Antes de hacer este interesante viaje por el mundo de la fermentación láctica, es fundamental comprender algunos conceptos clave que te serán muy útiles. La fermentación se produce mediante la producción de ácido láctico, obtenido de los bacilos que vamos a crear. El lactobacillus vive en el intestino y aparato urinario de los mamíferos o la boca. Es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto, es aconsejable consumirlo a menudo. Aparte, evita infecciones por Helicobacter pylori, infecciones del tracto urinario (cándidas) o infecciones por hongos.

Es muy recomendable ya que mejora de forma indirecta (por un intestino sano) problemas de piel, eccema, acné, urticarias... y sobre todo, ayuda en la reducción del colesterol malo (LDL). La base de este sistema es muy simple: tan solo vamos a activar unas bacterias que se encuentran en el aire y convertirlas en bacterias lácticas (Lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearán ácido láctico. Los productos que vamos a fermentar (lacto-fermentación) multiplicarán sus propiedades beneficiosas para el consumo humano, mejorando las cualidades de la flora intestinal tras su consumo.

¿Qué es el yogur y cómo se produce?

El yogur es un alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche, también conocidos como fermentos lácticos. Estos fermentos lácticos, invisibles a simple vista, son microorganismos vivos capaces de transformar la leche en yogur mediante un proceso llamado fermentación. Durante el mismo, las bacterias aumentan su población en más de 100 veces, lo que propicia que haya más de 10 millones de bacterias por gramo en un yogur. La fermentación es un proceso natural que se puede utilizar de varias formas para una amplia variedad de productos alimenticios. Como alimento fermentado, el yogur es el resultado de la transformación bacteriana de la leche.

Para que un alimento sea denominado yogur, la fermentación de la leche debe obtenerse únicamente mediante la acción conjunta de dos fermentos específicos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. En cambio, se define como leches fermentadas a todas aquellas que incorporan, además de los fermentos propios del yogur, otros fermentos. Todas las leches fermentadas, entre ellas el yogur, tienen un proceso de elaboración y unas características nutricionales y organolépticas similares.

La ciencia detrás de la fermentación del yogur

En la naturaleza, el crecimiento de una cepa bacteriana generalmente evita que otras crezcan, ya que compiten por los mismos nutrientes. Pero eso no es lo que sucede cuando se hace yogur. Por el contrario, las dos bacterias utilizadas en la producción de yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, cada una ayuda al desarrollo de la otra hasta alcanzar un equilibrio estable. Juntos, transforman la lactosa presente de forma natural en la leche en ácido láctico, creando yogur.

¿Cómo se ayudan estas dos bacterias?

• S. thermophilus crece mejor que L. bulgaricus en un ambiente neutro con un alto contenido de oxígeno como la leche, por lo que comienza a crecer primero. Utiliza oxígeno y produce nuevos compuestos, lo que crea condiciones que permiten a L. bulgaricus iniciar su metabolismo y comenzar a crecer.
• Ahora es el turno de L. bulgaricus, quien toma la iniciativa al descomponer algunas de las proteínas de la leche en aminoácidos. Esto facilita a la S. thermophilus la recolección de los nutrientes que necesita para seguir creciendo.

Obteniendo la consistencia adecuada

A medida que crecen, ambas cepas bacterianas consumen la lactosa presente de forma natural en la leche y la transforman en ácido láctico. Cuanta más lactosa convierten en ácido láctico, más ácida se vuelve la leche. Una vez que la leche se vuelve lo suficientemente ácida, las caseínas (proteínas que se encuentran en la leche) comienzan a agruparse, lo que cambia la consistencia de la leche para formar una sustancia más espesa: el yogur. Estas cepas bacterianas en el yogur en realidad previenen el crecimiento de otras bacterias, que normalmente estropearían la leche. Por eso, la fermentación es una forma de conservación.

Fermentos y el proceso de fermentación para yogur casero

El yogur casero es infinitamente superior al que podamos comprar en las tiendas. Hacer nuestro propio yogur supone un ahorro en la cesta de la compra y evita que generemos más residuos plásticos si somos de tomar yogur a diario. Los fermentos vivos también proporcionan al yogur sabores y texturas únicas, actúan como conservante natural del yogur al generar un pH ácido del medio, ayudan a la salud digestiva y también favorecen la digestión de su lactosa.

Con tan solo una pequeña cantidad inicial de fermentos (0,1% del volumen total) se puede transformar la leche en yogur. Durante la fermentación, las bacterias se multiplican rápidamente, duplicando su población cada 20 minutos. Son estas bacterias las que van “rompiendo” la lactosa y generando ácido láctico. Esta acidez provoca la coagulación de las proteínas transformando la textura y el sabor de la leche, dando lugar al yogur.

Tipos de fermentos para yogur casero

Para hacer yogur necesitamos fermentar leche y este proceso se puede realizar con productos diferentes. Existen varias maneras de preparar yogur casero:

1. Yogur industrial: Si usamos yogur industrial tendremos que asegurarnos que es 100% natural, a base de leche y fermentos, no una leche fermentada desnatada enriquecida con leche en polvo, almidones y gelatinas. Cabe destacar que cuando usamos como iniciador un yogur comprado y hacemos una tanda de yogur casero, podemos reservar una parte para usar como iniciador en la próxima tanda. Esto funciona en líneas generales para 3 o 4 generaciones.
2. Fermento liofilizado: El fermento liofilizado, combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas, es la forma más eficaz de fermentar la leche y conseguir un yogur casero natural perfecto.
3. Yogur casero: Con yogur que hayamos preparado previamente en casa podemos producir más yogur. Esta fórmula no es eterna.

La proporción de iniciador que necesitamos cuando trabajamos con fermentados de leche es aproximadamente del 5%.

Preparación de la fórmula base para yogur casero

Para hacer un yogur casero superior conviene usar leche fresca entera pasteurizada. Sin embargo, la leche fresca se pasteuriza a 72 ºC, lo que elimina los gérmenes que pudiera contener sin disminuir los valores nutricionales y biológicos de las proteínas. Con leche entera se obtiene un yogur más consistente, aunque nada impide el uso de leche semidesnatada o, incluso, desnatada.

Para la elaboración de la fórmula base:

1. Calentamos 1 litro de leche fresca entera pasteurizada (de vaca, oveja o cabra) hasta alcanzar 45-48 ºC.
2. Apartamos del fuego, añadimos el fermento elegido (125 g de yogur o 1 g de fermento liofilizado) y removemos hasta integrar.
3. Usamos inmediatamente, evitando que baje la temperatura, envasando en tarros de vidrio limpios. A 45 ºC de temperatura las bacterias de la leche se activan y ponen en marcha el proceso de fermentación que trae como resultado el yogur casero.

Métodos de fermentación para yogur casero

Para hacer yogur en casa podemos usar una yogurtera, una crock-pot (olla de cocción lenta) o una olla (mejor a presión pues la goma de la tapa ayuda a mantener la temperatura).

En yogurtera

No cabe duda que la yogurtera es lo más cómodo. Solo hay que repartir la fórmula base en los tarros de cristal de la yogurtera, introducir en la misma, sin taparlos. Hay que dejar separación entre ellos para que, durante la fermentación, no se golpeen y produzcan bolsas de suero.

En crock-pot u olla de cocción lenta

Si tenemos una crock-pot u olla de cocción lenta nos podemos ahorrar perfectamente la yogurtera. Llenamos la olla de cocción lenta con un par de dedos de agua. Cerramos y calentamos en potencia alta hasta que alcance los 50 ºC. Preparamos la fórmula base tal y como indicamos más arriba. Repartimos en tarros de cristal, tapamos y colocamos dentro de la olla. Rápidamente cubrimos con una toalla, cerramos la olla y la envolvemos bien con otra toalla.

En olla a presión

Con una olla a presión u olla rápida también se puede hacer yogur casero. Solo tenemos que llenarla de agua, tapar y calentar. Preparamos la fórmula base tal y como indicamos más arriba. Repartimos la mezcla en tarros de cristal, los tapamos y los introducimos dentro de la olla, sin que se toquen entre sí. Cerramos inmediatamente, envolvemos la olla con una manta y dejamos reposar en un lugar cálido entre ocho y diez horas, mejor aún si son 12.

Factores que impactan en la calidad del yogur casero

El tiempo y la temperatura de fermentación del yogur impactan en la calidad de las bacterias del yogur casero. El yogur es un alimento vivo, lleno de bacterias activas y beneficiosas que tienen un trabajo vital que hacer. En verano es muy fácil hacerlo y en i

Guía completa del proceso de inoculación de fermento para yogur casero

El yogur es un alimento lácteo fermentado que se produce al añadir bacterias a la leche, también conocidos como fermentos lácticos. Estos fermentos, invisibles a simple vista, son microorganismos vivos capaces de transformar la leche mediante un proceso llamado fermentación. Durante el mismo, las bacterias aumentan su población en más de 100 veces, lo que propicia que haya más de 10 millones de bacterias por gramo en un yogur.

La base de este sistema es muy simple, tan solo vamos a activar unas bacterias y convertirlas en bacterias lácticas (lactobacillus acidophilus) que posteriormente crearan ácido láctico. El lactobacillus vive en el intestino de los mamíferos y es muy necesario para el buen equilibrio de nuestro organismo, por lo tanto es aconsejable consumirlo a menudo. Además, estos microorganismos y sus subproductos mantienen a los agentes patógenos a raya y protegen contra enfermedades infecciosas.

La ciencia detrás de la inoculación y fermentación

Para que un alimento sea denominado yogur, la fermentación de la leche debe obtenerse únicamente mediante la acción conjunta de estos dos fermentos: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias lácticas fermentan la leche hasta convertirla en yogur: «digieren» la lactosa y producen ácido láctico. Esta acidez provoca la coagulación de las proteínas transformando la textura y el sabor de la leche.

En la naturaleza, ambas bacterias se ayudan mutuamente:

• S. thermophilus: comienza a crecer primero porque utiliza el oxígeno y crea condiciones que permiten a la otra bacteria iniciar su metabolismo.
• L. bulgaricus: descompone algunas de las proteínas de la leche en aminoácidos, facilitando a la S. thermophilus la recolección de los nutrientes que necesita para seguir creciendo.

Elección del cultivo iniciador o fermento

Para hacer yogurt necesitás un cultivo. Podés empezar con cultivos comprados en una dietética, fermento liofilizado o directamente con yogurt natural comprado. Si usamos yogur industrial tendremos que asegurarnos que es 100% natural, a base de leche y fermentos. Cabe destacar que cuando usamos como iniciador un yogur y hacemos una tanda de yogur casero, podemos reservar una parte para usar como iniciador en la próxima tanda, lo cual funciona para 3 o 4 generaciones.

La proporción de iniciador que necesitamos cuando trabajamos con fermentados de leche es aproximadamente del 5%. Con tan solo una pequeña cantidad inicial de fermentos se puede transformar la leche en yogur, ya que las bacterias se multiplican rápidamente, duplicando su población cada 20 minutos.

El proceso paso a paso para la inoculación

Para la elaboración de la fórmula base, es fundamental seguir estos pasos técnicos para asegurar que las bacterias sobrevivan y se activen correctamente:

1. Calentamiento: Calentamos 1 litro de leche fresca entera pasteurizada hasta alcanzar 45-48 ºC. A esta temperatura, las bacterias se activan para poner en marcha el proceso. Si prefieres pasteurizarla tú mismo, calienta la leche lentamente hasta que llegue a 80 grados y apaga la hornalla, luego deja enfriar hasta la temperatura de inoculación.
2. Inoculación: Apartamos del fuego, añadimos el fermento elegido (aproximadamente 125 g de yogur o 1 g de fermento liofilizado) y removemos hasta integrar.
3. Envasado: Usamos inmediatamente, evitando que baje la temperatura, envasando en tarros de vidrio limpios.

Tiempo y temperatura de incubación

El tiempo y la temperatura de fermentación del yogur impactan directamente en la calidad de las bacterias. A una temperatura adecuada, la leche se convierte en yogur en 6 a 8 horas. Sin embargo, para personas con dietas específicas como GAPS o SCD, el yogur casero puede fermentarse incluso durante 24 o 30 horas. Cuanto más prolongada sea la fermentación, más tiempo tienen las bacterias para comer la lactosa; ¡cuanto más coman, menos lactosa habrá!

Es vital mantener una temperatura estable y continua de entre 36 y 42 grados Celsius. Demasiado calor dañará o matará su cultivo iniciador. Una vez transcurrido el tiempo de incubación, es necesario meter los tarros en la nevera inmediatamente para frenar el proceso de fermentación, ya que el frío ralentiza el crecimiento de las bacterias y evita que el yogur se vuelva demasiado ácido.

Métodos para mantener el calor

Existen varias herramientas que facilitan este proceso de mantenimiento térmico:

Consejos para un resultado perfecto

Si el yogur queda demasiado líquido, se puede solucionar añadiendo una cucharada de leche en polvo a la mezcla base. La aparición de suero suele ocurrir cuando los tarros se tocan y se producen choques durante la fermentación, o por el uso de leche de baja calidad. Recuerda que el yogur casero adquiere cuerpo y sabor tras reposar unas cuantas horas en la heladera, resultando en un producto cremoso y suave.

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