclimate a temperatura ambiente dentro del cuenco durante unos 30-60 minutos hasta que haya doblado su volumen.
   • Lugar cálido: Colocamos nuestro cuenco en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire durante unas 1½ - 2 horas hasta que duplique su volumen. Yo la meto a mi horno apagado y con la luz prendida. Como la luz no es ahorradora genera un ligero calor.
6. Desgasificado y división: Cuando estemos preparados para trenzar nuestro challah, colocamos la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y la desgasamos presionando unas cuantas veces con los nudillos. Dejamos reposar unos 10 minutos cubierta con un paño limpio de algodón. Con ayuda de una rasqueta de panadero o un cuchillo largo y bien afilado, dividimos la masa en 3, 4 o 6 partes iguales (para realizar este paso, es muy útil contar con una báscula de cocina, aunque tampoco es imprescindible que sean exactamente iguales).
7. Formado de los cabos: A continuación, amasamos cada porción de masa (mientras, conviene mantener el resto de porciones cubiertas con un paño para que no se sequen), estirándola con las palmas de las manos hasta conseguir un cabo de unos 40 cm (16") de largo aprox. Si la masa se resistiera a la hora de estirarla y encogiera, la dejaremos reposar otros 5 minutos (el gluten necesita relajarse un poco más) y volveremos a intentarlo pasado este tiempo.
8. Trenzado: Existen muchas maneras de trenzar este pan: con tres cordones, con cuatro, con seis, y hasta con nueve. Para panes de tamaño mediano, cada cabo debe pesar unos 80 gramos. Para panes grandes, cada cabo debe pesar unos 120 gramos.
9. Segundo levado: Colocamos nuestro challah bread sobre la bandeja del horno, previamente recubierta con papel vegetal de hornear, y lo espolvoreamos con un poco más de harina por toda la superficie. Cubrimos con un paño de cocina y dejamos levar durante 1 hora aprox. o hasta que casi haya doblado su volumen en un lugar cálido y alejado de las corrientes de aire.
10. Preparación para hornear: Unos 20 minutos antes de que finalice este segundo y último levado, precalentamos el horno (eléctrico y sin aire) a 175ºC (350ºF) o 180°C.
11. Pintar y decorar: Una vez terminado el segundo levado, retiramos el exceso de harina que pueda haber sobre su superficie con ayuda de un pincel de repostería seco y pincelamos entonces con la clara de huevo sobrante mezclada con una cucharada de agua toda la superficie y bordes con un nuevo pincel de repostería, haciendo especial hincapié en los pliegues con mucho cuidado de no pinchar la masa recién levada. Ahora sería el momento de añadir un puñadito de semillas de sésamo o de amapola, las más populares, sobre nuestro challah bread.
12. Horneado: Colocamos la bandeja del horno a media altura y horneamos durante unos 30-35 minutos si es un pan grande (15-20 minutos si son bollitos), hasta que haya adquirido un intenso tono dorado y suene a hueco al golpear sobre la base. Dejamos enfriar sobre una rejilla antes de cortar y consumir.

Variaciones y Consejos Adicionales

Este pan es muy versátil y lo puedes mezclar con muchos sabores. En este caso le puse dátiles e higos deshidratados a la masa y fue INCREÍBLE. Le da como pequeñas sorpresitas dulces y cuando le echas un poquito de miel es lo máximo. Incluso con mantequilla queda espectacular. Pueden hacerlo sin higos ni dátiles también sin problemas y ponerle otras cosas como pasas, chispas de chocolate, hierbitas, etc.

No hay nada como el pan recién horneado, pero éste en concreto se conserva, a temperatura ambiente, bien envuelto resguardado del aire, durante varios días. La masa recién amasada se puede conservar en el frigorífico, bien cubierta con film transparente, hasta 4 días. De todos es sabido que una rebanada de challah bread, una vez ha perdido su ternura de recién hecho, hace unas insuperables French Toasts. Si prefieres endulzar un poco más tu challah, no dudes en sustituir el azúcar de la receta por la misma cantidad de miel (en peso).

Las Jalot en Shabat deben mantenerse intactas (sin ningún mordisco o quebradura) hasta luego de la oración del HaMotzi.

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